Lépjünk zserbóba!

Megmondom őszintén, harminc évvel ezelőtt csináltam utoljára fagyit. Banánt, vaníliát, csokit. A fagyiport összekevertem tejjel, megtöltöttem az összes jégkockatartónkat és beraktam a mélyhűtőbe. Az egyiket ugyan kivettem megkóstolni, a többi szerintem azóta is ott van. Nagyjából itt véget is ért a cukrászathoz való közeledésem, mígnem kiderült, a zserbóhoz testileg-lelkileg kötődöm.

Gyerekkorom kedvenc nappali fekvőhelye volt a konyhában elhelyezett pamlag, ahol a széles ablakon beszűrődő kerti fényeket figyeltem, hallgattam a családi beszélgetést és elmerültem az isteni illatokban.

Egy alkalommal a szokásosnál mélyebbre merültem az érzékelés javaiban, a pamlagról tett álmatag lépteim egy tepsi zserbóba vezettek. Amint beleléptem, tudtam, hibát követtem el, de mert nem akartam további léptekkel összekenni a konyhát, nem mozdultam. Édesanyámmal így néztük egymást. Talán bizony azt mondhattam volna, sose rakj zserbót mozgó gyerek elé.

A zserbó nagybátyám esküvőjére készült, a lábnyomomat körbevágták, a többit épségben fölszelték, s ma utóbb azt gondolom, ennél szebb nászajándékot nem is adhattam volna.

Később elhatároztam, hogy bár a cukrászat más tészta, nekem zserbót sütni illik tudni.

Hetven deka lisztet elkeverünk fél tasak sütőporral, rácsipegetünk, rámorzsolunk negyven deka, hűtőből kivett margarint, harminc deka cukrot és egy egész citrom levét csorgatjuk hozzá. Ezt az ötöst addig gyúrjuk, nyomkodjuk, gyömöszöljük kézzel vagy fakanállal, mígnem egynemű masszát kapunk. A heti marokerősítő gyakorlaton is túl vagyunk.

Az így kapott kugligolyót lefedve hűtőbe tesszük húsz percre. Ez idő alatt átnézhetjük a postát, aláírhatunk néhány csekket vagy az utcára kirohanva megbéníthatjuk a délutáni forgalmat.

Húsz perc elteltével a tekegolyót három egyenlő részre osztva, három biliárdgolyót formázunk. Kettőt visszateszünk a hűtőbe, egyet pedig azonmód tepsink méretére nyújtunk. A mi tepsink 39x26-os, a magassága pedig 5 cm. Ha ennél kisebb a tepsink vagy nagyobb, a tepsi felületének arányában módosítsuk a hozzávalókat. Ezt megtehetjük ráérzéssel, vagy aránypár állításával. A mi tepsink 1014 cm2. Vagyis inkább érezzünk rá!

A csupasz tepsi alján elhelyezzük az első réteg tésztát, megkenjük például barackdzsemmel. Erre cukorral kevert darált diót szórunk egyenletesen, nem túl vastagon, az a diós rétes. Kinyújtjuk a második biliárdgolyót, ráillesztjük a dióra. Erre dzsem, cukros dió, végül rányújtjuk az utolsó biliárdgolyót. Villával megszurkáljuk a tésztát, hogy a felesleges levegö eltávozhasson. Dzsemből legalább hét decit, dióból és cukorból 20-20 dekát számítsunk.

A sütőt közepesre, kb. 180 fokra hevítjük és becsúsztatjuk a tepsit. 45 percig sütjük, avagy mígnem a fölső része aranybarna lesz.

Kivesszük a sütőből, langyosra hűtjük a konyhakövön, majd éles késsel körbevágjuk. Ekkor következik a konyhai halálugrás. A tésztát úgy borítjuk ki a nyújtódeszkára, hogy a deszkát ráborítjuk a tepsire, majd szorosan összefogva megfordítjuk a díszes társaságot. Megkocogtatjuk a tepsi alját, a tészta reményeink szerint nyugton hever, s immár a feneke lesz a teteje.

A csokimázhoz összekeverünk 3 evőkanál kakaót3 evőkanál cukorral, és egy deci vízzel nyakon öntve sűrűre főzzük. 3 deka margarint kavarva olvasztunk bele. Akkor aztán jár a kezünk, mint a rokka, a csokimáz bele ne dermedjen a pikszisbe.

A csokimázt ráöntjük a tésztára, kanál lapjával egyengetjük az útját, hogy mindenhová jusson. Dermedésig várunk.

Ha a csoki megdermedt, éles késsel vágjuk körbe a zserbó sült és csokis szélét, amiből gondtalanul lakmározhatnak a gyerekek. Ez lesz életük egyik legszebb gyerekkori élménye.

A zserbó tésztája ilyenkor még ropogós, letakarva várnunk kell legalább egy napot. Ám az sem rossz megoldás, ha felkockázzuk, tálcára akkora gúlát építünk, amit lefedhetünk a háztartásban lévő műanyag búrával. Ilyen búrát használunk a mikróban, gyümölcsök fedésére, vagy sajtokhoz. A gúla másnap adja ki minden ízét igazán.

A zserbó viszonylag sokáig eláll, dehogy meddig, azt még senki nem tudta kivárni.

Tök és virsli

Vannak emberek, akiket állítólag ki lehet kergetni a világból a tökfőzelékkel. Ezt azért érdemes megjegyezni, bolygónk túlnépesedése okán. És ki tudja? Lehet, hogy a tökfőzelék lesz a globális megoldás.

A paradicsomárusom soha életében nem evett paradicsomot, a dinnyeárusom utálja a dinnyét, kedvenc halászcsárdámban a pincér tíz éve nem evett halat. Megmondom őszintén, valahogy így voltam én is a tökfőzelékkel, igaz, ez kevésbé szakmai paradoxon, hogy írókám összeférhetetlen a tökfőzelékkel. Az idő teltével azonban kissé változik az ízlés, még ha nem is 180 fokot - más kontextusban 360-at -, és az is kiderül, mely ételt melyik recept alapján szeretjük. Szeresd a szakácsod, mint tenmagadat!

Vásárolunk a piacon egy kilogramm gyalult tököt, vagy ha tartunk otthon tökgyalut, akkor magunk gyaluljunk egy kilogramm tököt. A tököt főzés előtt besózzuk, átforgatjuk és tíz percig állni hagyjuk, hogy levet engedjen.

Ez idő alatt két evőkanál olívaolajból és egy evőkanál lisztből zsemle színű rántást készítünk, amihez kis lángon és folyamatos kevergetés mellett jutunk. Életünk egyik nagy élménye lehet, miként vált színt a rántás szemünk láttára.

A besózott tököt kinyomkodjuk, rádobjuk a rántásra, kevés vízzel fölöntjük és elkeverjük.

És most jön a kapor. Volt szerencsém olyan tökfőzelékhez, amelyben száras indaként tekergett a kapor, s ha megpróbáltam elrágni, hamarabb tekeredett a nyakamra, mint gondolnánk. A tökfőzelékbe finomra vágott kaprot tegyünk, ne olyat, mint a kovászos uborkába. Morzsoljuk le a kapor levelét, a szárakat vágjuk apróra, hogy a mellettünk fölnövő generációk helyes tökfőzelékképpel kerüljenek ki a világba.

A hozzáadott kapor mennyisége ne haladja meg a kávéskanál méretét. Ízesítésnek pedig egy kávéskanálnyi cukrot és ecetet szórunk, illetve locsolunk rá. Az ecet tartja egyben a tököt, nem hagyja szétfőni. Nagy meglepetést szokott okoz, ha húsos ételt túl korán ízesítünk ecettel, mert nem hagyja megfőni a húst.

Készítményünket fedő alatt 10-15 percig főzzük, és ha megpuhult a tök, főzelékünk a finisébe érkezett. Levesszük a tűzről, két deci aludt tejet vagy két deci tejfölt kavarunk el benne. Gyümölcsös joghurttal ne próbálkozzunk! Sót, ecetet, cukrot utólag is állíthatunk rajta.

Feltétnek margarinban sült virslit ajánlok, amivel, persze, tudom, a nagy tükörtojásevőket nem fogom levenni a lábukról.

A műbeles virsliről lehúzzuk a műbelet, hosszában egyetlen, középig hatoló vágást ejtünk rajta, keresztben félcentinként beirdaljuk.

Két evőkanál margarint lábasban fölolvasztunk, amikor fölforrósodott, a virsliket villával hengergetve pirosra sütjük benne. A margarinban sült virslink soha életében nem lesz ráncos. Az olvadt margarinnal még csak véletlenül se locsolgassuk a tökfőzeléket, ez nem pecsenyelé.

A tökfőzeléket fejenként egy pár virslivel tálaljuk, ám előbb mindenképp kérdezzük meg, hogy beletegyük-e a virslit a főzelékbe vagy külön tányérra. Van aki nem szereti tökkel összemaszatolni a virslijét.

A mediterrán térségekben gyakran tálalják hidegen a tökfőzeléket, ám ezeken a helyeken tíz perc elteltével szintén langyos tökfőzeléket kapnak.

Mi a tészta?

Nincs rosszabb annál, mint mikor rászánja magát az ember az éttermi kosztolásra, és asztalt még csak talál, de az étlapot idegenül böngészi. Mondhatnók, először jár a helyen, próbát tesz, hogy legközelebb visszajöhessen, s méltán ajánlhassa tovább a jó étvágyú barátoknak.

Olykor azonban nem tud választani az ember, mert vagy az étlap nyelvezete szűkös vagy az ő képzelőereje. Blöffölve rendelni a legrosszabb előjel, ami ételt megelőzhet. Akkor inkább már használjuk a szemünket és diszkréten pillantsunk körbe, kit, mit eszik. Ettől majd csak gusztusunk támad.

Éppen így jártam pár hete egy csinos étteremben, ahol a kedvező ajánlatok ellenére hezitáltam. Kinéztem ugyan egy ételt a szomszéd asztalnál, mégis szarvasfilét kértem, amit nem bántam meg, de a szomszédos étel oly annyira izgatott vacsora után is, hogy pár nappal később fejből nekiláttam.

Hogy egyazon étel született-e vagy csak képében hasonló, nem tudom, de a következőképpen jártam el.

Olíván vagy vajon üvegesre dinsztelünk egy fej apróra vágott hagymát, lehúzzuk a tűzről és 50 deka gombát tolunk hozzá.

Épp előző nap jártam a piacon, ahol az esős napoknak köszönhetően megjelent az őzlábgomba. Errefelé nem kilóra mérik, hanem kupacra. Hogy egy kupac hány deka, az kupaconként változó, ráadásul ezeknek a gombásoknak sosincs mérlegük. Egy kupac négyszáz forintot taksált, vettem kettőt.

A ravasz gombakereskedők úgy készítik el a kupacokat, hogy mindbe jusson legalább egy nagy és öreg őzláb és pár kicsi. Úgyhogy teljesen mindegy melyik kupacot választjuk, sőt, utána se tudunk lényeges különbséget tenni kis és nagy őzláb között.

Az étteremben látott étel széles metélttel tálalt tejszínes gomba volt, de láttam a mártásban valami mást is. Úgy tippeltem, hogy nagyra szelt füstölt, fehérpecsenye darabkáit adtak hozzá. Így is tettem, vásároltam vékonyra szelt fehérpecsenyét. Kínáltak ugyan füstölt combot és tarját, de az más húsféleség, egyszer már megjártam vele. A fehérpecsenye eleganciáját és könnyű ízeit nem helyettesítheti a zsírosabb comb. Épp annyi zsír sült ki belőle, amennyi elnehezíti az ételt. A tarjáról nem is beszélve.

Nagyobb darabkákra vágunk tehát 50 deka őzlábgombát, pároljuk, zsírjára sütjük, miközben sózzuk, borsozzuk. Ha nincs őzláb, szánalmasan pótolhatjuk csiperkével. Ha zsírjára sült a gomba, hozzáadjuk a legalább 2-3 centis darabokra vágott 20 deka füstölt fehérpecsenyét. Ezt a méretet laskának szokás nevezni, vagyis laskára vágjuk. Két gerezd fokhagymát is aprózzunk hozzá!

Megszórjuk egy evőkanál liszttel és óvatosan rotyogtatva a rántást zsemlye színűre sütjük. Hozzáadunk két deci tejfölt és egy marék apróra vágott petrezselyemzöldet. Időnként kevergetve összefőzzük. Ha túl sűrűnek találjuk, egy csipet só kíséretében kevéske vízzel lazíthatjuk. Néhány perc és kész a mártás.

Tulajdonképpen bármelyik tészta passzol hozzá, nekem valahogy mégis a széles metélt a favoritom - vagy a széles metéltnél még szélesebb olasz tészta, a . Talán azért, mert a laskára vágott pecsenye és a testes és szaftos őzláb erre tud legszebben föltapadni. A nagyobb darab sonka nem csak ízesíti az ételt, hanem konkrét sonkatesteket is falhatunk.

A tészta főzési idejét mindenképpen tartsuk a tasakon jelezett időponthoz, mert az elfőtt, mászkos tésztát enni, olyan, mint ha üres szájjal levegő után kapkodnánk.

Tészta a tányérban, rá a mártás, majd a tetejére valódi parmezán sajtot szórunk, de legalább is ízeset reszelünk rá.

Vörös és fehér bor egyaránt jól gurul utána, ahogy mi is egyaránt jól gurulunk vörös és fehér bor után.

Sajt, gomba, sonka, tészta és tejszín, és mégse pizzát ettünk.

Saját pirosarany

Ritka pillanatok egyike volt, mikor a nyári nagy melegben megkívántam a pacalt. A pacal bizalmi étek, nem lehet akárhol enni, ugyanakkor az sem kétséges, hogy valahol mégis csak el kell kezdeni.

Egy ismerősöm különleges éttermet ajánlott. Az épületet előzőleg a helyi rendőrség óvodának használta. Ide jártak a nyomozók, az őrmesterek és a kábítószercsoport tagjainak gyermekei. Itt szundiztak nagyot délután, s innen tértek haza a bűn ellen harcot vívó emberek otthonaiba.

Már ez különösen pikáns hangulatot adott a pacalozásnak. Ismerősöm arra kért, a kiszolgálást bírjuk türelemmel, ugyanis a készétel ételliften érkezik a pincében elhelyezett konyhából.

Leültünk az udvari teraszon, megrendeltük a pacalt és türelemmel vártuk. Kettő sör is elfogyott, mire az étel megérkezett, ami nem jelentett volna gondot, ha ez idő alatt nem fordul a nyári nap a terasz ernyője alá. Az asztalra helyezett üvegcséből kávéskanálnyi csípős paprikát kevertem az ételbe, majd aprókat tunkolva hozzáláttam.

Állítólag a pokol az a hely, ahol egyszerre kívül és belül is lángol az ember, hogy lepattogjon róla a vízkő, amiből itt bemutatót kaptam. Három forrásból táplálkozott a lángolás. A nyári nap heve a teraszon megszorult levegőt perzselte a képembe. Az étellift zárt rendszerében mit sem hűlt a pacal, s ehhez társult a csípős paprika tüze. Hogy nem robbant le a fejem, annak köszönhető, hogy a falba épített tűzcsap és felirata szelíd nyugvásomra volt.

A pincérnőt kérdezve kiderült, a paprika a piacról származik.

Nem telt bele sok idő, rászántam magam, és kikérdeztem a kofákat, hogy csinálják a saját pirosaranyat. Hamar kiderül, nincs benne tartósítószer, csak só és paprika. Nem kell tehát dextrózt, antioxidánst és társait pakolni az ételbe ahhoz, hogy csípős legyen.

Vegyünk a piacon egy kiló csípős piros paprikát, de lehetőleg attól a kofától, akiben volt időnk megbízni. Ugyanis némely paprika erősen gyomirtós. Fölvágjuk a paprika héját és ha olyan szagot áraszt, mintha hónapok óta dohos pincében tárolták volna, akkor megtaláltuk a gyomirtósat. Ilyet szédítő árkedvezmény ellenére se vegyünk.

Megvettük tehát az egy kiló csípős piros paprikát, megmossuk, és levágjuk a szárát, de úgy, hogy a magja és csumája benne maradjon. Elvégre ott a legerősebb. Én kis lyukú húsdarálóval aprítottam darabokra. Az egy kiló paprikának harminc deka só adja a tartósságát.

Ha darálás közben a paprika sok levet enged, külön üvegben tárolhatjuk s óvatos löttyintésekkel ízesíthetünk vele levest, mártást, salátatálat.

A ledarált paprikát és a sót összedolgozzuk és csavaros tetejű üvegbe kanalazzuk. Érdemes több kisebb üvegbe pakolni az anyagot, így csak azt nyitogatjuk, amit éppen használunk.

A kofák esküsznek rá, hogy nagy melegben is eltartható, különben hogyan árusítanák a piaci asztalon, én azért hűtőben tárolom.

Hallottam olyan verzióról is, amikor olajat raknak hozzá. A többség mégis azt mondja, felesleges, legföljebb az üveg száját olajozzuk, ha azt akarjuk, hogy légmentesen zárjon.

A csípős paprikát csak akkor főzzük bele az ételbe, ha tudjuk, hogy mindenki odavan érte. Egyébként külön tálaljuk. Ha valaki nem kér belőle, ne erőszakoskodjunk és ne vegyük személyes sértésnek. Volt idő, amikor azt ettünk, amit találtunk. Most hadd együk azt, amit szeretünk. Amit nem kíván a szem, hiába lesz a gyomorban láthatatlan.

Őszi lecsó

Az idős férfi sárga kalapot viselt, melynek peremén makkos zsinór futott végig. Zöld kordkabátja mohatakaróként borult a hátára. Kerek orrú cipőjében keskeny láb ficánkolt. Két láda állt előtte, az egyikben paprika, a másikban paradicsom. Nem mondta, hogy vegyek belőle, csak kinyújtotta a tenyerét az áru felé, résnyire húzott szemmel figyelt.

Egy kiló paradicsom, egy kiló paprika.

Zacskóból zacskót húz elő, szétnyitja. A paradicsom szabadföldi, csúnya, de finom. Ilyennel dobáltuk egymást őszi munka idején.

Kétkarú kézi mérlegbe helyezi a paradicsomot, a másik oldalon kiló súly a nehezék. A mérleg vízszintesen áll, az öreg szétnéz, látja-e valaki. Aztán idesúgja.

Ma csak igazságokat fogok mondani.

A fecskék alacsonyan szállnak, megbolondultak a hirtelen jött hidegtől. Hasukkal a betont súrolják, az út fölött navigálva recsegnek és vért spriccelnek az elfutó autók kerekei alatt.

Egy másik árusnál dinnyét keresek. Azt mondja, nem termel csak magának, mert szereti tudni, hogy mit eszik. Mert manapság az ember nem tudja. A gyümölcsre végképp nincs ráírva, hogy mivel permetezték, mivel gyomirtózták a földet. Nem akar idő előtt meghalni a kémia miatt.

A felhők nyugatról érkeznek, a fák keletre dőlnek. Egy megcsonkolt szilvafa rövid ágait dühödten rázza a vihar, mintha visszakövetelné tőle a tavalyi termést. Az eső diónyi csöppekben veri a földet, kráterszerű lyukak keletkeznek, ahol nincs fű. Hideg markolatú fűnyírók szunnyadnak a faházak mélyén. Egy cinege apró, zöld tolla a nedves párkányon.

A koktélparadicsom mögött alacsony asszony áll, vaskos szemüvegében dupla ívet húz a szemöldök vonala. Nyugat felől fiatalasszony érkezik, édes parfümje méterekkel előtte jár. A bőre ápolt, a szempilla festékkel teli.

Azt mondja, hogy a pofája leszakad, mi az, hogy kétszáz forint fél kiló.

Az áruson még a pulóver is összébb megy, a levegőt is méltatlanabbul veszi.

Adja ide százért, mondja amaz, a szél leáll, most koncentrikus körökben terjed róla a parfümszag, bár nyilvánvaló, a székletét ő sem tudja megillatosítani.

A megoldás csak otthon jutott eszembe, hogy a pofám leszakad, meg kellett volna venni előle a fél kiló koktélparadicsomot ötszázért.

Leszegett fejű kutya baktat az utcán, ha kell, szétrágja a kerítést, nekimegy a nagyobb kutyáknak. Valahol tüzel egy szuka, annak akar imponálni. Az erősebb kutyáról szóló mondás nála rendben találtatik.

A tojás drága, a tyúkok keveset tojnak, még ha százan vannak is. De lehet, hogy kakast kell cserélni az udvarban. A kés a fiókban pihen.

Még az erős paprika van hátra, annak sok időt kell szentelni, meg kell ismerni töviről hegyire, pontosabban a hegye felől haladunk a csuma felé. Soha nem tudom megkülönböztetni az erőset a csípőstől, de valószínűleg az erős az erősebb. Bár ilyen logika szerint a csípős meg csípősebb. Majd meglátjuk, hogyan virít a mascarpone tetején. Az erős paprikát darabra adják, nem jár vele mérlegelés, nem mondhatunk utána igazságokat.

A leves csicseriborsója

Fogadjunk, hogy nem főztek még csicseriborsóból levest. Ha mégis, akkor nagyon jól tudják, hol hibáztak.

Sokan úgy tartják, hogy ugyanúgy készítjük, mint a bablevest. De már hogy a túróba lehetne ugyanúgy készíteni, mikor a nevük is mutatja a különbséget. Mondjuk ki nyugodtan: bab. Aztán a másikat: csicseriborsó. Ha nem érzik a különbséget, akkor felőlem tökfőzeléket is csinálhatnak a csicseriborsóból.

Előző este áztassunk be fél kiló csicseriborsót hideg vízbe. A víz jócskán lepje el, mert ha az alja fölnyomja a tetejét a vízfelszín fölé, akkor az ott nem ázik.

Vegyük elő a hűtőből azt a vékony füstölt szalonnát, amit hónapok óta nem tudunk megvacsorázni, mert annyira rágós. Úgy tíz-tizenöt deka szalonnát apróra vágunk és megpirítunk kevéske olíván. Nem magában sütjük a szalonnát, mert akkor megég. Rádobunk apró kockákra vágott, negyven deka nyers, füstölt sonkát és a szalonnával együtt pirítjuk néhány percig. Megpirult, fölöntjük vízzel, sózzuk.

A csicseriborsó leves főzését összeköthetjük a sonkafőzéssel. Mostanában eluntam a kolbászok és fölvágottak egyhangú világát, vagyis a fölvágottakét homályos eredetük miatt már régen, ezért nem csak húsvétra főzök sonkát. Sóval, borssal, babérlevéllel, pár szem szegfűszeggel megfőzünk egy másfélkilós nyers, pácolt sonkát, amelynek egy részét aztán levesben használhatjuk, a nagyobbik felét pedig az esti vacsorához szeljük francia lágysajttal, paradicsommal, paprikával és édes hagymával. A sonka levét fölhasználjuk a levesnél.

Az esti vacsora kifejezés magáért beszél. Próbáljunk meg egyszer reggel vacsorázni, vagy este reggelizni! Eddig ismeretlen tapasztalatok birtokába jutunk.

Szóval, fölöntöttük vízzel vagy sonkalével, jöhetnek a zöldségek. Ezúttal nem esünk túlzásba, viszont mindent nagyra szelünk. Nagyra az öt szál komoly répát, öt szál komoly petrezselyemgyökeret, és mindezek ellenében a fél fej zellert és a fél fej karalábét nem vágjuk olyan nagyra. A fél fej az öklöm fele. A pici kezű háziasszonyokat itt megérzésükre bízzuk.

Miért is vágjuk nagyra a gyökereket? Talán emlékszünk még azokra a menzakosztokra, ahol papírvékonyságú répák imbolyogtak a levesben. Így egy répát legalább ezer szeletre vágtak, s nagyjából ötven liter levest főztek három répából. Íze sem a levesnek, sem a répának nem keletkezett.

Annak a tápláléknak, amelynek nincs teste, lelke sincs.

Előre a nagy répákkal!

Elgondolkozhatunk még karfiolon vagy néhány szem krumplin, ám a csicseriborsó annyira tápláló, hogy nincs szüksége vetélytársra.

Bezöldségeltük a fölöntött sokát, beleraktuk a csicseriborsót. Fölforraljuk, fedő alatt csendesen rotyogni hagyjuk.

Legközelebb egy óra múlva ellenőrizzük a borsót, viszonylag lassan puhul. Semmi esetre se hagyjuk félropogósra, mert anyagszerűsége elveszi a figyelmet az ízéről. Puhítsuk legjobb belátásunk szerint, és áldjuk az eszünket, hogy a gyökereket is vastagon raktuk bele, ezért nem fognak szétfőni.

Csicseriborsónk puhány lett, jöhet a rántás.

Fokhagymás, paprikás rántást készítünk olívaolajból, két evőkanál lisztből, négy gerezd apróra vágott fokhagymából és fél evőkanál őrölt paprikából. Olajon pirítjuk a lisztet és a fokhagymát, vigyázva, oda ne kapja. Ha kissé megbarnult, néhány perc hűtés után hozzá keverjük az őrölt piros paprikát, amit a leves levével fölhígítunk, majd kevergetve a levesbe öntünk. A végén borsot darálhatunk rá és meghinthetjük apróra vágott petrezselyemzölddel.

Tálalásnál adhatunk hozzá tejfölt vagy citromot. Rumot semmiképpen. A puha kenyér viszont passzol hozzá.

Vannak szakkönyvek, melyek egyes táplálkozási kultúráknál megemlítik, hogy húsevés előtt sós, meleg vizet ittak, hogy jobb legyen az emésztésük. A csicseriborsó levesben is megtalálható mindkét alapanyag, de valamivel laktatóbb, és a gyerekek is hónapokig dicsekedhetnek az iskolában, hogy csicseriborsót ettek.

Csicseriborsó, bab, lencse / fekete szemű menyecske / ne menj haza ma este / mert megdöf a kecske. / Pattantyú!

Lábashús

Legrégibb emlékezetem szerint nálunk sütőbe tett zsírozott tepsiben készült a sült hús, s ha minden jól ment, utána egy hétig ehettük a sült húszsíros kenyeret paprikával meg paradicsommal. Akkoriban még nem mértük a koleszterint, ezért nem is volt magas.

Aztán sült a hús serpenyőben, sült a grillen, ám a legújabb idők szerint a lábasban sült hús a kedvencem, vagyis a lábashús.

Hogy milyen sütnivalónk kerül a lábasba, az szinte mindegy, a lényeg, hogy zsír és hártyamentes legyen. Vagyis négy személyre süthetünk 80 deka csontozott karajt, szűzpecsenyét vagy pompás combot. A továbbiakban nevezzük húsnak.

Az előkészítést már előző este elkezdjük. A lemosott húst megsózzuk, megborsozzuk és olívaolajban megforgatva a hűtőbe rakjuk pihenni. Ezt akár pácolásnak is nevezhetjük.

Nem is olyan rég friss húst kaptam a hentesnél, aki szeret ilyeneket mondani, hogy "ez ma hajnalban még mozgott". És valóban, a nejlonba pakolva éreztem, nincs áthűlve. Akkor egy öreg, tapasztalt hentes lépett a pultba, és elmondta, ne örüljek olyan nagyon a friss fogásnak. Régen az ilyet még nem is adhatták el. Ugyanis a hús akkor a legjobb, amikor a vágás után megnyugszik, beletörődik a sorsába.

Amikor otthon kibontottam, közelről jól megnéztem, hogy beletörődött-e már a sorsába. Úgy tűnt, lassacskán fölfogja megmásíthatatlan helyzetét.

Másnap a bepácolt húst olajjal együtt átrakjuk egy lábasba, tüzet csapunk alá és a sercegő olajban fehérre sütjük a külsejét. Szabadon tornáztathatjuk villa és fakanál segedelmével.

Ekkor stratégiát váltunk, egy deci vizet öntünk alá, lefödjük és legalább fél órán át pároljuk. A fél óra szinte minden húsnál különböző hosszúságú. A lényeg, hogy a hús puha legyen, ami nagyjából annyit tesz, hogy a húsvilla könnyedén nyomuljon a felszínbe. Az elpárolgott vizet pótoljuk féldecis poharunkkal. Ha nincs otthon féldecis pohár, elérkezett az idő az első féldecis pohárkészlet beszerzésére. A sült előtt jól fog esni egy kupica szilvapálinka.

Én persze már rég nem féldecis pohárból pálinkázok, mert abba nem fér bele az orrom, márpedig a jó minőségű házi pálinkát nem bevágni kell a gallér mögé, ahogy a hajnali böllérek a szívszúrás előtt, hanem apró kortyonként szagolni és forgatni a nyálkahártyán.

Húsunk puha, vágódeszkára helyezzük és fölszeljük centi vastagságú szeletekre. A centi itt is lehet másfél vagy fél centi, senki nem fogja műanyag vonalzóval méregetni.

A fölszelt húsokat legalább nyolc gerezd, héjában hagyott, de jól megmosott fokhagymával visszarakjuk a lábasba, fölöntjük deci vízzel és tovább sütjük. A fedőt pár percre visszarakhatjuk, hogy a fokhagyma is megpuhuljon, majd megszabadulva a fedőtől, zsírjára sütjük a lábas tartalmát.

A zsírjára sütés nagyjából annyit tesz, hogy a hús alól kipároljuk a vizet. Közben a szeleteket forgatjuk, minden oldalról szépen megpirítjuk. Arra azért vigyázzunk, hogy a szeletek egészben maradjanak, ne végezzünk hentesmunkát.

Az étel belátásunkra bízva hamarosan elkészül. A fokhagymát tálalás után vagy kibontjuk a héjából és elkenjük a húson, vagy egészben bekapjuk és kicumizzuk belőle a velőt.

A húshoz persze jól illik a köret, egy kis savanyúság és kenyér a szaft mártogatásához. Köretnek ajánlott a krumplipüré, melynek készítése gyors. A kockákra vágott és sós vízben megfőtt krumplit összetörjük és turmixgépben tejjel vagy tejszínnel habosra turmixoljuk. A zöldséges rizs sem rossz, de legutóbb például tejfölös spagettire pakoltam a szeleteket. Spagettit főzünk a zacskóra írt idő szerint, lemossuk, majd tálban tejföllel elkeverjük.

Ennyi. Meg egy bambi. A bambi ezúttal testes vörösbor legyen. Száraz, de folyékony merlot.

Hideg a melegben

Sokan esküsznek rá, hogy a nyári forróságban hűsítőleg hat egy csésze meleg tea. Hát, nem tudom! Egy korsó belga búzasörre könnyebben meg mernék esküdni, vagy ha már tea, akkor jeges. A meleg teától ugyanúgy elönt a víz, ahogy a forró levestől. Jók ezek a nyári kerti partik, füstölt és sült csülkök, pörköltek és grillnyársak, de javarészt ezek nálam hűvösebb esték vagy a tél ételei. Ugyanakkor abban is biztos vagyok, hogy a kolbász- és csülökimádók a pokolba küldenének ha egy tál hideg meggyszószról papolnék. Márpedig arról fogok. Hideg meggyszósz hideg rizzsel. Előtte persze lecsúszhat egy tányér kolbászos bableves.

Vegyünk a piacon egy kiló szép meggyet. Vásárláskor vizsgáljuk meg közelről, mert a mély bordó szín könnyedén elnyeli a szedés frissességét. Aszúsodott meggyből inkább meggybor vagy meggypálinka a javallott végtermék.

Egyik kedvenc konyhai eszközöm a kézi meggymagozó. Csak pár évvel ezelőtt láttam először, gyerekkoromban még bonyolult és igen színes kézi munka volt kicsomagolni a magokat.

A kimagozott meggyet annyi vízben tesszük föl főni, amennyi éppen ellepi. Ízlés szerint tegyünk hozzá 25 deka cukrot, kavarjuk el. Az egy kilóhoz a 25 deka a közép, innen lefelé a savanyúimádók, fölfelé az édesszájúak változtassanak. Ha szép érett anyagból dolgozunk, forrás után elég öt percig főzni.

A meggyszószfőzés nem túl időigényes, nem kell hozzá szabadságot kivenni. Ezért jó, ha külön edényben előre elkeverjük a két deci tejfölt és a két evőkanál lisztet. Csomómentesre dolgozzuk, mert a csomóknak csak a hajózásban van jelentősége. Ha makacs és sűrű a massza és nem akarja a jót, hideg vizet csurgassunk rá, attól őkelme fölhígul, s csomóilag előnyösebb helyzetbe kerülünk.

Amint megfőtt a meggyünk, lendületes kevergetés mellett vékony csíkban öntsük rá a lisztes tejfölt. Még öt percig főzzük és közben ízesítsük fahéjjal, de akár már az elején beletehetjük.

A meggymagozó mellett felnőtt korom másik nagy fölfedezése a fahéj volt. Kiderült, hogy a fahéj összetett szó. Úgy voltam vele, hogy a fahéj az olyan mint a kakaó, a citrom, vagy a levendula, hogy ez a neve, fahéj. Föltűnt, persze, hogy nagyon hasonlít a padló szavunkra, amely ugyanakkor nem padból és lóból van, ahogy tehát a fahéj sem lehet egy fa héja. Már csak azért sem, mert ha ilyen jó ízű fák lennének, emberek tucatjai rágnák az utcán a fákat. Okfejtésem mindaddig megállta a helyét, mígnem a kezembe került egy fának a héja, amely fahéj illatú volt.

A meggyszósz napközis korom rémálma, ahogy főtt marhahússzelettel és főtt krumplival tálalták. Úgyhogy most nem is azzal ajánlom, hanem rizzsel. Igaz, a rizsfőzés is külön szakma.

Mindenképpen jó minőségű rizsből dolgozzunk, mondjuk olaszból, azt csak akkor lehet szétfőzni, ha miután föltettük, öt szem altatóval lefekszünk aludni. A rizsfőzés nagy titka, hogy háromszor annyi vízben kell főzni, mint amennyi a rizs. Vagyis ha a bögre harmadáig mérjük a rizst, akkor egy bögre vízben kell megfőzni. A jó minőségű rizst kevés olajon fehérre pirítjuk, fölöntjük vízzel, sózzuk, enyhén borsozzuk és a forrástól számítva öt percig főzzük, aztán fedő alatt dagadni hagyjuk.

Mivel kánikulai ajánlaton dolgozunk, ebéd előtt legalább egy órával készítsük el a meggyszószt és a rizst, hogy legyen ideje kihűlni.

Kétféleképpen tálalhatjuk. Vagy a rizsre öntjük a meggyszószt, vagy a meggyszószra szedjük a rizst. Harmadik változat nincs és sosem létezett. Ám aki mindezt csak füstölt csülökkel vagy sült kolbásszal hajlandó megenni, annak csináljunk hozzá bundás kenyeret.

Borsóban az igazság

Igazság szerint a tavasz akkor ér csúcspontjára a konyhában, amikor megjelenik a piacon az eper és a zöldborsó. Az epret gyerekkoromban mindig cukrozva ettem, el nem tudtam képzelni, hogy magától is édes lehet. Az edény alján összegyűlt, eperízű olvadt cukorból hatalmas kortyokat gurítottam a gyümölcs után. Mennyi epret lehet enni egyszerre? Ez az egyik kedvenc kvízkérdésem, amire nem tudok felelni. Ahogyan arra a kérdésre se tudok a mai napig válaszolni, hogy mi a különbség az eper és a szamóca között. Ha nincs, hát azért.

A borsót sokszor hallottam cukorborsó néven emlegetni, amiről mindaddig nem derült ki, hogy mit jelent, mígnem egy szép tavaszi napon megláttam egyik osztálytársamat a piacon zöldborsót árulni. Épp az előző évben kapta meg a jó tanuló, jó sportoló kitüntetést, de úgy látszott, nem elégszik meg ennyivel, még borsót is árul. Azt mondta, tegnap előtt vett egy mázsa takarmányborsót, és most frankón eladja cukorborsónak a piacon, kilónként nyer ötven forintot. Ez a bizonyos nagy szemű takarmányborsó olyan keserű volt, hogy rögvest világossá vált a cukorborsó jelentése.

A zöldborsólevest napokon át tudom kanalazni, ezért itt se kis adagot írok le. A jó levesnél nincs jobb, étteremben ritkán barkácsolnak ízlésem szerint, s ha már meglátom fölfelé úszni a bébirépát, gyanítom a mirelit vagy konzerv alapanyagot. Az ilyen helyről nyugodt lélekkel távozzunk fizetés nélkül!

Vegyünk a piacon legalább két és fél kiló zöldborsót, annak tudatában, hogy a hüvelyesből kifejtett anyag a teljes súly cirka negyven százalékát teszi ki. Ha kifejtve árulják a borsót, ne habozzunk egy kilót kérni. Ha megtehetjük, lehetőleg zsenge, élénk zöld hüvelyűt válasszunk, és ne félszáraz, dülledő szeműt - lásd takarmányborsó!

A borsópucolás pepecselős munka, de legalább ez idő alatt értelmet adhatunk a tévézésnek. A rutinosabbak már skypon fejtik a borsót. A borsópucolással a túlmozgásos gyereket is rászoktathatjuk a meditációra, az egyenletes légzésre, és ő még könnyedén mászik a bútorok alá összeszedni az elgurult szemeket.

A zöldborsó épp jókor kerül a piacra, mert az összes zöldségből frisset pakolhatunk alá. Öt szál sárgarépa (egy csomó), öt szál petrezselyem, egy egész karalábé, félöklömnyi zeller, egy paradicsom, egy paprika, cukkíni, egy fej hagyma, két gerezd fokhagyma, és ami nem hagyható ki egyetlen zöldborsólevesből sem, az a karfiol.

Ne rémüljünk meg a nagy mennyiségű zöldségtől, mert akkor kapunk igazán ízletes levest, ha olyan sűrűt főzünk, hogy alkalmasint megáll benne a tehervonat.

A karfiolt rózsáira szedjük, a hagymát négybe vágjuk, a fokhagymát fölaprítjuk, a többi zöldséget pedig, a borsó kivételével, apró kockákra, karikákra vágjuk. Nem kell azonban nagyon elaprózni, mint a menzarépát, amelynek szeletein borult időben is átlátni. Ha nincs teste a zöldségnek, nincs hol megmaradni az ízének se.

Kevéske olívaolajon mihamar megpároljuk a zöldségeket, közben egy evőkanál cukrot adunk hozzá, ami párolás közben karamellizálódik. Ráöntjük a zöldborsót és az apróra vágott petrezselyemzöldet, zellerzöldet, és ha kézre esik, egy szál lestyánt is apríthatunk bele. Óvatosan, hogy ne törjük, ripsz-ropsz összemelegítjük a zöldségeket, majd hideg vízzel fölöntjük. Ezzel állítjuk be a sűrűségét. Sózzuk, borsozzuk és fölforraljuk, majd lassú tűzön, fedő alatt uszkve háromnegyed óra alatt miénk a világ legfinomabb borsólevese.

Szokás némi levestésztát is párosítani hozzá, például vajgaluskát főzni bele, ami finom ugyan, de könnyen elissza a levét, másfelől macerásabb a tárolása. Ezért inkább ajánlatos külön tésztát főzni hozzá. Én csigatésztával komálom a legjobban, de a fiam megőrül a cérnametéltért. És a déli harangszó közben már kezdődhet is a családi veszekedés.

A hamis angadsabur leves

Édesanyámtól hallottam először a hamis szót étel megnevezésében, méghozzá a hamis gulyás szerkezetben. El nem tudtam képzelni, hogy lehet egy gulyás hamis, ahogyan a szomszéd kutyája hamis. A hamisság azóta ezer formában megmutatta magát, a gulyás esetében például kihagytuk a levesből a marhahúst.

Az angadsabur leves hamis változatával azért állok elő, mert a valódi angadsabur rendkívül bonyolult, macerás étel. A receptdílerem hónapok óta dolgozik az eredeti beszerzésén, de még mindig nem vergődött zöld ágra. Tőle tudom, hogy az angadsabur örmény leves, és a múlt század közepén édesanyjától köldöktésztaként ismeri, igaz, több más elnevezése is él, miként a gaztengert is szoktuk dzsumbujnak nevezni.

Első ránézésre a leves arányai kissé ijesztően hatnak majd, de ez az a fajta nyári leves, amit napokon át kényelmesen elővehetünk a hűtőből.

Tegyünk föl öt liter vizet egy fazékban és forraljuk föl. Ha ezt a feladatot sikerrel megoldottuk, szórjunk a vízbe 75 deka gombás vagy sajtos tortellinit, apróra vágva 2 csapott evőkanál petrezselyemzöldet és 2 csapott evőkanál zellerzöldet, 1 deci citromlevet, 5 púpos evőkanál reszelt parmezán sajtot és 8 darab zöldségleveskockát. Természetesen ha rendelkezésünkre áll 5 liter tiszta húsleves leve, akkor abban tegyük föl főni a fentieket, kocka nélkül.

Ezt a tésztás, zöldséges koktélt addig főzzük, amíg a tortellini meg nem puhul. Ennek idejéről vagy saját szemünkkel és villánkkal győződhetünk meg vagy leolvassuk a csomagolásról és a mobiltelefonunk stopperjével pontosan kimérjük. A mobiltelefont nem tüntetjük föl a hozzávalók között.

Időközben három tojást fölütünk, de csak a sárgájára lesz szükség. A tojás sárgájához háromféle módszerrel juthatunk hozzá, pontosabban háromféle módszerrel távolíthatjuk el a tojás fehérjét. Remélhetőleg ezek megkülönböztetése amerikai olvasóinknak sem okoz gondot.

Tojás sárgája 1. A tojást szimmetriatengelyére merőlegesen fölütjük valami éles peremen, bögre szélén, ablakpárkányon vagy a konyhaszekrény oldalán. Tenyerünket a mosogató fölé tartjuk, ujjainkat kissé szétnyitjuk, hogy a reá engedett tojásból kifolyjon a fehérje és visszamaradjon a sárgája.

Tojás sárgája 2. A tojást a már említett módon fölütjük, a tojás héját két fél tojásra bontjuk, s addig öntözgetjük egyikből a másikba, mígnem visszamarad a sárgája. Közben a fehérjét folyamatosan kiöntjük.

Tojás sárgája 3. A szaküzletekben kapható egy speciális szűrő, melynek közepén kanál helyezkedik el, s az oldalán lévő lyukakon kifolyik a fehérje. Ez a gépesített változat.

Ha a tortellini megfőtt, a levesből kisebb lábasba merünk át. A három tojás sárgáját kevés hideg vízzel elkeverjük, majd a kimert levesbe csöpögtetjük, miközben tíz percig keverve forraljuk. Azért kell külön lábasban főzni, mert van úgy, hogy összeugrik a tojás, ez esetben érdemes a végterméket szűrőn áttörve adni a kész leveshez.

Megesik az is, hogy a sajt és a zöldség is összegabalyodik, ezen keveréssel lehet segíteni, őrjöngéssel nem.

Az angadsaburt általában nem melegen, ahogyan ajánlhatom, inkább langyosan szokták fogyasztani. A tapasztalat azt mutatja, hogy a levesek többsége alacsonyabb hőmérsékleten nagyobb élvezetet okoz, kivéve azoknál az ínyenceknél, akik szeretik megfőzni saját ízlelő bimbaikat.

Krémleves botmixerrel

A bucisaláta és a gyümölcscentrifuga mellett másik kedvenc konyhaszavam a botmixer. Ebben bizonyára nagy szerepet játszik, hogy elemi iskolai tanulmányaim során két évig gyakoroltuk az úgynevezett botos pásztortáncot, mire előadhattuk. A végére úgy bántunk a bottal, mint szamuráj a kardjával. Van azért persze némi különbség, az első néhány hétben a karddal valószínűleg fölaprítottuk volna magunkat.

Ilyen előélet után a botmixer számomra a fűrésztelepek hangulatát idézi.

Az első botmixert elszánt konyhafejlesztési szándékkal vásároltam, de hosszú éveken át nem került elő a dobozból, mert nem tudtam mire használni. Teste túl hosszú volt, a pengéi túl kicsik. Se borotválkozni, se tejszínhabot verni nem lehetett vele. És akkor köszönt be a konyhaablakon a zöldségkrémleves.

Egy alkalommal sikerült annyi zöldséglevest főznöm, hogy a negyedik nap után már a család fülén jött ki, de még mindig maradt négy adag a fazék alján. Ételt kidobni nem tudok, mert a nagymamám arra tanított, hogy meg kell becsülni azokat az élőlényeket, amelyek táplálkozásunk végett föláldozzák az életüket. Én bizonyára nem tudnék ilyen hőstettet végrehajtani csak azért, hogy más jóllakjon, de szerencsére eleddig senki nem kért föl ilyesmire.

Ha jól csináljuk a zöldségkrémlevest, biztos vagyok benne, hogy a visszatérő repertoárhoz fog tartozni. Ízletessége olyan eredeti, akár egy Magritte-festmény.

Első nekifutásban válogassuk össze a zöldségeket. Öt szál sárgarépa, kis fej zeller, egy paradicsom, egy paprika, kis fej karfiol, öt szép petrezselyemgyökér, néhány szál pasztinák, négy fej hagyma, két egész fokhagyma, kis fej kelkáposzta, kis fej karalábé... És sorolhatnánk napestig, tulajdonképpen ehhez az alaphoz már bármi hozzáadható. A kis fejeket érthetjük nagy fejeknek is, vagy fél nagy fejeknek, attól függően mennyi levest akarunk főzni.

Ám ami soha nem maradhat ki a levesből, az a krumpli. A krumpli fogja besűríteni a levét, vagyis a krumpli mennyiségével szabályozhatjuk a sűrűséget. A fenti adaghoz öt szem közepes méretű burgonyát javaslok, de aki azt szeretné, hogy megálljon a levesben a tehervonat, az rakhat többet is.

A megtisztított és fölaprított zöldségeket fazékban főni tesszük a tűzhelyre, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Annyi hideg vizet öntsünk rá, hogy kb. öt centire ellepje a zöldségeket. Tűz!

Ha nem a hegyekben vagyunk, és megfelelő a légnyomás, bő fél óra alatt megfőnek a zöldségek. Ha mégis a hegyekben vagyunk, használjunk kuktát, tudományos nevén Papin-fazekat, amely túlnyomása révén gyorsabb párolódást eredményez.

Villánkkal ellenőrizzük a zöldségek puhulását, majd az egészet kihűtjük a konyhakövön. Arra ügyeljünk, hogy senki ne léphessen a levesbe. Nem jó érzés, és megváltoztatja az étel ízét.

Nem kell azonban túlhűteni, az úgynevezett langyos állapot már megfelelő. Ekkor kicsomagoljuk a botmixert, rácsatlakoztatjuk az elektromos hálózatra, és sebesen pörgő acélkéseit alámerítjük. Turmixolunk, mint a huzat. Alaposan, a fölismerhetetlenségig roncsoljuk szét a zöldségeket. Ha közben furcsa, sivító hangot hallunk, nem a zöldségek kiáltoznak, kavics van a levesben.

A leves ezzel kész, vagyis dehogy. A tálaláshoz annyit melegítsünk, amennyi vélhetően elfogy, a többit eltarthatjuk a hűtőben. Ezt a mennyiséget fölforraljuk. Abban a tálban, amiben tálalni fogjuk, felütünk egy darab tojást, és elkeverjük két kanál tejföllel, és erre kevergetve öntjük rá a forró zöldségkrémlevest.

Ha a hűtőben tárolt rész besűrűsödik, két pohárnyi vízzel főzzünk föl egy zöldségleveskockát, ezzel fölhígíthatjuk.

A leves kész, jöhet a betét. Ennek változatos sorozatát adhatjuk, kedvünk és vérmérsékletünk szerint. Piríthatunk hozzá kenyérkockákat fólián a grillező sütőben. De előízesített levesbetétek sokasága kapható a boltokban. Sonkás, sajtos, fokhagymás, natúr, pizzás. Vannak egészen apró golyócskák, és nagyobb kenyérkarikák, melyeket fölaprítva érdemes beleszórni. Ajánlott sajtot reszelni a leves alá, és erre merni a levest. Van, aki tojásokat főz, és fölaprítva helyezi a tányérba. Mások makarónit főznek bele, és hosszan szürcsölik a csúszós csöveket. Megszórhatjuk apróra vágott petrezselyemmel. Végül is, kreatív konyhában vagyunk. Vagy nem? De.

A zöldségkrémleves az első kanáltól az utolsóig simogatni fogja a gyomrunkat, de azt azért ne várjuk tőle, hogy megsimogassa a hátunkat is.

Süllőszárnyak habpürével

Halat többnyire étteremben eszik az ember, mert macerás elkészíteni. Szaga van és a filézés tudománya sincs mindenkinek a kisujjában. Sokan úgy gondolnak rá, mint a disznóvágás történetére a harmadik emeleti fürdőkádban.

De hát tapasztalat szüli a szakácsot. S habár könyvből is meg lehet tanulni főzni, sokkal előrébb visz kétszer megfőzni ugyanazt az ételt, mint kétszer elolvasni ugyanazt a receptet.

Egy éttermes ismerősöm mesélte, ő föl nem vesz olyan szakácsot a halcsárdába, aki nincs túl egy tonna filézett halon. Itt írjuk rögtön, hogy a filézés nem azt jelenti, hogy a szakács szemöldökcsipesszel kiszedegeti a szálkát a halhúsból, hanem olyan apróra irdalja, hogy a szálkákat nem érzékeljük.

Süllő a legtöbb halárudában kapható és kérésre ki is filézik, de egészen más úgy süllővel fogadni a vendéget, ha a halat mi magunk fogtuk, előkészítettük és főztük/sütöttük. Ez a recept most innen indul, ami persze nem jelenti azt, hogy ezután minden sertéssülthöz disznót kell vágnunk.

Ha tehetem, a Balatonban süllőzök, partról, csónakból vagy hajóról. Nyilván sokkal nagyobb az esély, ha hajóról, négyméteres vízben keresem a halat, de a partról is tépte már le a kapásjelzőmet kétkilós fogas. Szereléknek cseppólmot, gumiütközőt és karabinert használok. A cseppólom a nagy fülével észrevétlenül engedi át a kapást. Nem túl nagy hármas horogra félméteres előkét kötök, és fűzőtűvel rakom föl a csalihalat, hogy a hármas horog a kopoltyú fölött megálljon, aztán csatolom a karabinerre. A dobás után kiengedem a féket, és hosszú zsinórt hagyok a kapásjelzőnek. Kapás közben kézzel adagolom a zsinórt, amíg meg nem áll hal. Ha egyszer megállt, bekapom a féket és ha újra indul, bevágok. Az esetek 90 százalékában hal van a horgon. A zsinór vastagságát mindenki tudásának megfelelően választja meg, de minél vékonyabb, annál nagyobb az esély, hogy észrevétlen marad a süllő számára.

Hajóról nem ritka az alkonyat utáni három süllő, bár akadt már kilenc is, de ilyenkor nem árt, ha három horgász van a hajón, mert fejenként és naponta három fogható. Amit persze legkevésbé tartanak be a magyar és osztrák húshorgászok, akik radarral művelik ezt az ősi élelemszerzést, ami nagyjából annyit tesz, mint hőkövető rakétával vadászni.

Az egy, másfél kilós süllőt már a kifogás után hókon vágjuk, hogy ne szenvedjen. Otthon éles késsel, halkaparóval megtisztítjuk, lemossuk. Uram bocsá' levágjuk a fejét, fölvágjuk a hasát és kibelezzük. A süllőnek meglepően kevés berendezése van, egyszerű állat és nagyon szép, a ragadozás nagymestere.

Most jön a legnagyobb ügyességet kívánó feladat, a hús lefejtése a gerincről. Ehhez kizárólag olyan éles kést használjunk, amit egyébként is félve veszünk kézbe és a gyerek elől elzárva tartjuk. Ha nincs ilyen késünk, egy másik kés vagy élező, fenőkő segítségével élezzünk. Ha nincs benne gyakorlatunk, kérjünk a szomszédtól. Ha nem akar adni, mondjuk azt, hogy akkor nem fogjuk elárulni, mihez kell. Az esetek 110 százalékában a kíváncsiság győz. Ám mind közül az a legjobb megoldás, ha szakboltban hosszú pengéjű, irgalmatlanul éles filézőkést vásárolunk, nem fogjuk megbánni.

Fektessük a halat hosszú vágódeszkára, fogjuk meg a farkúszóját, majd az úszótól kezdve, gerincre támasztott vízszintes pengével egyetlen darabban leszeljük a húsát. Megfordítjuk, mert a halnak két oldala van, mint a kislemeznek, A és B, ezért másik oldalt is lejátsszuk.

A másfél kilós süllő oldalait elfelezve négy darab féltenyérnyi szeletet kapunk, ehhez képest igazítsuk a halbeszerzést a vendégek számához. Átlagban egy embernek két szelet az ideális, de ha nagy étvágyú vendéget várunk, kérjük meg, előtte egyen valamit otthon.

A szeleteket bőr felöli oldalát sűrűn beirdaljuk, azaz a törzsre merőlegesen bevagdossuk. Vastagon kivajazott jénai tálba helyezzük a szeleteket, a nem bőrös oldalát éppen csak meghintjük sóval, borssal, a tetejét vastagon megöntjük tejföllel és apróra vágott petrezselyemzöldet szórunk rá. A kétszáz fokos sütőben húsz percig, fóliával lefedve sütjük. Az utolsó öt percben fólia nélkül ráadjuk a grillezőt, kicsit megrántja a tejföl felszínét.

Köretnek krumplipürét adunk hozzá. A meghámozott, apróra vágott 1 kiló krumplit sós, hideg vízben föltesszük és puhára főzzük. Leöntjük a vizet és a mixergép edényébe borítjuk. Vajat dobunk rá, hogy megolvadjon, másfél deci tejet öntünk hozzá és mixelünk. Ha a habosabb pürét szeretjük, közben öntsünk hozzá tejet.

A halat azon sülten jénaiban tálaljuk, mellé pürét dobunk. Savanyút nem ajánlok hozzá. Halhoz?

Csak a püré és az omlós, szálka nélküli hal. Mennyei! Lassan együk, a süllő íze napokig szárnyalni fog emlékezetünkben.

Kizárólag könnyű, száraz fehér bort igyunk hozzá. Aki a súlyosabbat szereti, emelgesse a hűtőszekrényt.

Legyen mézes a pálinkánk

Pálinkába kígyót rakni nagyon felnőttes dolog. És közben úgy csinálni, mintha veszélyben forogna az életünk. Viszont pálinkába mézet rakni olyan Micimackós. Én mégis az utóbbinál maradok, kevésbé biológia-szertáros hangulata van.

Mézes pálinkát először úgy ittam, hogy nem akartam mézes pálinkát inni. Átmulatott és átvacsorázott éjszaka után kedves vendéglátóm búcsúzóul kivette a hűtőből az üveget. Azt gondoltam, ez amolyan csapatás. Nekem viszont nem igazán volt kedvem csapatni, tudtam, mivel jár. Igyekeztem hatásosan ellenállni, mondván, a mézes pálinka beleragad az ember gyomrába, sőt, rosszabb esetben már a poharat se tudja levenni a szájáról. Hogy a válasz helyett kupicás poharat raktak elém, mást sem jelentett, mint hogy óriási marhaságokat beszéltem az elébb.

Ki nem állhatom az édes löttyöket, de ez kimondott jól esett, jópofán beleúsztatott az éjszakába, és nem csapatott.

Néhány téli hónap múlva kiderült, hogy a mézes pálinka torokfájás ellen is kiváló gyógykészítmény, és a mellékhatások tekintetében sem kell össze-vissza forogni mindenféle emberekhez. Ami nagy előny ahhoz képest, hogy legutóbb olyan gyógyszert írtak családom tagjának, amelynek mellékhatásai között szerepelt a lidércnyomás. Őszintén szólva izgalomba hozott, végre megtudhatnám, mi az a lidércnyomás. Jön a lidérc és nyom, vagy van a dolognak vizuális hozománya is, amit később levonhatunk a kábeltévé díjából? A gyógyszert családi körben megsemmisítettük, elástuk a kertben a diófa alá, s a továbbiakban figyelemmel kísérjük, hogyan reagálnak rá a vakondok.

A mézes pálinka házi készítése nem ördöngős dolog, ha nem magunk főzzük a pálinkát, és nem magunk szállunk virágról virágra, hogy aztán a kaptár résein betuszkolódva mézet képezzünk.

A mézes pálinkához olyan pálinkára van szükség, amely nem túl erős karakterű. Tehát például szilvát, barackot vagy almapálinkát nem ajánlott erre a célra használni. Viszont a törköly vagy a vegyes kiválóan alkalmas.

Jól tudjuk, hogy a hazai törvények nem teszik lehetővé a jóféle házi pálinka vásárlását, ami, szerintem, alkotmányellenes. Jogilag gátat szabni a gasztronómiának nem éppen okos népre vall. De a nép jól tudja, hogy pálinkát kapni ajándékba, majd ezért pénzt adni baráti viszonzásul, nem számít vásárlásnak. S minekutána korrupcióban otthon vagyunk, több tanácsot nem is adok.

A lényeg, hogy üsse meg az ötven fokot. Ötven fok alatt a pálinka bájos és lányos ital.

Öntsünk egy liter kevésbé karakteres pálinkát az edénybe. 20 deka akácmézet öntsünk bele egy másik kis lábasba. Lehetőleg azt a lábast válasszuk, amiben ritkán dinsztelünk hagymát, az ugyanis pálinkához nem illő illatnyomokat hagy. Az akácmézet ne próbáljuk repcemézzel, vegyes virágmézzel vagy selyemfűmézzel helyettesíteni, se a pálinkát arcszesszel.

A mézet lassú tűzön fakanállal kevergetve melegítjük, sőt, az se baj, ha lángterelőt rakunk alá, nehogy odakapja és karamellizálódjon. A mézet folyósra melegítjük, körülbelül 40 Celsius fok hőmérsékletre.

Honnan tudjuk, hogy mikor negyvenfokos a méz? Ha netán fizikai laboratóriumban készítjük az italt a tanszéki vacsorához, egyszerűen megmérjük hőmérővel. Ha viszont nincs ehhez semmiféle felszerelésünk, használjuk a szánkat. Ha nem vagyunk lázasak, a hőmérő a szánkban 36 és 37 fok közötti hőmérsékletet mér. Ha tehát kis falatnyit belekóstolunk a mézbe, és az melegebb a szánknál, akkor a negyven fok garantált. Máshol is szoktunk testhőmérsékletet mérni, de azokat nem ajánlom a méz hőmérsékletének mérésére.

A folyós mézet vékony sugárban a pálinkába öntjük, s feltűnően nagy élvezettel kavargatjuk, hogy a méz minden ízében elkeveredjen a pálinkával. Ha ezzel végeztünk, következik a palackozás.

Mivel egy liter pálinkát és 20 deka akácmézet használtunk, számításaim szerint egy liternél több mézes pálinkát kapunk eredményül. Ez pedig arra ösztönöz, hogy az egyliteres üveg mellé állítsunk egy legalább kettő decis üvegpalackot. Mérjük át a pálinkát az edényből, de egyelőre ne kóstolgassuk.

A mézes pálinkát ugyanis jól hűtve kell a szájüregbe juttatni, ezért mélyhűtőben tartsuk csavaros kupakkal zárható üvegben. A mélyhűtéstől nem kell félni, nem fogja szétdobni az üveget, sőt, azt fogjuk tapasztalni, hogy amint kivettük és melegszik az ital, az üvegben lassan növekszik a szintje. De ne reménykedjünk, csak tágul, magától nem töltődik újra a palack.

A mézes pálinka nem fagy meg, mert az alkohol fagyáspontja közel mínusz száz fok, és még a pálinkás baracklekvár is kibírja a mínusz 25 fokot, ha a nagymama tette el.

Két jó tanács a mézes pálinka szakszerű használatához. 1. A gyereket jól zárjuk el előle. 2. Mindig csak annyit igyunk, amennyi ki is jön belőlünk.

A fiam kiflije

Van egy olyan adalék, ami nem szerepelhet az ételek hozzávalói között, nélküle mégis nehéz elképzelni a főzést. Ez pedig az élvezet. Hogy élvezettel legyen az az étel elkészítve, belemerülve, mintegy gondolatban az étel belsejében kalandozva. Aki így főz, könnyű fölismerni, mert a haja lisztes, a nyaka paradicsomos, a hátára pedig krumplikarikák ragadtak.

Ezt, persze, nehéz elvárni azoktól, akik napszámban sercentik a karajt az olajba, villámként hámozzák a répát és sietve hintik a majorannát, és akképpen nézik az órát, mintha visszafelé ketyegne.

Ezzel ellentétben kedves fiacskám úgy tudja elkészíteni az ételeket, hogy csajszi legyen a talpán, akinek nem melengeti meg főztje a gyomrát. A munkahelyén már tizenegytől kérdezgetik, mit hozott ma ebédre. Hol saját gyúrású és sütésű pizzát, hol mustáros bélszínt, máskor athéni sertéscombot, megint máskor príma aranygaluskát. De a kiflije párját ritkítja. Amiről mindjárt az jut eszembe, mikor kedves ismerősöm a feleségét dicsérte így, s nem értette kérdésemet, hogy akkor miért vagy életben?

De lássuk a kiflit, mert már nagyon éhes vagyok, és éhes gyomorral írni olyan, mint virágot benzinnel locsolni.

Fél liter tejből egy kis bögrényit langyosítsunk langyosra, csipetnyi cukrot vessünk rá, majd az 50 grammos élesztőt finoman morzsoljuk bele. Tíz percre pihenni hagyjuk, nem mintha nagyon elfáradt volna.

Fölolvasztunk 25 dkg margarint, majd a gyúróedényben leöntjük vele a 70 dkg lisztet. Ezt frankón elkeverjük kézzel vagy turmixgéppel, vagy fakanállal. A kézi gyúrásnak az az előnye, hogy közben erősödnek az ujjaink, míg a mixer csak az áramot fogyasztja, a fakanál pedig értetlenül néz maga elé.

Ha az élesztős tejünkről letelt a tíz perc, akkor az összes tejet hozzáöntjük a lisztmixhez, csipetnyit sózzuk, és kettő darab tojást ütünk az anyagra. És akkor megint nekigyürkőzünk, és jól összegyúrjuk, hogy csak úgy kunkorodjon a friss tészta az ujjaink között. Tésztánk állaga akkor perfekt, ha homogén, már magunk se tudjuk, hol van benne a tojás, és hol a só, ugyanakkor kellőképben lágy, mintha bizony elalélt volna a gyönyörűségtől, akár fáradt szépasszony a masszőr ujjai alatt.

Előkapjuk a gyúródeszkát, lisztezzük, és a friss tésztából négy darab kupacot képezünk rá, melyeket hamarosan, ám egyenként, fél centi vastagságúra nyújtunk a szebb időket látott nyújtófával, más néven sodrófával, amely kivált alkalmas kocsmából hazapendliző férfiak lapogatására. Állítólag a baseball ősatyja szakácsmester volt, s azzal tesztelte az újonnan érkezett segédeket, hogy el tudják-e kapni a sodrófával megsuhintott lekváros fánkot. Egy szakácsnak legyen jó reflexe, különben hogy kapja el időben a száz üvegpohár alatt leszakadt polcot.

A kinyújtott tészta közepéből indulva éles késsel egyenlő szárú háromszögeket vágunk úgy, hogy a háromszögek folyamatosan kapcsolódjanak egymás oldalához, így nem keletkeznek haszontalan tésztafelületek, amiket később újra kell nyújtani. Ideális természetesen az lenne, ha az adag tésztát egyenlő szárú háromszögre tudnánk nyújtani, de ilyesmi csak matematikus fejében fordulhat meg. Aki ismeri a tésztát, tudja, lehetetlent kíván tőle.

A háromszögek szára meghatározza a kifli méretét, a tíz centi ideálisnak látszik. A háromszögeket tollecset segítségével étolajjal vékonyan megkenjük, s a háromszög oldala felől haladva fölhengergetjük, majd a kifli végeit kis ívben behajlítjuk. Ha csak nem az egyenes kiflire esküszünk. Mi nem, az ív a legfőbb dizájn.

Az elkészült tüneményeket margarinnal kikent tepsire fektetjük, és 40 percig pihenni hagyjuk, amiből az is következik, hogy legalább két tepsire van szükségünk, hogy kiflijeink elférjenek.

Ez alatt a negyven perc alatt, kitölthetünk néhány IQ-tesztet, ami ezúttal sem elménk nagyságát fogja kimutatni, hanem csak azt, hogy hogyan sikerült az IQ-tesztet kitölteni.

Fölütjük a harmadik tojást, kibányásszuk a sárgáját, elkeverjük, és lúdtollunkkal közvetlenül sütés előtt megfestjük a kiflik felszínét. Kis pohárban csipetnyi sót és csipetnyi köménymagot elkeverünk, kíméletesen megszórjuk a kiflik homlokát. Az előmelegített sütőben 200 fokon 20 percig sütjük, de nem egyszerre a két tepsit, hanem egymás után. A második így kicsit tovább kel. Na és aztán? A tészta példamutatóan türelmes anyag.

Kiflink illatos és barna, a gyomrunk olyan üres, mint éjjel a falusi bicikliút. A spájzból kipakoljuk a tavaly eltett lekvárokat, s a kiflit kanállal lekvározva falatozunk.

A kifli kiváló kiegészítője gulyáslevesnek, sűrű kolbászos bablevesnek, ám egyet ne feledjünk. Kikapcsolni a sütőt.

A dúrógombóc

Úgy tizenkét évvel ezelőtt, egy szépreményű őszi estén barátomnál jártam, aki akkori barátnőjével tévézgetett. Beültem én is a sötétbe, remélve, hogy egyszer csak elunják, és lemegyünk sörözni a Bárkába, ahol ugyan motoros fűrésszel se lehetett füstöt vágni, de olyan lyoni májat csináltak, hogy azóta is megjelenik egy darabka máj a fejemben, ha elhajtok az évek óta bezárt ajtaja előtt.

Jó jelnek mutatkozott, hogy a barátnő nagyot nyújtózva fölsóhajtott. Úgy ennék valamit! Azt azért ne veszítsük szem elől, hogy a barátnő vegetáriánus korszakát élte.

Hoztam tegnapelőtt friss párizsit, mondta a barátom, és még a tévé is elhallgatott. Aztán hozzátette. Mégis, mit ennél?

A lány középtávon gondolkodott, majd rávágta. Dúrógombócot.

Hogy micsodát, szálltam be a beszélgetésbe.

Dúrógombócot, ismételte fénylő szemekkel.

Az túrógombóc, csillagom, tette helyre a barátom.

Dehogy túró, dúró, erősködött a lány.

A dúrni és a túrni igék valóban közel hasonló tevékenységet takarnak, próbáltam megérteni a barátnőt, de a túró nem azért túró, mert a tej túrásával keletkezik, hanem az csak túró, s ekképp a tej dúrásából sem keletkezik dúró.

Hát nektek elment az eszetek, nevetett hangosan a lány.

Akkor öltözzünk, mondta a barátom, s tíz perc múlva a 11-ig nyitva tartó éjjelnappali hűtőpultja előtt álltunk. A barátom levett egy zacskót, s a lány szemei elé emelte, majd hangosan többször is elismételte. Túró. Tú-ró.

A lány előbb megszeppenve vette tudomásul, aztán elnevette magát és azt mondta. Nem értem, ez tényleg túró, valami biztosan összeakadt az agyamban.

Bevásároltuk a hozzávalókat, majd az albérletük másfél négyzetméteres főzőfülkéjében hozzáláttam a "dúrógombócnak".

Két darab szép sárgájú tojást fölütünk és elkeverünk egy tálban. Ha a tojás minőségéről kétségeink vannak, minden egyes darabot külön bögrébe üssünk, s csak aztán öntsük a többi közé. Igaz, itt csak két tojást használunk, de mondjuk családi rántottánál a huszadikra záptojást ütni nem a legjobb húzás.

A tojáshoz hozzáadjuk a fél kiló túrót , és villával törve, keverve egymásba gyúrjuk a két anyagot. Egy csipetnyit meg só zzuk, két evőkanál cukrot adunk hozzá, majd jöhet a nyolc evőkanál gríz , s eszközt váltva kanállal kevergetjük, mígnem egységes masszává gyógyul.

Bevásárlásnál ügyeljünk arra, hogy a polcokon ne "Gríz" feliratú zacskót keressünk, mert akkor fél napot a boltban töltünk, ahogyan egykor én is. A gríz nem más, mint búzadara, világosított föl az eladó, majd sandán figyelte, hogy például só helyett mit fogok keresni.

Az alapanyag kész, lábasban kevéske sóval meghintett vizet rakunk a tűzhelyre, forraljuk.

Mielőtt gombócokat gyúrnánk, nedvesítsük meg a kezünket, akár többször is, mert vizes kézbe nem ragad a gombóc. Tehát akkor gombócot gyúrunk, s a már forrásban lévő vízbe dobáljuk őket, lehetőleg ne a konyha másik végéből. A gombóc méretét illetően vegyük számításba, hogy a gríz a vízben megdagad. Ha nem is használunk subler nevű tolómérőt, nagyjából négy-öt centi átmérőjű gömböket formázzunk.

Ne ijedjünk meg, a forrás rövid időre leáll, majd újra indul. Alig néhány perc, és a gombócok sorban feljönnek a víz színére. Tehát megfőttek. A gombócokat födve tárolhatjuk a fazékban, míg elkészítjük hozzá a szóróanyagot.

Porcelán csészében fahéjat és porcukrot keverünk el, s előbb ezzel szórjuk meg a tányérba kiszedett gombócokat, hogy a cukor ráolvadjon. Csak eztán jöhet a tejföl . Érdemes a tejfölt előre jól fölkeverni, hogy folyós legyen, különben a sűrű tejföl sorra lerántja a gombócokról a fahéjas cukrot. Hanem akkor a gombóc tálalva.

Mi még javában ettünk, mikor a lány tányérja már üres volt. Fölemelte a fedőt, s a meleg vízben hosszan kotorászott. Nézd már, hajolt a fazék fölé, ezek meg hova a túróba tűntek!

Bolognai, disszidens módra

Nincs borzalmasabb, mint télen fűtetlen lakásban matematikai axiómákat biflázni, tételek bizonyítását fejből levezetni. Ilyenkor könnyen lesz a pluszból mínusz, a cosinusból sinus, és a gömbből paralelepipedon. Hagyjuk a fagyoskodást másra! Fölhívtam egy ismerősöm, aki szép, fűtött albérletben lakott, és már karácsonykor elhatározta, hogy nem lesz következő félév, befejezi a főiskolát, disszidál Svájcba és órával kereskedik. Menjek hozzá nyugodtan, van még egy ágy a nappaliban, nem zavarom, mondta, mert nem tanul, egyébként is vacsorát készít, és szívesen megosztja velem, feltéve, ha szeretem a bolognai spagettit. Ha meleg étel, akkor igen, válaszoltam, mert akkoriban nem láttam még bolognait, csak spagettit.

Sokszor éreztem már magam vakvágányon, de most kivált. Itt egy ember, aki elhagyja a főiskolát, hamarosan Svájcba utazik, fűtött albérlete van, és férfi létére bolognai spagettit készít. Úgy döntöttem, ideje összerakni az életem puzzle-darabkáit, amit akár ott is kezdhetek, hogy megtanulok bolognai spagettit főzni.

Egy hónap múlva fűtött albérletben próbáltam újra a barátom receptjét, miközben ő már Zürichben ropta az utcákat, hónaljig karórában.

Egy fej apróra vágott vöröshagymát megpárolok olívaolajon , majd a fél kilogramm darált sertés húst fehérre sütöm a hagymás olajban.

A daráláshoz magam választom ki, hogy milyen hús kerüljön a kések közé, s mielőtt beledobják a szeleteimet, a hentes kinyomja az előző darálásból maradt anyagot. Ha nem így tenné, más hentest választanék. Nem feltétlenül kell megennünk mindent, amit elébünk raknak, és ha valamire azt írják rá, hogy hús, az nem biztos, hogy csak hús. Hogy mi még, az többnyire csak akkor derül ki, ha nem tudjuk lemosni a kezünkről, vagy lemarja a lábas alját.

A múltkor épp a hentestől mentem a cipőboltba, a kosaramból áradt a fokhagymás kolbász illata. Azt mondja az eladó, áruljam már el, hol kapni ilyen szép anyagot. Miután bizalmamba férkőzött, remek kis bőrcipőt ajánlott, csak épp azt nem vette észre, hogy pont ugyanolyan van a lábamon, és ezt az ugyanolyat még Svájcban vettem és egy éve hordom úgy, hogy a talpáról egy redő nem kopott le. Forgatom az ugyanolyan cipőt, és látom ám, le van kopva a sarka. Új, kérdezem. Hát persze, mondja mosolyogva, mire megmutatom a cipőm talpát. Nagyon sokan próbálták, válaszolja, s egy másik vevőhöz menekül.

Jó, elismerem, rossz a példa, használt húst talán még nem akarnak eladni nekünk!

Ha a darált hús megpirult, négy evőkanálnyi sűrített paradicsomot paradicsomlével fölhígítunk, kávéskanál cukor mehet bele, sózzuk, borsozzuk , fél kávéskanál majoránna , beleaprítunk három gerezd fokhagymát és főni hagyjuk a hússal.

Közben föltehetjük a vizet az egy csomag spagettinek , s mint mindig, forrástól számítva pont a csomagoláson feltüntetett ideig főzzük. Olasz gyártmányú spagettit választva nem csalódunk, nem lesz mászkos és puha, hanem tartása lesz annak a tésztának, mint az elvált asszonynak.

A bolognai mártás 20-25 perc alatt készre fő, a végén megszórhatjuk friss bazsalikommal , és meleg tésztára tálaljuk.

A tetejére jó minőségű sajtot darálunk, ha nincs kéznél parmezán , az olasz pecorino is megteszi, de jó kísérleti eredményt hoz, ha márványsajt ot morzsolunk rá ujjaink között.

Akkor este, a vizsgákra készülve, csak trappista volt kéznél, de nem bántam, örültem, hogy életem első ehető ételét összeraktam.

Ha idáig eljutunk, nem érdemes megállni. Próbáljuk ki egyszer azt is, amikor lapos tepsiben összekeverjük a tésztát és a masszát, és 15 percre berakjuk a 220 fokra hevített sütőbe. A paradicsomos masszát előbb beissza a tészta, majd belesül, a darált hús is mintegy testévé válik a tésztának, s mindemellett a tészta is megsül.

A tepsiből egyből tányérba szedjük, és a sajttal se bánjunk szűkmarkúan. Ha a gyerekek újra kérnek, minden esélyünk megvan rá, hogy a nápolyiról átszokjanak a bolognaira.

Hogyan lesz leves Juliskából?

Nyáron főzőcskézni kohászoknak is becsületére válik, de amikor egymás után jelennek meg a friss zöldségek a piacon, képtelenség ellenállni a harsogó répának, fogfehér petrezselyemnek, a burjánzó karfiolnak, az öklömnyi zellernek, és sorolhatnám tovább, tulajdonképpen semminek nem tudok ellenállni. Ha egy szem szilváért megyek a piacra, akkor is nyolc kosár zöldséget cipelek haza. Lehet, hogy valójában serpának születtem.

Így történt, hogy mikor az első zöldbab megjelent a piacon, helyből másfél kilót kértem levesnek. De egyszer ki fogom próbálom a zöldbabos lecsót, és a zöldbabpörköltet fokhagymás galuskával. Elkészítésük rém egyszerű. A sima lecsóhoz zöldbabot is adunk, a zöldbabpörköltnél pedig a pörkölt receptjébe zöldbabot olvasunk a hús helyére.

A zöldbab az egyik legellentmondásosabb növény, mert, ugye, többnyire sárga, kivéve a tényleg zöldet. Gyanítom, hogy itt a zöld nem színt jelent, hanem frissességet a száraz babbal szemben, ahogy a vajbab is inkább puhaságot jelez, mint tejtermékekkel való rokonságot. Én most mégis azt javaslom, hogy Juliska-babból főzzünk zöldbablevest, még ha ez esetben nem is részletezzük, milyen minőségben Juliska.

A széles hüvelyű Juliska-babot lilás cirmok díszítik, s olykor erős gyanúval élhetünk, hogy növésben visszamaradt fejtenivaló babot adnak el nekünk. De ha közelebbről megnézzük, a hüvely nem csak széles, de másik oldalról keskeny is, amiben nem férne el egyetlen szem paszuly sem.

Jó fél kiló Juliska-babot vigyünk haza a piacról, egy csomag (öt szál) sárgarépát, egy csomag petrezselymet, kis fej karfiolt .

Folyó vízben megmossuk, fölkockázzuk a Juliskát. Megtisztítjuk a zöldségeket, fölaprítjuk a répát, gyökeret és kevés olajon megpároljuk. Fölengedjük hideg vízzel, beletesszük a karfiolt, a babot, fölforraljuk, lassú tűzön főzzük.

A vöröshagymát nem véletlenül hagytam ki, ekkora hibát a szövegszerkesztők mai fejlettségi szintjén már nem lehet elkövetni. Apró kockákra vágunk két fej vöröshagymát és utólag szórjuk a levesbe, ettől az kicsit megbolondul, nem érti, miért nem került a dinsztbe.

A hagyma után apríthatunk a levesbe húsz deka kolbászt vagy füstölt tarját . De aki hús nélkül szereti, annak is van némi igaza, mert úgy jobban átjön a Juliska íze.

Vethetünk a levesbe kis darab paradicsomot, zöldpaprikát , amit viszont érdemes előtte megkóstolni. Mostanában nem mindig ismerem ki magam a paprikaposzton. Az erősnek látszó, harsogó zöld olyan harmatos, hogy aludni lehet mellette. De vettem már olyan fehér paprikát, hogy csak azért nem üvöltöttem, mert szégyelltem a tévedést.

Sót és borsot ízlésünk szerint szórjunk bele, a sok bors néha becsípőzi, és tagadni se tudjuk, hogy kezünk ügyében járt az Erős Pista.

Ha kb. egy órán át főtt a leves, készíthetjük a rántást. Olajon megpirítunk (és nem megégetünk) két gerezd apróra vágott fokhagymát , megszórjuk két kanál liszttel , és minden idegszálunkkal figyelve addig kevergetjük az illatos, puffogó masszát, míg zsemlebarna színbe nem vált. Levesszük a tűzről, elkeverünk benne egy kávés kanál édes nemes piros paprikát . A rántást viszonylag hígra hagyjuk, így kevesebb esélye van a csomósodásnak. A levest fölforraljuk, és folyatva, keverve öntsük a színpiros, fokhagymás masszát. Ha elfőtt, levesünk kész.

Ízesítésnek nyáron bejön egy csöppnyi ecet, tárkonyecet , de ízlés szerint tejfölt is tálalhatunk hozzá.

Ha főzés közben más arányokra törekedtünk, tehát több hússal sűrűbb lett a leves, kezelhetjük egytál ételként is. Ez esetben a sütőben pillanatok alatt elkészül hozzá a sajtos pirítós , fejenként legalább kettő.

Ez a zöldbableves elkészítésének egyik módja, van még másik harminc. Aki máshoz szokott, az ezeket a sorokat már úgysem olvassa, mondván, nem babra megy a játék, ennek teljesen elment az esze.

Csapjunk a lecsóba!

Odakint negyven fok, a lakásban mintha kemencében forognánk, a félautomata légkondinak letört a kapcsolója, nem igazán vagyunk éhesek, de azért főzni kell valamit. Valami gyorsat és egyetlen fogást, ami leveses, mégis be lehet rámolni belőle, ha megjön az étvágy. Sütő kizárva, ötven fokra emelné a lakás hőmérsékletét, viszont van itthon paradicsom, paprika és lecsókolbász. Ne gondolkodjunk, a nyár nem erre való, csapjunk bele a lecsóba!

A lecsó kifejezetten jó nyaralóétel, nem kell vele sokat piszmogni, lehet rá sört és bort is inni, viszont az étkezés utáni közvetlen fürdőzés lecsóval sem ajánlott.

Készítsünk el mindent előre, mert a szakaszos párolás közben nem biztosított a nyugalmas szeletelés. Kapkodva, idegesen kést csak akkor használjunk, ha a Leukoplaszt a támogatónk.

Pucoljunk meg két szép fej vöröshagymát, új hagymából akár hármat is. Vágjuk a hagymákat karikára. A vegetáriánus lecsóból a kolbász kimarad, ha csak nem szójából készült. A legalább fél kiló lecsókolbászt vágjuk széles karikákra, ne vékonyítsuk, mert szétesik főzés közben, mint a rosszul összerakott szekrény. Karikázhatunk füstölt kolbászt is, az íze kedvéért mindenképpen. Az egy kiló lecsópaprikából először a csumát vágjuk ki, majd az így kapott süvegeket karikázzuk föl. Az egy kiló paradicsomot is karikákra vághatjuk. Lesz bőven mosogatnivaló, mert a hagymát, paprikát, kolbászt és paradicsomot külön tálakba rakjuk. Hogy miért? Mert nem salátát, hanem lecsót készítünk. Pucoljunk meg fél fej fokhagymát, készítsük ki a sót, a borsot, a cukrot és az őrölt piros paprikát.

Akkora lábast válasszunk a főzéshez, amibe beleférnek az előkészített cuccok. Pároljuk olajon a hagymát, és ha már félig megüvegesedett, mint a szódás tekintete a kocsmaudvaron, adjuk hozzá a fölkarikázott húsanyagot, hogy némiképp az is pironkodjon. Keverjük el, fakanalunk határozottan, szenvedéllyel mozogjon!

Ha megpirult, azaz fölpöndörödött a kolbász és a hagyma fonnyadt, öntsük rá a fölkarikázott paprikát. Elkeverjük és lefödjük, mert fedő alatt jobban párolódik. Úgy tíz perc után ellenőrizzük, állja-e még a sarat a paprika? Ha összeesett, hozzáadhatjuk a fölkarikázott paradicsomot, és jól tesszük, ha az egészet megsózzuk, ám érzéssel, mert a sok só érszűkületet okoz, és tápértéke is elenyésző.

Fedő alatt párolódik már a paradicsom is, s míg elkészül, hallgassunk tőzsdei híreket, forintárfolyamot, és nézzünk föl a fényes égre, mert milyen jó nekünk, hogy van Balatonunk, ott még elfogadják a forintot.

Amint a paradicsom párolása a célegyenesbe kanyarodik, hatalmas lehetőségek nyílnak meg előttünk, ám előbb borsozzunk, fokhagymázzunk, hintsük meg fél evőkanál cukorral, késhegynyi piros paprikával, s aki szeret minden alkalommal másfajta lecsót főzni, ezúttal hintsen rá kevéske majoránnát.

A lecsó perceken belül kész, további lehetőségeink a következők. Ha szeretjük, üthetünk a lecsóra 3-4 fölhabart tojást, majd elkavarjuk, míg a tojás kiüti magát. Főzhetünk a lecsó alá rizst, de egészen pazar hozzá a cucus is, amit gyakorlatilag alig kell főzni, csak forralni, aztán lefödve magától megdagad. Versailles piacán remekül csinálják a lecsós cucust, vékony sültkolbászt adnak hozzá. De hagyjuk a külföldet!

Ha valaki mártogatni szeret, hagyja üresen a lecsót, levesesen, vágjon szép szelet kenyereket, és tálaljon. Érdemes megvárni, amíg a lecsó langyosabb lesz, mert ehhez sajnos nem tudom ajánlani a hűtőben érlelt kovászos uborkát.

A tunkolást érdemes alaposan elvégezni, és az utolsó nyomokat is eltűntetni a tányérról, főként, ha nyaralunk. Népi bölcselet szerint a fényesre tunkolt tányér másnapra tiszta időt jelez. Ha pedig mégis beborul, és nem lesz kánikula, végre elővehetjük a frigóból a tavaly lefagyasztott fél bivalyt.

A mennyei bodzalé

Az italkészítés mágiája mindig rabul ejtett. Ha csak belegondolok, hogy egyszer saját kezem által változna a szőlő borrá, a komló és árpamaláta sörré, a cefre pálinkává, olyan lenne, mint egy titokzatos fejlődésregény, ahol a szereplő úgy jut el A-ból B-be, hogy közben hosszú időn át nem tudjuk, mi történik vele. És végül mégis megérkezik.

Ha a bor- és sörgyártásba nem is, de a szörpkészítésbe egyszer belekóstoltam. Érett fekete eperből több kilót összeszedtem a senkiföldjén, bátran megmostam, lepasszíroztam, majd jó sok cukorral és vízzel összefőztem. Az eredmény leírhatatlan volt. A keserédesnek olyan kombinációját állítottam elő, amitől még a szemem is fölakadt. Emlékeimben elevenen él, hogyan lehet ehető anyagokból (eper, cukor) ehetetlen anyagot létrehozni.

Írtam mindezt azért, hogy a fekete eperből készült, ihatatlan borzalom után a másik végletet, a mennyeit célozzam meg.

A bodza virágjából készült italnak nincsen párja az alkoholmentes folyadékok rendjében, még akkor sem, ha egyes alkoholmentes sörökről azt állítják, hogy viszonylag iható.

Milyennek is képzeljük el a bodzalét, mielőtt kedvet kapnánk elkészítéséhez? Semmiképpen se olyannak, mint amilyet a bodzaszörpnek nevezett szirup fölhígításával nyerünk. Akár szódát, akár szénsavmentes vizet zúdítunk rá, a messzi távolban járunk a valódi bodzalétől.

A bolti bodzaszörpöt kizárólag arra használhatjuk, hogy szaglásával különösebb nehézség nélkül fölismerjük a bodza illatát. Ugyanis a bodza virágját frissen, saját kezűleg kell begyűjteni. Kisebb piacokon magányos nénik árulnak bodzavirágot, de rájuk találni sokkal nehezebb, mint magára a bodzára.

Főleg májusban, de még júniusban is virágzik a bodza. Fehéren ragyogó virágzata már messziről fölhívja magára a figyelmet. A virágok néhol foltokban, máshol tömegével díszítik a fát. Minden virágot külön virágnyélen találunk, mely könnyen roppanva, jól törik. A virágok illatminta-vételezését semmiképp se hagyjuk el, ugyanis néhány díszcserje hasonló virágzatával megtéveszthet, ám illatával soha.

A természetben viszonylag sok szabadon álldogáló bodzafát találunk, de ha egy mód van rá, ne forgalmas út vagy vasúti töltés közeléből szedjük a virágot.

Ha rátaláltunk a bodzafára, egyszeri adagnak nyolc-tíz virágot szakajtsunk. Ez nem igényel különösebb megerőltetést, és kockázatosan nagy logisztikai költséggel sem jár.

A virágokat otthon mossuk le bő folyóvízzel, hogy a természetben rárakódott port, kisebb bogarakat, szöszöket hiánytalanul eltávolítsuk. Ezen nem kell meglepődni, a bolti zöldséget se tisztítás nélkül nyomjuk a levesbe.

Fazékba öt liter hideg vizet engedünk, fél kiló cukrot és húsz gramm aszkorbinsavat szórunk bele, majd méltósággal elkeverjük, míg mind föl nem oldódik. A legnagyobb aszkorbinsav-lelőhelyet a gyógyszertárakban találjuk, kérésre grammnyi pontossággal kimérik.

A cukorral és aszkorbinsavval készült oldatba belenyomjuk a bodzavirágokat, majd fedő alatt egy napon át pihenni, ázni hagyjuk. A titkos folyamatok ez alatt a 24 óra alatt játszódnak le, szemünktől távol.

Egy nappal később leemeljük a fedőt, és a háztartásban föllelhető legkisebb lyukú szűrőn át leszűrjük, mert az apró virágzat ekkorra beteríti az oldatot.

A bodzaitalt flakonokba, üvegekbe öntjük konyhai tölcsér segítségével, majd a hűtőbe helyezzük őket, és türelmesen várjuk, hogy hőmérsékletük legalább 15 fok alá süllyedjen.

Bodzaitalunk nem tartalmaz tartósítószert, ezért ne hagyjuk végtelen hosszú ideig állni a hűtőben. Ám erre nem is lesz szükség, mert a legszárazabb torkú családban is elfogy egy hét alatt öt liter bodzalé. Főképp, ha a fogékony kistestvér ösztönösen ráérez, mennyivel jobb a kólánál.

A bodzaital egyetlen hátránya, ha a bodza elvirágzik, hiába sóvárgunk utána. Vagyis nem hiába. A világ naprakész zöldségtermelése közepette legalább lesz egy növény, egy ital, amivel a felettünk eltelt évet, virágzástól virágzásig mérhetjük.

Sonkás rizottó, a félős kisgyerek

A rizottón kívül nem ismerek más ételt, amelyben férfinév rejlik, vagy talán a „János bácsi kedvenc kacsamája” még a másik, esetleg kis ráhagyással a mákos huba.
Nálunk a rizs többnyire a köretek padján foglal helyet, rizi-bizi formájában, melyben a rizi a rizst, a bizi a borsót jelenti. E logika alapján a gombás rizst rizi-gizinek kellene hívnunk, s akkor mindjárt nőnemű párját találnánk a rizottóban megbúvó Ottónak.
Wokot jószerivel szabad tűzön érdemes használni, igazán se gáztűzhelyre, se kerámialaposra nem illik, billeg és nyikorog, mint egy kiszuperált postakocsi. Ha nincs más választás, mint a tűzhely, nagyobb lábast ajánlok, mérete a dagadó rizs függvénye.
A rizottó éppen olyan, mint egy félős kisgyerek, egyetlen pillanatra sem hagyhatjuk magára, folyton kevernünk kell és kóstolgatnunk, a rizs akkor jó, ha se nem kemény, se nem puha, hanem félkemény vagy félpuha.
Négy haspók személyre készítsünk elő fél kiló, jó minőségű olasz rizst. Egy liter vízben főzzünk meg egy marhahúsleves kockát. Reszeljünk apró darabkákra tíz deka zellert és tíz deka répát. Vágjunk apróra két fej hagymát és két gerezd fokhagymát. A gusztusosan szeletelt sonkát hasítsuk apró kockákra. Munkánkat megkönnyíti, ha nem szeletenként, hanem egymásra helyezve, éles késsel szelünk rácshálót. Készítsünk oda másfél deci bort, én általában száraz badacsonyi muskotályt használok. Ha az étel ízét valóban élvezni akarjuk, ezúttal hanyagoljuk a főzés közbeni borozgatást, eltompítja a nyelvet. Reszeljünk le húsz deka, jó minőségű sajtot, én a magyar trappistákkal már szóba sem állok, a holland, német, szlovák és legújabban a lengyel importsajtok megbízhatóak. A szupermarketek olcsó magyar sajtjait legföljebb szobrászkodásra használjuk. Készítsünk elő két evőkanál margarint, legyen kéznél só, bors és egy lapocka, mellyel a főzőedény alján megtapadó rizst hozzuk mozgásba.
Ha mindent magunk köré gyűjtöttünk, ráléphetünk a gázpedálra.
Extra szűz olívaolajon egy kalap alatt dinszteljünk vöröshagymát, reszelt répát, zellert, de nem végig, csak félkészre. Ekkor rádobjuk az elaprózott fokhagymát és a sonkát, hagyjuk kicsit pironkodni, de mielőtt színt váltana, öntsük rá a rizst. Keverjük folyamatosan, a rizsnek sem árt egy kis izzítás.
Amikor úgy érezzük, hogy mindjárt odaég, hamarjában öntsük föl a száraz fehér borral, és fújtassunk nagyot, ha megúsztuk.
De ne menjünk messzire, helyette érzéssel sózzunk. A sok só lefárasztja az ereket, fölviszi a vérnyomást és számos családi tragédiát, szomorúságot okoz.
Figyeljük higgadtan, hogy s mint dagad a rizs, milyen jól esően issza magába a bort, helyettünk is. Kavarjuk, keverjük, ne higgyünk a szemünknek, már csak azért se, mert a rizs alja olyan, mint a hátunk közepe, soha nem látjuk. És ha egyszer odakapja, nincs az az aperitif, ami eltűntetné a nyomokat.
Ha a rizs elitta a bort, kompótos merőkanálból locsolgassuk a marhakockából készült húslevessel. Keverjük, locsoljuk, iszogatja. Általában ebben a monoton fázisban lanyhul a figyelem. Ne lanyhuljon, mert hamarosan kész az étel. Kóstolgassuk a rizst, locsolgassuk, kevergessük. Ha most csörög a telefon, ne vegyük föl. Ha csöngetnek, ne nyissunk ajtót, különben is csak négy személyre főzünk, és általában a váratlan vendégek többsége mind farkaséhes. Keressen egy éttermet, aztán visszajöhet, addigra a rizottó is elfogy.
Most egy kicsit elbizonytalanodunk. Mintha puhulna a rizs. Ezt szeretem, amikor érzéssel főzünk. Mintha. A bizonytalanság a legbiztosabb jel, olvasszuk bele a margarint, majd beleszórhatjuk a reszelt sajtot. Ha mégse bizonytalanodnánk el, akkor éhes emberrel kóstoltassuk a rizst. Ugyanis az éhes ember hamarabb rámondja a rizsre, hogy kész, mint mielőtt megpuhulna.
Szórjuk meg borssal, kavarjuk, a lapockát mélyen alulra feszítve emeljük a rizst. És kész.
Elkészítettük életünk első rizottóját, amely remélhetőleg nem emlékeztet a tejberizsre. Ha mégis, akkor is nevezzük rizottónak, de legközelebb olasz rizst használjunk.

A mustáros boszorkány

Nincs annál boszorkányosabb, mint mikor húst sütünk. A hús a pokoli meleg hatására a nem túl kívánatos véres állapotból illatos és ínycsiklandó fokozatba kerül, olyan étkezésfokozati átalakuláson megy át rövid idő alatt, amire más nem igazán képes. Teszem hozzá rögvest, láttam már embert, akinek a tévében föltűnő szőrős birkanyáj látványára megindult a nyálképzése. A gasztronómiának ez a fajta keleties hagyománya tőlem gondolkodásom okán távol áll, mert az állatból képződő étel folyamatában számomra föltűnik a halál, az élet elvesztése, amit ha halandó mivoltomra vetítek, megnehezíti, mondhatni, útját állja az efféle gasztronómiai bakugrásnak.
Most mégis néhány szép mustáros szelet leírásába fogunk, némi önámítással fűszerezve, miszerint ételünk „csak” karajból van.
Szeljünk nyolc szelet ujjnyi vastag karajt, ami ujjvastagságtól függően 80-100 dkg csontozott karajból jön ki. Ezzel rövid úton azt is igazoltuk, hogy a vastagabb ujjúak táplálkozása többe kerül.
Nos, a szeletek mindkét oldalát sóval bedörgöljük, bekenjük jó minőségű mustárral, borskeverékben is megforgatjuk, amely keverék szemcsenagysága az egész borsétól kisebb, az őröltétől nagyobb. Kézi borsőrlővel nyerhetünk hasonló méretűt.
Kiválasztjuk azt a lábast, amelyben sütni akarunk, megöntjük az alját olíva olajjal, szétterítve elhelyezzük a szeleteket, majd annyi olívát öntünk rá, hogy ellepje. Fedőt rá, és a hűtőben legalább egy napig érleljük.
Egy napszállta és napkelte után izzítsuk a lábas alját, előbb süssük fehérre a szeleteket azon az olajon, melyen érett, majd pici vizet ráöntve, gyönge lángon főzzük, süssük. Ha a víz elpárolgott, töltsünk utána keveset, tíz percenként erre szükség lehet.
Közben a köretről is hozzunk döntést, s ha a krumplinál maradunk, semmiképpen ne sült krumplit adjunk hozzá, annál inkább burgonyapürét, méghozzá habosat, krémeset.
Sós vízben megfűzünk kb. egy kiló kockára vagy hasábokra vágott krumplit. Ha megfőtt, leöntjük a forró vizet. A krumplit nem mosogatjuk hideg vízben, mert szalonna lesz belőle, hanem beleöntjük a mixergép táljába. Tíz deka margarint nyomunk bele, hogy a krumplitól szétolvadjon, öntsünk hozzá egy kis tejszínt, de főképp tejet. Ragadjuk meg a krumplitörőt, s törjük részletes masszára. Ha a törésben legalább kétszer kezet váltottunk, elő a mixergépet, s kis fokozatról indítva a krumplipempőbe nyomjuk. Fokozatosan adjuk neki a gázt, különben krumplis lesz még a szomszéd köcsögdudája is. Közben öntögethetünk hozzá tejet, attól függően, milyen sűrű pürét szeretünk. Kevés tej, sűrű püré. Sok tej, habos püré. Nagyon sok tejjel, krumplis tejet kapunk.
Ez idő alatt nem feledkeztünk meg a húsról, húsvéti igyekezettel locsolgattuk. Uszkve egy óra teltén élhetünk a gyanúval, a hús puhasága, íze, cakompakk, finisébe érkezett. Késheggyel vagy villával döfködjük a szelet szélét, ne szurkáljunk meg minden húst, nem a kocsmában vagyunk. Ha már puhának tetszik, átcsaphatunk pikantériába. Szeljünk egy szelet friss citromot a citrom közepéből, a teába mindegy, honnan csavarjuk. Majd néhány szem koriandermaggal együtt főzzük még össze néhány percig, hogy ízanyaguk megbolondítsa az ételt. A húst süssük zsírjára, pontosabban olívájára.
Tányérunk nem lesz agyondíszítve, ugyanis se savanyút, se befőttet nem ajánlok hozzá, mert a mustár és citrom ízén könnyen gellert kaphat. A tányéron krumplipüré, két szelet hús, szafttal meglocsolva, és esetleg egy szelet puha kenyér, ha a tunkolás világbajnokai vagyunk. Lassan együk, s miként vakok a bréírást, nyelvünk kémiájával olvassuk ki a húsból a mustár boszorkányos történetét.

A szögedi őzperkelt

Gyerekkoromban mindig sajnáltam az állatokat, hogy kénytelen vagyok megenni őket, de az idő teltével lassacskán megszoktam a disznót, a pulykát, a csirkét, ha nem egész. A marha néha beindít.
De mi a helyzet az őzzel? Az őz aranyos állat, félénksége szívbe markoló, Öreg néne is fölnevelt egyet. Tudjuk még róla, hogy testének hőkisugárzása óriási, ezért állandóan nassol, pótlandó az elveszett energia.
Ezután bármennyire is következetlennek tűnik, néha megkívánjuk az őzet étkezési formában. Nagy szerencsénkre a mészárlás dandárját elvégezik helyettünk az erre elhivatottságot érző szakemberek, és mi már csak kisebb húscsomagokkal találkozunk.
Az őzperkelt főzésének legfontosabb mozzanata az alapanyag kiválasztása, ami nem könnyű feladat egy kezdő vadfőzőnek, főképp azért nem, mert a vadhús többnyire fagyasztott formában kapható, igen magas avasodási együtthatója miatt. A nejlonban fagyasztott vadhús sokszor inkább ingerel lengőteke-készítésre, mint főzésre, ezért is ajánlott megbízható helyről vásárolni az őzet. Ha magunk nem állunk kapcsolatban élő vadásszal, akkor még mindig jobb, ha baráti tanácsra cselekszünk; a már kipróbált vadforrás elengedhetetlen. Megvallom, mindezt keserű tapasztalat mondatja velem. Úgy eladták nekem az öreg, gumis nyesedéket fiatal, vegyes őzhúsnak, mint annak a rendje. Ha a figyelmeztetés ellenére mégis belefutunk egy ilyen vásárlásba, kifagyasztás után ajánlatos átvizsgálni, tartalmaz-e az anyag darabka lökhárítót, szélvédőmorzsát, vagy elefántfület. Ezért is mondom, mindenek fölött a legjobb, pirospozsgás, kackiás bajszú, fácántollas vadásztól vásárolni, aki mentálisan is közel áll az őzhöz, hiszen kilövése után ő rakott fenyőágat mellé, és ő ivott X pohár Hubertust, hogy a szertartás után az állat lelke ne űzött vadként bolyongjon a kondérunk felett.
Lássunk munkához, tételezzünk kettő kiló príma, vadásztól vásárolt, őzperkeltnek való vegyes őzhúst, távolítsuk el a hártyát. Ne riadjunk vissza a csontosabb daraboktól, azok még ízletesebbé teszik az ételt, s a csontok vastagságából magunk is meggyőződhetünk az őz életkoráról. Ha csirkecsonthoz hasonlóan vékony, állíthatjuk, az őzhús fiatal egyedtől származik.
A következő lépésről megoszlanak a vélemények. Ugyanis van, aki abál, van, aki forráz, és van, aki egyiket se, azon véresen kedveli. Ezért itt csak javaslatot teszünk a forrázásra, ami annyit tesz, hogy az edénybe helyezett húst forrásban lévő vízzel leöntjük, meglögyböljük benne, majd leöntjük róla. Nem voltunk ügyetlenek, de a műveletet végezzük el még egyszer.
A két kiló őzhöz négy közepes hagymát aprítsunk apró darabokra, majd dinszteljük olajon vagy zsíron. Ha megüvegesedett, szórjuk meg piros paprikával, dobjunk belé négy-öt gerezd fokhagymát, engedjük föl kevéske vízzel, és addig főzzük, amíg jó sűrű levet nem kapunk. Ha megkaptuk ezt a jó sűrű levet, már adhatjuk is hozzá az apróbb darabokra vágott őzhúst. Szeletelhetünk bele pár paradicsomot, paprikát, öntsük föl kevéske vízzel, majd födjük. Időnként ellenőrizzük a vízállást. Ha szükséges, öntsünk utána, hogy egyenlő eséllyel főjön minden falat. Az étel fűszerezése: só, bors, köménymag és néhány szem borókabogyó, ami majd nyári fenyvesek, téli karácsonyok hangulatát idézi.
Itt jegyzem meg, ha mindezt nem gáz- vagy villanytűzhelyen állítjuk elő, hanem bogrács a főzőedény, akkor ajánlott csak a végkifejlet közelében megszórni piros paprikával, nehogy egy jól égő régi kredencdarab vagy egyéb pirotechnikai eszköz odakapja a paprikát, mert az olyan kesernyés lesz, mint az árokszéli kutyatej.
A perkelt erősségét legjobb az étkezők közül a legkevésbé erőset kedvelő szintjéhez igazítani. Másképp ezt figyelmességnek is hívják. Utólag is dobhatunk rá annyi kétszer csípős paprikát, amennyitől lerobban a fejünk. Bár idejében érdemes eldönteni, hogy most akkor a csípős paprika vagy az őzperkelt ízét szeretnénk érezni. A pontos egyensúly megtartására az időközi balanszírozás javasolt, paprikázzunk fokozatosan. Ha háromszor csípős paprikánk van kéznél, azzal még jobban vigyázzunk, ő harmadik csípését szemünkbe dörgölve fejti ki.
De nézzük, mi történt ez idő alatt a lábasban! Két, két és fél óra teltén nagy valószínűséggel puhára főtt a hús, s ha főzés közben nem ittunk meg minden száraz vörösbort, akkor itt a végfázisban meglocsolhatjuk vele. Persze, a ravasz szakácsok ilyenkorra megisszák az őzre szánt bort, de csak azért, hogy újabb palackkal nyissanak. Például egy Heimann-féle Bikavért vagy Merlot-t.
Köretnek feltétlenül sós burgonyát ajánlok, savanyúnak kisdinnyét, a kenyér pedig minél háziasabb, annál jobb. A puffasztószerekkel készült, habkönnyű vekni méltatlan az őzhöz.
Az őzperkelt jól sikerült, mindenki elégedett. Ne legyünk rest megcsörgetni a vadászt. Neki is jó tudni, milyen cél érdekében használta a puskáját.


A jó húsleves

Ácsmunkát ugyan nem vállalok, de szaladok előre mindjárt leszögezni, hogy azért nevezem a címben a húslevest jó húslevesnek, mert nagyon sokféle húsleves létezik: rossz, közepes, ehetetlen, de itt a jó húsleves receptjét adjuk közre.
Éttermekben általában közepesnél rosszabb húslevest szoknak készíteni, amit azzal igyekeznek leplezni, hogy jó sokára hozzák ki, akkor is tűzálló csészealjban, a fizika törvényeit keresztülhágva közel 400 Kelvinre melegítve az öklömnyi levest, s valami adalékkal elérik, hogy a leves hőleadása közel nulla legyen. Ekkor türelmetlenül befaljuk, szájunkat hólyagosra égetjük, ízeket nem érzünk, de még másnap reggel a langyos teát is a konyhaablakra köpjük a fájdalomtól.
Ha jó húslevest akarunk, az alábbiakban járjunk el otthon.
Járjunk el a henteshez, és tőle kérjünk friss színű húsos csontot, pulykanyakat, de még csirkeszárnyat is, s ha már ott vagyunk, szeleteltessük a bárddal, ne otthon kínozzuk a kemény csontot a morzsaporszívóval egybeépített kenyérfűrésszel.
A levest, ahogyan mást is, nagyobb mennyiségben ízesebbre főzhetjük, én például soha nem megyek a nyolcliteres lábas alá. Picsányi lábaskában az ízek aránya észrevétlenül borulhat, ráadásul nem tudunk mindent belerakni, amit szeretnénk, kompromisszumnak pedig mindig az a vége, hogy senki nem jár jól.
A nyolcliteres lábasba annyi hideg vizet engedünk, hogy ellepje a szilánkmentesen felbárdozott karajcsontot, a pulykanyakat, és a csirkeszárnyat. Gyorsan felforraljuk, majd az első habos levet leöntjük, ettől lesz majd szép tiszta a levesünk, nem pedig habos, mintha mustból akarnánk forralt bort nyerni.
A húsleves valójában az egyik leggyorsabban és legkönnyebben elkészíthető leves, úgyhogy innentől nem is tudom, hogy folytassam, mert semmi egyéb nem maradt hátra, minthogy a levesbe szánt zöldségeket megtisztítsuk, s az azóta újra gázra pakolt, vízzel fölengedett lábasba helyezzük.
A háziasszonyok sokszor panaszkodnak, hogy nem sikerül a húsleves, s mikor rákérdezek, hogy milyen recept alapján készült, rendre kiderül, hogy tíz deka csupasz csontból meg két szál zöldségből akartak húsz liter levest kinyerni. Ésszerűtlen pazarlás tönkre tehet egy államot, de egy húslevest soha. A konyhabútoron és a hűtőmágnesen kívül gyakorlatilag minden belefőzhető. Így ugyan a leves fajlagos ára nagyobb lesz, de nem véletlenül őrizzük nyelvünkben az "olcsó húsnak híg a leve" hangsort. Más kérdés, hogy rosszabb lapjáráskor kövekből is főztek húslevest, ám ekkor nem az étel elkészítéséhez, hanem az elfogyasztásához volt szükség teremtő fantáziára.
Nos, zöldségeljünk! Ha már úgy fél órája fő a karaj-nyak-szárny hármas egysége a második lében, akkor helyezzük bé a zöldségeket. 5-6 sárgarépa egész szálban, 3-4 petrezselyem egész szálban, egy fél karalábé, egy fél zellergumó, egy közepes fej karfiol nagyobb rózsákra szedve, egy paradicsom és egy paprika egészben, pár fej kis kelbimbó, vagy nagyobb kellevél egészben, egy nagy vagy két kisebb vöröshagyma egészben, egy gerezd fokhagyma, legfeljebb kettő közepes krumpli, néhány karika cukkíni, egy szál zellerlevél petrezselyemlevéllel összekötve megy bele. Fűszerezése: só és egész bors. Ha a fenti húsok közül valamelyik marha, akkor egy-két levél babér is hullhat. Például marhaszárny.
Azért a zöldségeket az ésszerűség határáig tessék egész szálnak tekinteni, mert kaptam már akkora répát és petrezselymet, hogy a fal adta a másikat. A leves nem nézhet úgy ki, hogy mindenféle kiáll belőle, főleg nem egy csirkeláb. Mit gondol majd rólunk szegény gyerek, ha betéved a konyhába?
És most rakjuk rá a fedőt, és lassú tűzön hagyjuk főni. A legtöbb zöldség fél óra alatt megpuhul, de mert nem tudjuk, hogy ezúttal mi az, ami nem, csak bő fél óra múlva döfködjünk a villával – a hús ekkor már egy órája fő. Néha makacskodik a zeller, a répa, vagy a petrezselyem, de egy-két résztvevő miatt nem érdemes a levest pürévé főzni, bár a répa miatt könnyen kaphatunk szemrehányást a gyerektől, hogy akkor hogy fog ő most fütyülni, konkrétan: mi lesz a fütyülőjével?
Míg a leves magától fő, ne gondoljuk azt, hogy nincs szüksége ránk. A levesben és bennünk közös óra ketyegjen, közös szív dobogjon, ettől lesz a mi főztünk. Időnket, íme, fordítsuk tészta főzésére. A jó húslevesnek legalább annyira fontos eleme a jó tészta, mint a jó közbiztonságnak a közvilágítás. A húsleves alaptésztája a csigatészta és a hosszútészta. Az eperlevél is jó, de valahogy mégsincs hagyománya. Nyilván forma/állag okokra visszavezethetően. A hosszútésztát éppen csak forraljuk, magától dagadjon fedő alatt. A csigára egy kicsit lobbantsuk rá a vizet, de azt se főzzük lágyra, mert akkor nem érezzük a csigavonalat, ahogy becsavarodik a szánkba.
Tálaláskor külön tálba merjük a leszűrt húslét. Bár ha nem főtt szét semmi, nem kell szűrni. Külön tálba rakjuk a zöldségeket, külön a húst, és természetesen a tésztát. Mindenki ambíciói szerint állíthatja össze a húslevesét, de abban biztosak lehetünk, hogy levet mindenki merni fog.
Már többször szöget ütött a fejembe, hogy megtanulom a grízgaluskát is, de ahogy az elején már írtam, nem vagyok ács.

A Tepsis hús

Elöljáróban utoljára: Nem lehet kétszer ugyanabba a levesbe lépni. Az ízlést nem lehet fölpofozni, avagy ha az ízlések és pofonok különböznek, az nem annak a tagadása, hogy valamely ízlés azonos lehetne valamely pofonnal, hanem azt jelenti, hogy például pofonjaink, ha csak elenyésző különbséggel is, de más és más fizikai paraméterek szerint érintik az orcát. Például egészen más víz alatt vagy langyos vaníliaöntetben pofozkodni. Ez egyben azt is jelenti, hogy az ételeknek nincs ideája, bármely recept csupán kulinárfilozófiai útmutató. S még egy jó tanács: dühből ne olvassunk receptet, agresszív szakácsnak obszcén lesz a főztje.
Most pedig higgadjunk le, fújjuk ki az orrunk, mossunk kezet, s miután a fehér abroszra helyeztük a tenyerünk, számoljunk tízig, ha nem tudunk, mindkét kezünkön mozdítsuk sorban az ujjainkat.
Sokáig abban a tévhitben éltem, hogy az étel annál kiválóbb és különlegesebb, minél több íz és anyag keveredik benne. Tévedésem azon az Amerikából importált gondolaton alapult, hogy valami annál jobb, minél több, minél nagyobb. Például piacon szépen kiszűrhetők az ilyen gigantomániás vásárlók, akik a fóliában injekcióval érlelt, íztelen, félkilós paradicsomokra vadásznak, miközben orruk előtt árulja a reszkető hangú idős asszony a valóban finom, "méretazonos" paradicsomot.
Mivel minden ételbe ugyanazt a negyven alapanyagot, és ugyanazt a hetven fűszert raktam, tulajdonképp csak nevükben különböztek, az ízük azonos volt.
Arányérzék kérdése, hogy egy étel mikor kíván sok szereplőt, s mikor csak fikarcnyit.
Ebből a maszlagból, az egybefőzés őrületéből mára kiemelkedő minőségben maradt vissza az úgynevezett tepsis hús.
Flott és tartalmas étel, elkészítése mégis pofonegyszerű, időigénye csupán az alapanyagok előkészítése, ezért jó szívvel ajánlom azoknak is, akiknek visszafelé jár az órájuk.
Vásároljunk gyönyörű kilós karajt, vágjuk ujjnyi szeletekre, a vastagabb ujjúak méretezhetik a szeletet a fogkeféjük nyeléhez, de maximum olyan vastag legyen, mint a Kis világatlasz 1976-os kiadása, amit egy földrajzversenyen nyertem hetedikes koromban, s amelyben a magyar nemzeti jövedelem 54%-át még az ipari termelés adta, s az egyéb csak 6% volt.
A tepsibe öntsünk olívaolajat, jól járassuk meg az alján, hogy mindenhova eljusson, mint a világutazó. Helyezzük a szeleteket az olajba, de úgy, hogy lehetőleg ne fedjék egymást, ezért ha szükséges, vegyünk elő nagyobb tepsit vagy végezzünk drasztikus tereprendezést a hússzeletek között.
Mossunk kezet, és igyunk egy kupica szilvapálinkát, ettől kitágulnak az agyi erek, s legalább 40%-kal csökkentjük az infarktusveszélyt. Ha ízlett, töltsünk még egy kupicával, amely nem tévesztendő össze a kannafedővel. Ha a harmadikra is rászánjuk magunkat, arra azért ne számítsunk, hogy 120%-kal csökken az infarktusveszély.
De mielőtt teljesen leinnánk magunkat – ami egy tévés főzőműsorban hihetetlen dinamizmussal ruházná föl az adást –, vezessük vigyázó szemünket a tepsi alján pihenő hússzeletek felé. Sózzuk, borsozzuk, s ízlés szerint megszórhatjuk kis majoránnával vagy (és nem és!) friss szerecsendióval.
Fölkarikázunk legalább három fej hagymát, s mint kis bicikliabroncsokat a húsra tesszük egyenletesen, rá öt-hat egész gerezd fokhagymát.
Aztán fölaprítunk kb. negyven deka gombát, a húsra tesszük, s a gombát ismét borsozzuk, mert a bors az ő fűszere. A gomba lehet csiperke, őzláb is, de arra megkérek mindenkit, hogy ha ebben a megfázós, influenzás időszakban orvoshoz fordul, még csak véletlenül se mondja az orvos előtt, hogy gombát evett, mert két perc alatt ott a rohammentő, és ne tudják meg, mit kell kiállni, ráadásul, mikor reggel saját kérésemre hazaengedtek, hónom alatt a másfeles vízzel meg a pulcsimmal, mindenki úgy nézett rám, mint akit a detoxból engedtek szabadon. ("Iszik ez, mondtam én!")
Na.
Pucoljunk krumplit, vágjuk karikára, lehetőleg sárga holland krumplit vegyünk, kiváló anyag, már itthon is termesztik, mindenesetre a tarackkrumplitól a magyarok nyila mentsen meg mindenkit. A krumplikarikákkal kedvünk és krumpliigényünk szerint fedjük az ételt, sózzuk kicsit, s ha úgy gondoljuk, hogy nem attól a hentestől vettük a húst, aki előtte napokig szívatta föl vele a vizet, akkor a kiöblített kupicás poharunkkal kettő vizet önthetünk alá, de van, aki ezt ugyanennyi tejjel helyettesíti.
Ha készen áll az étel a bevetésre, alufóliával gondosan takarjuk le, tűrjük a fóliát ujjbegyünkkel a tepsi széle alá, s helyezzük legalább egyórás nyugalomra a kb. 230 fokos sütőbe. Van tehát egy szabad óránk, nyugodtan golfozhatunk, foglalkozhatunk kedvenc lélektani kérdéseinkkel, vagy fémdetektorral megkereshetjük a kertben az ásót.
Egy óra teltével, kesztyűt húzva levesszük a fóliát, óvatosan, mert ismertem szakács, aki úgy megégette vele az ujját, hogy még a fülcimpáját is leszakította, ezért kénytelen volt megnöveszteni a haját, ám emiatt meg kirúgták az állásból.
Ha eltávolítottuk a fóliát, toljuk vissza a tepsit a sütőbe, hogy a krumpli fölül megpiruljon. Elektromos tűzhelynél ezt a grillezés nevű funkciókapcsolóval jócskán hatékonyabbá tehetjük.
Ha a krumpli megpirult, én tepsistől helyezem az asztalra, nehogy a gyerekek azt gondolják, és elhíreszteljék rólam, hogy apa otthon nagy fatálakban süti a húst.

Nokedli

Már régen elmúlt húsvét, de a locsolóversek maradtak, mint az is, amit csodálkozó kisgyerek-pózban, felnőtt szereplővel kell előadni: "Zöld erdőben jártam / a lakást bezártam / a kulcsot elhagytam / itt maradhatok egy kicsit?"
Van, hogy erre az a válasz érkezik: Ó, te egy nokedli vagy!
Ha lehet, ne szívjuk mellre, gondoljunk inkább arra, hogy a nyulakra nem vonatkoznak a farkastörvények, azok csak a farkasokra vonatkoznak, különben nyúltörvénynek hívnák őket.
Furcsa, érezzük szánkban ezt a finom vadas ízt? Ezt a tejfölös paprikás micsodát? Ha nem, vegyük át a nokedlikészítés alapfogásait, amely kivált hasznos módszer, hogy a köret köré szaftos anyagokat fantáziáljunk. ("Összefut a szánkban a nyál, mint két tehervonat, mikor átszellemülten párzik." Ford.: K.P.)
A nokedlit öt deci vörös bor után szokás galuskának is hívni, további öt után köretnek, az erre ráivott egyéb fogalmazási problémákért felelősséget nem vállalunk. A lényeg, hogy számunkra a nokedli betűszedet fejezi ki legpontosabban azt a formát, színt és viszkozitást, amit mint hűséges tápanyagfogyasztók elvárunk ettől az ételspecialitástól.
A nokedlikészítés első ránézésre nem kíván különösebb konyhai pallérozottságot, ám ha ez egyszerű folyamat hibalehetőségeit vesszük számba, számos olyan tévútra futhatunk, illetve zsákutcában rekedhetünk, ahol könny és áhítat, funkcionális vers és irreverzibilis káromkodás könnyen összemosódhat. Ne higgyünk hát azoknak, akik e szót pipogya, magatehetetlen személy jellemzésére használják, a rossz nokedli testes háziasszonyok önbecsülését is sírba tudja tenni.
Kezdjük mindjárt a megfelelő tojás kiválasztásával, amelynél nem az a lényeg, hogy akkora legyen, mint egy strucctojás, vagy olyan kicsi, mint egy egértojás, (ezek az amerikai rántotta esetében fontosak), hanem úgy képzeljük el, hogy a tojás ragacsossága tartja majd egyben a nokedlinket, illetve színe festi aranysárgára, illetve hókadt vérnélkülire. Minden egyes tojást üssünk kis bögrébe, hogy méltó szűrőt állítsunk a záp tojások elé, de mert maximum két tojás ajánlott egy kisebb adag nokedlihez, a szűrési funkción túl a bögrében kedvünkre ellenőrizhetjük a tojás színét, s ha nem vagyunk elégedettek, még mindig egyenként adagolhatjuk a macskának. (Persze, előírás szerint macska nem tartózkodhat a konyhában, de a konyhaablakon át, szőrmentén így is felvehetjük vele a kapcsolatot. Jelszó: cic-cic!)
A tojás sárgáját villánkkal pukkasszuk ki, majd keverjük el abban a tálban, amelyben elfér majd a liszt is. Tálat úgy válasszunk, hogy abban rendesen meg tudjunk kapaszkodni a keverés alatt: perem, fül! Keverés közben adjunk a tojáshoz csipetnyi sót, s löttyintsünk bele némi olívaolajat, ez valahogy, nem tudom, miért, de olyan krémessé teszi majd a masszát, és zsírgazdag táplálkozásunk okán nem baj, ha ezentúl mindenbe teszünk egy kis olívát – ez alól képezzen kivételt a szemcsepp, nehogy úgy járjunk, mint az a svéd férfi, akinek éjszaka begyulladt a szeme, kitapogatta éjjeliszekrényén a szemcseppet, majd három egészet csöppentett belé, ám reggel nagy volt a csodálkozása, mikor nem bírta kinyitni a pilláit, s csakhamar rá kellett jönnie, hogy bizony az este az éjjeliszekrényén hagyta a pillanatragasztót.
Tojás, só, olíva elkeverve, jöhet a liszt. Érzéssel! Hat-hét evőkanálnál harapjuk a tejes zacskó csücskét, s innentől kezdve tej és liszt párhuzamos adagolásával keverjük a masszát, természetesen: fakanállal. Erőnlétünktől függően válasszunk a nagy és kis fejű fakanalak között, de arra mindenképpen ügyeljünk, hogy a szára ne legyen túl rövid, mert a mandzsettánk/riseliőzött blúzujjvégünk tiszta egyadta tészta lesz, nem beszélve az óránk számlapjáról, amit igen snassz vállalati értekezleten az asztal alatt nyálazva törölgetni az asztalterítővel – amire tészta ráragadt, annak sorsa gyorsan eldől.
Ha sietünk valahová, például az állatkertben van randink a leopárd ketrece előtt, vagy japánoknak tolmácsolunk a nehézipari múzeumban, akkor már az elején nem árt föltenni a vizet forrni. Hadd forrjon az a víz, sót bele és fedőt rá!
A tészta állagát magunk állíthatjuk be a tej-liszt aránnyal, méghozzá annak figyelembe vételével, hogy apró vagy testes nokedlit akarunk, illetve nokedliszaggatónk mekkora lyukakkal rendelkezik. Ugyanis a híg massza testesebb, elnyújtottabb formákat képez a forró vízben, majd a tésztaskálán a keményebb felé haladva nokedlink átlagos átmérője csökken, elnyújtottsága a gömb felé konvergál. Elképzelésünk szerint helyettesítsünk a függvénybe!
Ám itt jön a kutya elásva! Egy adagot már beleszaggattunk, s várjuk, mi lesz. Először is: ne várjunk, az istennek se! A nokedli secperc alatt átfő és feljön a víz színére, ne főzzük halálra, azonnal merjük szűrőbe, s még azonabbal nyomjuk a hideg csap alá, vagy ha messze a csap, dobjuk hideg vízbe a nokedlit. Laza merevségét csak így nyeri el! A hideg vízben egy szaggatásnyit hagyjuk, s ösmét szűrjük egy vajjal kikent jénai tálba. Néha nem szükséges az utómelegítés, néha meg igen: a negyven fokos sütő kedvünkre tesz.
A nokedli elkészítése nem oly bonyolult, hogy az stresszel járjon, de láttam én már olyan nokedlit, amiben megállt a gyorsvonat, s a hóeke is recsegve tört darabjaira. De ha a fent leírtakat kis kötényben követjük, nem lesz gyomorszájra fagyott mosoly, csak egy tál remegő nokedliköret, amelyhez immár bármi, akár a húsvéti nyúl is elkészíthető a maga paprikás levében főve.

Pikáns paprikás krumpli

Tisztázzuk mindjárt az elején, hogy pikáns ételt főzni nem azt jelenti, hogy főzés közben nem hordunk alsónadrágot, a nők meg négykézláb közelítik meg a konyhát. Így Bajorországban főznek éjfél után, impotenciát gyógyító, muskátli alapanyagú sört. De nem is az a pikáns, ami csípős, mint a nyílt sebre locsolt almaecet, hanem az, amit annak nevezzük.
Hosszú évtizedeken át nem ettem étteremben paprikás krumplit, mert egyetlen étlap sem tartalmazta. Sóvárogva néztem, hogy egynémely különc díszvendégnek mégis készített a szakács, de mert utálom a bennfenteskedést, egyetlen helyen sem számítottam díszvendégnek. Hanem aztán egyszer kapatosan besokalltam, mikor minden harmadik asztalnál díszvendég ült, s egy apró termetű, vézna pincért a földre teperve kifaggattam. Hogyan lehetséges az, hogy minden harmadik asztalnál paprikás krumplit esznek, mikor nincs is rajta az étlapon. Azért, válaszolta könnyek között, mert ott serpenyős burgonyának írják.
Hogy többé ne kelljen kerülgetnem az éttermekben fölállított nyelvi csapdákat, otthon, a saját boszorkánykonyhámban kikísérleteztem azt a pikáns paprikás krumplit, amit garantáltan, soha többé senki nem fog serpenyős burgonyának nevezni.
Két jó fej hagymát és bő egy kiló krumplit a szokásos módon megtisztítunk, a hagymát apróra vágjuk, majd forró olajban dinszteljük. Ha megüvegesedett, rádobjuk a hosszában felnégyelt krumplit, s mintegy a felszínét megsütögetjük, szem előtt tartva, hogy a hagymát oda ne kapja a forró olaj. Ha a krumpli egy részének külszínén változást észlelünk, levesszük a tűzről, türelmesen elszámolunk hétig, majd az alkotmányt megszórjuk egy teás kanál piros nemes paprikával, és az olajban feloldjuk. A bátrabbak ilyenkor késhegynyi chilit is dobhatnak rá, a gyávábbak csak ellenőrizzék, van-e otthon chili.
Fogjuk a cugehőrt, és fölengedjük bő vízzel, hogy a krumplit is ellepje, de azért ne essünk át a ló túlsó oldalára, a krumplilevesbe. Ha viszonylag kevés vízigényű ételt fűzünk, érdemes a csapból kifolyó, szennyvíz tisztításából nyert klóros vizet szénsavmentes, palackos vízzel helyettesíteni, érezhető lesz a különbség, olyannyira, hogy fölkészülhetünk a következő kérdésekre: 1. Új fűszert raktál bele? 2. Máshonnan hozod a zöldséget/húst? 3. Rakhatok bele egy kis klórt?
A vízzel fölengedett paprikás krumplit sózzuk, borsozzuk, kicsit köményezzük, rakjunk bele bő evőkanál sűrített paradicsomot, egy kávés kanál cukrot, egy szál, félcentis karikákra vágott füstölt vagy lángolt gyulai kolbászt, négy-öt gerezd fokhagymát, és amikor biztosak vagyunk benne, hogy senki nem figyel, a rádión keressünk latinos gitárszólót vagy egy torreádor jajveszékelését, és vegyük elő a félkilós mirelit borsót.
Ebben a műfajban az Iglonál jobbat nem ajánlhatok, náluk a zsenge felirat valóban zsenge borsót takar. A más álnéven futó és feleakkora pénzköltséggel járó mirelit borsó íze drága barátomat juttatja eszembe, akit tinédzserkorom derekán, mikor még csak a bal oldalon nőtt bajszom, megláttam zöldborsót árulni a piacon. Hát te mi a fészkes fenét csinálsz itt, kérdeztem a kitűnő tanuló és jó sportoló gimnazistát. Borsót árulok, válaszolta, s kinyitott egy hüvelyt, lássam, nem használt rúdelem van benne. De hát hogy?, fokoztam kíváncsiságomat a blokktéglás lakásban lakó barátom iránt. Pszt!, mondta, ez takarmányborsó, tízért veszem, harmincért adom, apám kap egy húszast benzinköltségre. Pedig milyen szép zöld borsó, mondtam, s igyekeztem úgy beállítani a dolgot, hogy engem ver át.
Na, de mielőtt elsírnánk magunkat a kommunista árubőség és erkölcs kapcsolatára ébredve, pillantsunk a fedő alá, ahol izgatottan fő a paprikás krumpli. Akik most vannak harmadszorra konyhában, kóstolják meg a zöldborsót, nézzék meg a krumplit, megpuhultak-e. Ha már jó úton haladnak, ellenőrizzük a víz mennyiségét, elegendő-e ahhoz, hogy komoly képpel nokedlit szaggassunk bele. Mert utoljára a nokedli következik, kanál hegyével rutinosan fircantva a lébe, vagy aki nem ismeri a kanálheggyel történő nokedlifircantást, annak ajánlatos külön főzni kevéske nokedlit, mert a krumpli hátára szaggatott félnyers nokedli nálunk konyhaidegen. Aki sem a fircantástól, sem a nokedlitől nincs oda, annak ajánlhatok hozzá csipetkét, vagy munkanevén csipedettet.
A csipedett úgy készül, hogy teás bögrébe beleütünk egy tojást, majd rászórunk 2-3 evőkanál lisztet. A lényeg, hogy a bögre belsejében tartva meg tudjuk markolni az anyagot. Nyúljunk nyugodtan a friss tojás alá, és bármire is gondolunk, nyomjuk össze a liszttel. Nyomkorásszuk, míg szemünk láttára nem keletkezik belőle tészta. Mikor először készítettem, magam is meglepődtem, milyen kezes bárány módjára alakul markomban a természet. Ha a csipedettet választjuk a krumplihoz, úgy időzítsük a gyúrást, hogy bő fél órát állhasson a tészta, amit gömb formájában jól belisztezünk. A csipegetést csípve-csavarva végezzük, közben nem árt a tésztát átgyúrni, kezünket lisztezni, ha ragadunk.
Ha nem felejtettünk ki semmit, kész a zöldborsós, nokedlis (csipedettes) pikáns paprikás krumpli, és szedés közben fölbukkannak a kolbászkarikák is. Friss kenyér, uborkasaláta vagy ecetes uborka jár mellé, lehet utóbb erőset belerakni, csak egyet nem szabad. Bekiabálni a szobába, hogy gyertek, kész a serpenyős burgonya.

Kerti parti a lakásban

A tél beálltával a kerti sütés-főzés kicsit macerás lesz, bár nincs annál emberibb, mint műanyag kezeslábas síruhában csukapörköltet főzni a lugasban, az örökzöld bukszus tövében nyúlgrillt forgatni a parázson, közben bárkiöntővel ellátott literes üvegből házi vegyespálinkát szopogatni, bal kézzel fotózni a körénk gyűlt félénk, de annál éhesebb cinegéket, s ha minden igaz, nem kell hozzá negyed óra, a kertszomszédok is megjelennek valamilyen ürüggyel, mondjuk azzal, hogy netán fatüzelésű kútfúróval játsszuk ki a hatóságot, vagy a veréblécet tüzeljük el a rácuppant, alvó denevérekkel.
Ha síruhában izzadunk, a pálinka könnyen a fejünkbe száll, félünk a cinegéktől, és a szomszédoktól is kellő garattávolságot akarunk, akkor beköltözhetünk a konyhába, de akár az ebédlőben is fölállíthatjuk az úgynevezett Raklett grillt, amivel pompás ételek készíthetők. Igaz, a kormos, füstös íz elmarad, amiért kárpótoljon a tudat, hogy ételünkben megjelenik a fénysebességgel száguldó elektronok keltette elektromos áram hatása.
A Raklett grill számomra is sokáig ismeretlen volt, nem szívtam magamba az anyatejjel, nem léptem rá már a kapaszkodás nélküli járást tanulva. A Raklett grillben ugyanolyan vaskos fűtőszálat találunk, mint a hagyományos típusú kenyérpirítóban, viszont a Raklettnél úgy képezték az eszköztestet, hogy a fűtőszál fölött lévő serpenyőszerű részben kisebb húsfalatokat grillezhetünk. A rendszer lefelé is ontja a hőt, méghozzá hat-nyolc kis lapátocskára, amikben én többnyire sajtot sütök. Az eszközhöz jár még a lapátocskák számával egyező darabszámú fakanálkollekció, ami a lapátba sült anyag kiakólbólintására szolgál. Ha szuper- vagy hypermarketben vásároljuk az eszközt, általában azokat a dobozokat rakják elérhető helyre, a polc elejére, amelyekből a mozgatható részeket, fakanalat, lapátot már ellopták, s olybá tűnhet, hogy nem is jár hozzá, s otthon majd nyomkodhatjuk a hideg kilincshez a fejünket, mire kitaláljuk az eszköz más grilltől eltérő használatát.
Hogy a kerti parti hangulatát megőrizzük, a télikertből behozhatunk néhány virágot, vagy zöld színű kötényt húzunk, kitölthetünk két deci száraz muskotályt, s ha hiányzik a tűzrakás ősidőktől génágyban hurcolt mítosza, gyújtsunk be bátran a kandallóba, vagy ha idén nem ellenőrizték a kéményhuzatot, gyújtsunk meg három, a lobogó tűz hangulatát idéző jó minőségű gyertyát, de arra vigyázva, nehogy illatgyertyák legyenek, mert mielőtt megérezhetnénk a Raklett pompás illatát, orrunk nyálkahártyája kémiai aberráció, akarom mondani, irritáció áldozatává esik.
Egy nagyon egyszerű étel elkészítéséhez legtöbbször krumplira van szükség, így most is. Válogassunk egyforma!, lúdtojás nagyságú burgonyát, a lúdtojás méretét nézzük meg az interneten, majd a krumplit tisztára mosva, héjával együtt helyezzük a hideg! sütőbe. Nem fóliába, nem tepsibe, nem az öregapám kalapjába, hanem csak a rácsra. A sütőt állítsuk közel 140 fokos hőmérsékletre, ennél följebb semmiképp, mert az inkább vezet a krumpli robbanógránátként való használatához, s bizony láttam már farkaséhes családot kaparófákkal kucorogni a lassan hűlő sütő tövén. Itt jegyzem meg, érdemes lenne földeríteni, milyen ízű körettel gazdagítanánk a köretrepertoárt, ha a direkte robbantott krumpliból pürét kavarnánk. (Vigyázat, szülői felügyelet nélkül a kísérlet nem végezhető!)
Legyünk jóhiszeműek, és tegyük föl, hogy a krumpli állaga a kedvünk szerint alakul, így más elfoglaltság után nézhetünk. Például vágjuk fél centi vastag „sréhont” karikákra a Pick virslit. Nem ajánlott rejtélyes eredetű, kilónként 189 forint bruttó árfekvésű virslivel kísérletezni, állítólag sütés után friss kőolaj marad vissza, de az sem lehetetlen, hogy megtaláljuk a tíz éve leadott rendszámtáblánk morzsalékát. A sütés-főzés a XXI. században sokkal nagyobb felkészültséget, körültekintést és idegi tartalékokat igényel, mint a sötét középkorban, ezért lehetőleg már bevált sajtot válasszunk, különben sütésekor itt is csak egy fehér, átizzadt hártya marad vissza, jó esetben a gyártó félelmes kacaját visszhangzó adalékanyagok.
A virslikarikákat a bekapcsolt Raklett tetejére, a gyufás doboz méretű sajtdarabokat a kis lapátokra tesszük, s hagyjuk, hogy az elektromos fűtőszál hőkezelje lent a sajtot, fönt a virslit.
Eközben vessünk pillantásokat a krumplira, amit hozzávetőleg negyven percig süssünk, ám minden más nap és minden más krumpli másként sül, de ha résen vagyunk, elnyerjük méltó jutalmunkat. A héjában megsült krumplit langyos tálba helyezzük, és ruhával letakarjuk.
Már tálalhatjuk a vegyes savanyúságot, pucolhatjuk és hosszában félbe vághatjuk a krumplit, s mindkét fél krumpli tetejére egy-egy pampogva pirosodó sült sajtot teszünk, mellé a domborúra sült virslikarikákból, s ha még támogatni akarjuk a kerties hangulatot, kemencében sült, háromkilós, foszlós bélű, ám ropogós héjú kenyérből szeljünk kenyeret.
Természetesen itt is, mint a kerti partikon, valakinek be kell vállalnia a folyamatos sütő szerepét, aki sajtoz, virsliz, esetleg kacéran bedob egy vékony szelet húscsíkos füstölt szalonnát a grillbe. Ebből annyi előnye származik, hogy amíg a többiek csak esznek, ő még mindig kortyolhatja a friss palackozású, gyümölcsben inkább, mint savakban gazdag száraz muskotályt.
Kint már sötét van, a hó esik, s a barackfán rozsdásodó bográcsban szalonna illata után kutatva üvöltöznek a széncinkék.

Legényfogás levessel

A férfi szívéhez a hasán át vezet az út, hallottam úgy húsz évvel ezelőtt, és megmondom, ritkán mertem vendégségben sokat enni. Ám ez a mondat mára kevéssé utal a családalapítás étkezésközpontú technikájára, annál inkább horrorisztikus víziókkal párosul. A legényt ma inkább fogják házimozirendszerrel vagy digitális fülhőmérővel, mintsem levessel. Ennek ellenére a magyaros konyhát preferáló helyeken gyakori szereplője az étlapnak a legényfogó leves.
Legényfogó levest legmulatságosabb egyedül rendelni és fogyasztani, ekkor érezhetjük a helyzet paradox mivoltában hagyományaink erózióját, melynek gyakorta a nyelv áll ellen legtovább. Az alábbiakban persze nem azért vetjük papírra a legényfogó leves receptjét, hogy zárt kapukat döngetve sírjuk vissza a hagyományos jellegű legényfogást, de esküdni merünk, soha nem volt olyan kapcsolat, amiben ez a leves lett volna az utolsó csepp a pohárban. Ha valaki mégis a régi praktikát szeretné vele fölidézni, jelzem, nem csak pasizni, de csajozni is lehet vele, bár babos ételt csak hosszú, tartós kapcsolat esetén merek ajánlani, ahol a társak ismerik és elfogadják egymás legkisebb rezdülését is.
A legényfogás persze régen sem ment gyümölcslevessel vagy rántott spárgával, ehhez súlyos, kalóriadús étel illett, hogy a fickó a székbe beledagadjon. A bonyolultabb asztalos munkákat megelőzendő, én a következő receptet ajánlom.
Pár aprócska kocka füstölt szalonnát pirítsunk meg hirtelen a leveses fazékban (6-7-8 literes), dinszteljünk két karikázott hagymát, öntsük föl vízzel, majd a nagyobb kockákra vágott füstölt árut helyezzük belé főni. A füstölt áru alatt értsünk kolbászt, sonkát, füstölt oldalast, ízlésünkkel egyetemben. Míg fő a füstölt, mossuk ki a fél kiló savanyú káposztát a csap alatt, nyomkodjuk ki, de lendületesen járjon az a kéz, különben a káposzta savanyússága odalesz, vagy a nem kellően zárt marokból szálanként tűnik el a káposzta a lefolyóban. A megmosott káposztát, ha úgy kedveljük, még apróbbra vághatjuk a kétkarú zöldségbárddal.
A legalább fél kiló, nagy szemű fejtett babot külön lábasban hirtelen forraljuk, s általában a babbal járjunk el mindig így, ezzel vétetjük elejét a rohamos széljárásnak. Ha száraz fejtett babból dolgozunk, a káposztával együtt rakjuk a fövő füstölt áruhoz, ha friss a fejtett bab, a leves elkészítésének utolsó harminc percére hagyjuk, különben szétdurrannak a szemeink.
A levesben immár ott a fogósság három jelzáloga, a füstölt hús, a káposzta, és potenciálisan a bab. Ideje kóstolva sózni a levest, mert a füstölt áru, a káposzta néha felsózza a levet.
Ha már bő negyven perce ketyeg a leves, nyomhatjuk bele a négy-öt szál répát karikázva, a friss petrezselyemgyökeret, egy kis zellert, egy-két szem krumplit, paradicsomot, paprikát, s már érezzük, jó úton haladunk, ráadásul nem jön szembe senki, ez pedig könnyen jelentheti azt, hogy olyan helyre tévedtünk, ahol még nem járt előttünk senki. Járatlan utat a járdáért fel ne add!, mondta egy világhírű szakács, a nevét nem írom ide, mert úgy hangzik, mintha én találnám ki, de a lényeg, hogy neki az apja, az ükapja, sőt, a legrégebbi őse is szakács volt, s táplálkozástudományuk jelentősen meghatározta az evolúció ma is prosperáló irányvonalát. A családban az első szakácsot Ádámnak hívták, ő egyáltalán nem tudott főzni, a felesége tartotta el mindenféle legényfogó gyümölcsökkel. Ez okozta a vesztüket is, mert a gyümölcs lopott volt, s emiatt nem engedték be őket többet a piacra, a biztonsági őrök megváltoztatták a kódot.
De úgy látom, a leves bevette az utolsó kanyart is, borsozzuk, dobjuk bele a babérokat, pár kockacukrot, és ne tessen ijedezni, két jó marék olasz rizst. Méghozzá az Eurorico márkaképviselet nagy örömére a kék ornamentikájú tasakból. Van egyébként sárga, és zöld, de az a rizs más tészta. A kék színű tasak sötétebb szemeket tartalmaz, ami nem fő szét olyan könnyedén, nem issza el előlünk a finom levest, s így nem lesz olyan levesünk, ami nagyobb mennyiségbe alkalmas a repülőgép anyahajó fedélzetén landoló vadászgépek nagy viszkozitású, és rugalmas megfékezésére. Itt gondoljuk el, mik járhatnak pl. a légierőnél dolgozó szakácsok fejében!
Utunk ezúttal is a végéhez ért, de még ne dőljünk hátra a bárszéken, mert a rántások rántása, a fokhagymás paprikás még hátra van. A pár gerezd fokhagymát nagyobb darabban kissé megpirítunk az olívában, pár kanál lisztet dobunk rá, s úgy állítsuk be a liszt és olaj keverékét, hogy az jól keverhető massza legyen. Keverjük meggyőződéssel és lehetőleg vastag falú lábaskában, oda ne égjen, mert dobhatjuk ki az egészet az ablakon, s hát nincs a levesfőzésben idegenebb mozgásforma, mint a dobálózás. Képzeljük el, kidobunk valamit, és megkérdezi a szomszéd: Mit csinálsz? Erre azt mondjuk: Főzök! Majd egyperces néma vigyázzállása következik fölhúzott szemöldökkel a csukott ajtó mögött. Nos, ugorjunk, mint a kos: A rántást kihűtjük kissé, hogy ne kapja oda a piros nemes paprikát, majd tehát beleszórjuk, elkeverjük vele, s a lassan döngető levesbe kaparjuk, miközben ott is kavarunk egy fakanállal. Azt persze nem számolom most, hogy ehhez hány kézre lenne szükség, mindegy, kövessük az utasításaimat, abból még nem volt baj, a lábamat is csak egyszer törtem el, és ahhoz se kellett kettőnél több kéz.
Azt hiszem, elkészült a legényfogó, minden esetre mást most nem tudok mondani, vagy talán még annyit, hogy „tálalás után ki-ki tejföllel ízesítheti”. Ám ezt csak cselekedjük, ne mondjuk ki, mert a gyerekek előszeretettel kérdezik ilyenkor, hogy: 1. Ki az a Kiki? 2. És mért csak ő ízesítheti tejföllel?

Körözött túró

Tavasz van, minden zöld, még a kék is, csak az akácok keresik riadtan csupasz kézzel lombkoronájukat. A diófa robbanásra készen áll a kertben. Mióta télen és nyáron is van paradicsom, uborka, retek és zöldhagyma, az az érzésünk támadhat, hogy a konyhakert örökzöld természetű. Pedig dehogy. Örökzöldet fenyőben, tujában és slágerben képzeljünk el. Például azt, hogy „Isten véled édes Piroskám, remélem, a zsűri kirostál”.
Csakhogy tévézés közben nem lehet főzni, mert vagy főz az ember, vagy tévét néz, és ez olyan alapszabály, mint hogy kutyából nem lesz szalonna, legalábbis tokaszalonna.
Hogy ez mennyire így van, próbáljuk ki egy egyszerű ételen, amelynek elkészítése nem kíván se önbecsülést, se erkölcsi emelkedettséget, tehát bárki konyhája alkalmas rá.
Ezt az ételt nevezik úgy, hogy körözött túró, mindközönségesen. Már első hallásra élvezzük a névképző szavak ízét, s nyelvünkkel rendőrségi ügyek mélyén kalandozunk egyfelől, másfelől megpróbáljuk felidézni, mikor és kinek mondtuk utoljára, hogy „Túró a füledbe!”.
Nézzük meg tehát, hogy ezt a körözött túrót – amit sokan kőrözöttnek mondanak és írnak, mert azt hiszik, hogy a kőr szóból származik, ami végtelen kerületű kört jelent, legalábbis a kőrnek nagyobb a kerülete, mint a körnek –, tehát vizsgáljuk, hogyan állítjuk elő tévézés közben, illetve mediális hatások nélkül e hidegkonyhai készítményt .
Menjen a tévében például – a könnyebbség kedvéért – a Tom és Jerry. A macska egy hatalmas, izzó üllőt emel a magasba az egérlyuk fölé szerelt sok áttételes csigarendszerrel, és várja, hogy az egér kidugja a mancsát, esik-e. Ha jó a dramaturgia, eltelik néhány másodperc, várakozásteli feszültség költözik az idegszálainkba, kezünkben pedig ott a nyitott hűtő ajtaja. A nyitott papucsban egy pillanatra megérezzük a lábfejünkre futó hideg levegőt, de ezen nem csodálkozunk, mert a múltkor például azt éreztük úszás közben, hogy a vádlink egy darabja vizes lett. Az üllő természetesen a macska fején koppan, olyan csillagokat lát, mint aki földkörüli pályáról lépett be az euba. Dramaturgiai felfutás vége, meredten nézünk a világos hűtő belsejébe. Mit is akartunk? Annyi minden van a hűtőben, hogy lényegében a sokaság eltakarja az egyedséget. Hogy ne érezzük magunkat hülyén, kivesszük a kecsapot, bár biztosak vagyunk benne, hogy nem ezt akartuk. Beállunk a konyhának abba a sarkába, ahonnan az előbb indultunk, s a hely szellemét kísértve igyekszünk ugyanazon a helyen ugyanarra gondolni. Azt hinnénk, hogy ez olyan egyszerű. A gravitációs mező és az agyunkat behálózó elektromos vezetékek keltette elektromágneses tér kölcsönhatásának legritkább esetben lesz ugyanaz a következménye. Hajolgassunk kicsit jobbra, előre, s ha szerencsénk van, megtaláljuk a tér azon részét, ahol az előbbi gondolatot elhagytuk. Ó, igen, a túró, üvöltünk sokszor hasonló esetben, s már sétálunk is újra a hűtő felé, kezünkben a fölös kecsappal. De akkor újra a tévére téved a tekintetünk: a macska vastag zsineggel kötözte a nyílvessző végére az egeret, este van, az íj idegére helyezi a vessző végét, s megcélozza a holdat. Feszíti, feszíti a húrt, az ideget, és még mindig feszíti, s mi el nem tudjuk képzelni, hogy ekkora slamasztikából hogyan lehet kimászni. Minden porcikánk az egérért reszket, mikor hirtelen elmegy az áram. Zárlatos a csirkekeltetőnk vagy az infraszaunánk. (Dal a konyhából: Infraszauna, zöld az ablaka, gyere ki te tubarózsa, ultraviola.)
Ha ez így megy tovább, a túró megromlik, kopogtat, majd azt kéri, engedjük a szabadba.
Használjuk ki, hogy áramszünet van, s a kés élével hajtsuk föl a friss szendvicstúró nedves csomagolását. Őszintén szólva sokáig bíztam a piaci maszek túróban, de valahogy túl sok vizet hagynak benne, és vizet vásárolni ilyen áron nem kifizetődő, még ha a csatornadíjat le is vonjuk belőle. Legyen eszünk, és helyezzük a téglatúrót egy olyan alakú tálba, amelyben kényelmesen széjjelnyomkodhatjuk villánkkal. Vágjuk apró, lapos paralelepipedonokra a zsenge, új hagymát vagy a megbízható régit, s ismét keverintsünk a villával. Kavarjunk, mint álommanó a gatyaszárban. Az így kapott anyagot egyébként először érdemes lett volna tejföllel összetörni, mert akkor nem hajlik el a villánk az erőlködéstől, de most már mindegy, öntsük rá a tejfölt, szórjuk meg bizalmas helyről vásárolt őrölt paprikával, s ha jeleskedni akarunk a szélhajtásban, és kedvünkre való az őrölt kömény íze, szórjunk rá érzéssel. Keverjük össze ismét, s ha nagyon éhesek vagyunk, azonnal megehetjük, de ha szeretnénk, hogy más is élvezze szakácsművészetünket, a körözött túrót töltsük bele középnagy tv paprikába, mely által körözöttünk szeletelhetővé válik, s a paprikagyűrű abroncsában gusztusos, tálalható formát nyer. S ha már megtöltöttük az összes tv paprikát, az infraszauna (csirkekeltető) kihúzása után fölcsaphatjuk a levert biztosítékot, s ha szerencsénk van, a részletes teletexten még elolvashatjuk, kilőtte-e a macska a holdra az egeret, vagy nem.
A körözötthöz jól illik a fehér bor, ajánlott mértékegysége a liter. De nem ám szódával spriccelve, bőven elég, ha szánk odvából árad a hagymaszag.

Dzsemünk láttára

Ugorjunk mindjárt fejest a közepébe. Végül is mit is csinálunk? Dzsemet vagy lekvárt főzünk? Nem mindegy. Mert dzsemet. Uniós ország vagyunk, itt lekvárt csak citrusfélékből főzhetnénk, de a magyar pagonyban legkevesebb citrusfélékből terem. Egyébként minden más gyümölcsből csak dzsem készíthető. A törvény magyarázatát már nem volt kedvem elolvasni, de biztos vagyok benne, hogy például sokkal nagyobb fájdalmat okozunk a baracknak, ha belőle lekvárt, nem pedig dzsemet főzünk. Okosnak lenni a tojás dolga, mi csak élvezkedni akarunk.
De valójában mi is a különbség a lekvár és a dzsem között? Tudod-e, mikor eszel lekvárt, és mikor dzsemet, vagy fordítva? És tudod-e, hogy mit eszel, amikor lekvárt vagy dzsemet eszel? Túl sok a kérdés, ezért nem érdemes rájuk válaszolni. A dzsemben gyümölcsdarabkákat találsz, míg a lekvárban tudatosan el van főzve minden. Ha mégis találsz gyümölcsdarabkát a lekvárban, az nem biztos, hogy gyümölcsdarabka, ne nézegesd sokáig, ne forgasd, próbáld minél előbb elfelejteni.
A helyzet az, hogy a bolti lekvárok és dzsemek vagy rohadt drágák, vagy piszkosul rossz ízűek, némelyiknek a gyümölcstartalma olyan alacsony, hogy akkor már azt a keveset is kár volt belerakni. Inkább dobálták volna meg egymást vele a gyárban a targoncások. Ennyi átkozottul rossz dzsemet és lekvárt életemben nem láttam még, pedig annak idején hogy himbálódzott kezemben a birsből készült hitlerszalonna. Ki gondolta volna, hogy egyszer eljön az idő, és olyan minőségű műlekvárok és -dzsemek készülnek majd, hogy ha megfelelő rétegben fölviszik a merev hímtagra, akár óvszerként is használható.
Azt hiszem, most értünk el a csúcsra, ennél kívánatosabb már nem lehet, hogy mi magunk próbálkozzunk a dzsem előállításával. Annak idején édesanyám hosszú és fáradságos, bár finom illatú napokat töltött a gázon rotyogó gyümölcsök mellett, néha még éjszaka is őrizte a lángot, s ez az időigényesség számomra megközelíthetetlen áldozatnak tűnt, és legyek azonnal leninszobor, ha gondoltam volna, hogy az utóbbi két évemet részben dzsemfőzéssel fogom tölteni. Márpedig igen.
Tavaly sárgabarackkal kezdtem, az idén földieperrel és málnával folytattam. Mikor megkóstoltam az első sárgabarackfőzést, másnap megint új adagot vettem, hogy igaz-e ez, amit műveltem, vagy csak véletlen. Aztán hogy igaz volt, megvettem a harmadik adagot is, elvégre az elmúlt három évben alig termett sárgabarack.
Az időigényességen való áttörést egy Quittin nevű befőzőszer jelentette, aminek 2:1 arányú változatát használtam, amiről hátoldala pontos útmutatást tartalmaz. Ugyan ebben is van pektin, citromsav és káliumszorbát, de ezt én teszem bele, önként és dalolva, nem pedig mit tudom én, hogy ki és micsodát. Én mosom meg a gyümölcsöt, a cukrot is cukor képében adom hozzá, a keverő fakanalam is tiszta, nemkülönben a befőttes üvegek. Saját barack-, eper- és málnadzsem tulajdonosának lenni kevés dologhoz hasonló. Például ha kutyánk van, az egészen más.
A dzsem elkészítése pofonegyszerű, de ami mégis fontos, hogy milyen alapanyagból dolgozunk. Az idénygyümölcsök első megjelenésekor nem kell azonnal fölvásárolni a befőzéshez valót, egyrészt mert az eleje még drága, másrészt a végén potomáron hozzájuthatunk szemre kevésbé szép, de dzsemkészítéshez maximálisan megfelelő alapanyaghoz. A barack lehet kis szemű is, de érett vagy félérett, ám semmiképpen sem rohadt. Ha egy-egy gyümölcs alkalmasságában bizonytalanok vagyunk, szagoljuk meg, az útba igazít. Rossz gyümölcsből kellemes illat csak a horrorfilmekben árad. A baracknál arra is ügyeljünk, hogy mivel a magot, szakszóval: eltávolítjuk, legalább húsz százalékkal többet vegyünk. Erről ugyan tavaly tizedszázalékra pontos adatokat gyűjtöttem, csakhogy gyűjtöttem más adatokat is, de nem írtam oda, hogy mi mire vonatkozik, úgyhogy most van egy csomó fölösleges adatom, akár ne is lennének.
Tehát: A sárgabarackot érdemes néhány kisebb darabra vágni. De az epret, például, amit szintén az eperszezon végén vásároljunk, már csak csumájától fosszuk meg, ez alig jár súlyvesztéssel. A földi eper mosására külön ügyeljünk, ha lehet, szemenként és odaadóan, különben a lábas alján korcogó kvarchomok miatt jó félüvegnyit kidobhatunk. A gyanús epreket is szagolgassuk, jobb ma egy lúdnyak száz tyúknyaknál. A málna dzsemesítése talán a legegyszerűbb, csak mosni kell és már lehet is főzni az adalékokkal. A málnából ugyan nem maradnak gyümölcsdarabok, mint a baracknál vagy az epernél, de nem bírtam ki, és megkóstoltam az idei eltevést egy kis grízes tésztával: hát a mennyekben ugyan nem járhattam, de hogy a földet elhagytam, az biztos. Ha a többit is megkóstolom, jegyzeteket készítek Űrutazás málnadzsemmel címen.
A dzsemkészítés algoritmusa tehát a következő: idényvégi bevásárlás – mosás – magozás, csumázás – darabolás – befőzés a zacskón olvashatók szerint. Ja, és ami nagyon fontos, hogy nem kell forrázva lehúzni a sárgabarack héját, az ugyanis egyszerűen eltűnik. Talán érdemes az utolsó néhány kanálnyit kis üvegben eltenni, hogy kezdeti torkosságunknak ne váljon áldozatul mindjárt a fél dzsemkészlet.
A befőzéshez öltözzünk hanyagul, néha majd a tarkónkon is folyik az édes lé, legyen pontosan kitárázott mérlegünk, s gyűjtsünk arra nézve is tapasztalatokat, hogy milyen csillagállásnál tenné el a nagymamát a lekvár, ad bene placitum: a dzsem.

A böjti szakács

Állok a konyhában, mint betonkeverő aszpikban, látom az ablakon át, hogy fújnak a böjti szelek. A böjti szélre jellemző, hogy a konyha ablakára feszülve fejti ki legerősebb légnyomó hatását, és ha fúj, hiába a kakukkfű, a bazsalikom illata, hiába áll a hűtőben zsírjában a libamáj, vagy a legújabban zöldséggel és füstölt hússal készített kocsonya, kezem a gyümölcscentrifuga felé nyúl, és ha nyúl, akkor se pörkölt.
Mielőtt végre egyetlen falatot is magamhoz vennék, el kell jutni abba az állapotba, hogy minden egyes falat ne pusztán a tápanyagbevitel szoros egysége legyen, de ízének elmélyült érzékelésével méltóvá tegyen a földi létre, ami helyett sokszor írom azt, hogy létra. Ehhez nem találhatok jobb és becsülendőbb eszközt, mint a böjtöt, és a böjtök közül is elsőként a léböjtöt, amely szó angolosan hangzik, s ha túlságosan is hosszúra nyújtjuk a léböjtöt, ha tudunk angolul, ha nem, jelentését meg fogjuk érteni. Sőt, még arra is marad idő elgondolni, vajon a vadállatok csupán energiájuk pótlására táplálkoznak, vagy például az oroszlán is gasztro típusú különbséget tesz muflon- és mókushús között, illetve egyes oroszlánok jobban szeretik a muflont, mint más oroszlánok, amelyek inkább az idegtépő okapit. Nem tartozik szorosan a tárgyhoz, de az oroszlánok halat szinte soha nem esznek, amelyben nem feltétlenül az oroszlán horgásztudásának és csalizókészségének hiánya nyilvánul meg.
Ideje már az elején hozzászokni, hogy a léböjt alatt rendkívül nagy, eddig talán soha nem tapasztalt mértékeket ölt az ízemlékezetünk, amelyről egyszer már voltam szamár kijelenteni, hogy nincsen. Abban az esetben ugyanis, ha az embertől legalább egy hétre megvonják a szilárd tápanyagot – kivéve a rágógumit, amit viszont nem szabad lenyelni –, igen élénk ízfantázia és ízemlékezet indul útjára, ami, ezt majd későbbi agykutatásaimmal igazolom, az agynak olyan területeit aktiválja, amelyekről eddig fogalmunk sem volt, hogy a fejünkben van.
A böjt ideje alatt először csak az alapízekhez közeli, egynemű táplálék ízét fantáziáljuk, majd később sokkal bonyolultabb ételek ízei is megjelennek agyunkban; mintegy azt mondhatom, megtanulunk fejben főzni. És akkor mindjárt látszik, miért is fontos szakácstechnikai elem a böjt. Ugyanis ha nem tanuljuk meg az íz fantáziálását, fogalmunk sem lesz róla, hogy az ételek készítésénél milyen irányban térhetünk el a hagyományos konyhától. Föl nem foghatjuk, mi történik, ha a fent nevezett kocsonyába például uborkát is rakunk. Márpedig az efféle fantáziafőzés nélkül maga a főzés sem ér egy hajítófát se.
Kezdjük tehát a böjtöt, könnyű, bevezető szakasszal, krumplilevessel, aztán fantáziáljunk bőséges és kalóriadús ételeket, de azokat már ne együk meg. Ugyanakkor arról is tudomásunk van, hogy a fantáziálás magas szintjén, például egyes guruknál, a meditatív mélységekben fantáziált ételek energiája megjelenik a sejtjeikben, és ez azzal a haszonnal jár, hogy ürülék nem képződik, miközben a guru naphosszat csak a száját nyalogatja.
A böjt további napjaiban hordjunk vastag pulóvert, sétáljunk, nevetgéljünk, és semmi esetre se dolgozzunk, hagyjuk az idegrendszert is kondicionálódni. Reggel igyunk teát, délben és este a nagy hangú, és igen kellemetlen reccsenésekkel dolgozó (mintha lábszár törne ketté a fejünkben) gyümölcscentrifugába répát, almát, kivit, citromot helyezhetünk, vagy más összeállításban céklát répával, fokhagymával, és annak a levét igyuk. Szervezetünk lassan átáll a béltraktusból felvehető élelmiszer lebontása helyett önmagunk elemésztésére, én legalábbis így tudom elképzelni.
A legkényesebb időszakok a beöntés, vagy az egy korsó Glauber-só elfogyasztása körül keletkeznek. Fiatal gyermekkorunkat juttatja eszünkbe, ha volt ilyen, mikor marékszám ettük a mosatlan gyümölcsöt, majd egy át nem gondolt mozdulattal lehúztunk rá egy pohár tejet. A nap ekkor érezhetően véget ért. Most se tervezzünk meggondolatlan túrákat. Ugyanakkor a böjt során tapasztalni fogjuk, hogy egyre büdösebbek vagyunk, nyelvünk lepedékes, vizeletünk soha nem orrontott ásványkincsek mély páráját teríti a levegőbe. Igen-igen, távozik belőlünk az ördög, minden mérgével egyetemben, melyeket gasztronómiai nullértéküket szem elől veszítve, az illat- és ízfelhőktől mámorosan a táplálkozás másodvonalában gyömöszöltük magunkba. Jön kifelé az E260, az E347, és stb., és ahogy ezt elképzeljük, szellemünk is új távlatokat nyer, érteni véljük és kívülről láthatjuk annak a stilizált körforgásnak a lényegét, amit eleink úgy fogalmaztak, hogy: az leszel, amit megeszel. (Az amcsik hamburgerek, az olaszok tészták, az oroszok pedig vodkák; a kannibálok lesznek csak emberek.) Ezt persze a böjt után érthetjük világosan, mikor az első falatok napok óta nem tapasztalt vegyi folyamatokat indítanak el a szánkban, s a receptorokon át az agyban olyan érzések kerítenek hatalmukba, amelyek a szakácsművészet és az étkezésművészet lényegét adják. Világossá válik az is, milyen élményben részesülhet az a földönkívüli, akit hosszas kérlelés és álruhapróbálás után vendégül fogadhatunk egy tál fokhagymás-tejfölös nokedlivel körített gombás, vörösboros pörköltre.
Ha a böjt jól sikerült, onnan fogjuk tudni, hogy a böjt utáni első néhány napban soha többé nem akarjuk megismételni.


Uborkasaláta kontra madárlátta szendvics

Drága, egyetlen interaktív barátom! Nagyon köszönöm az üvegnyi kovászos uborkát, amit az ajtóm elé raktál, igazi meglepetés volt. Bár a rossz közvilágításnak köszönhetően a feleségem először azt hitte, hogy vízipocok, de miután kellően kihűtve két rudat azonnal elnyeltem belőle, kétség sem maradt mibenléte felől. Illata hűsítő, aromája markáns, roppanása pedig a fülnek kellemes volt. Akárki receptje alapján csináltad, példás munkát végeztél.
Hogy a tárgynál maradjunk, meg a múltkor már úgyis dupla adag uborkát vásároltunk a piacon, hatoljunk be ezúttal az uborkasaláta-készítés férfias világába. Igaz, mára a madárlátta szendvics volt betervezve, de mint azt az elején már leszögeztük, konyhaművészetünk egyik alappillére a spontaneitás és intuíció, a vak vezet világtalant útkeresés megismételhetetlen gyönyörűsége.
Fogjuk rögvest a kilónyi uborkát, szépen megmossuk csapvízben, hogy a reáhullott korom, por, különböző nehézfémek izotópjai semmiképpen se kerüljenek a szervezetünkbe, mert bár anyagégetéssel foglalkozunk mi is, de azért vaskohók nem vagyunk.
A megmosott uborkát egyenként hámozzuk. Ajánlatos a billegőfejes, duplapengés húzogatós hámozót használni, és lehetőleg a csuklón pulzáló ütőerünktől távolodva húzni. (Mert aztán hiába magyarázkodunk, hogy nem akartunk öngyilkosok lenni, a mentősök csak némán bólogatnak felénk a zacskós infúzióval.) A billegőfejes hámozó sokkal, de sokkal könnyebben igazodik a hámozott növény felszíni változatosságához, ezért egyenletes hámozást biztosít. A dupla penge pedig azért fontos, hogy a konyhai kuktamunka alól ne vonhassa ki magát – születési determinizmusára hivatkozva – egyetlen balkezes személy se.
A meghámozott uborkát éles késsel szeljük vékony karikákra, de ha nem bírtuk megállni, és a tévéshopban vásároltunk egy szeletelőkészletet, használjuk nyugodtan, nem mi vagyunk az egyetlenek, akit szar kínai gagyival akarnak átvágni.
Én összesen egyszer vásároltam tévéshopos terméket, ráadásul nem a tévében, hanem boltban, egy ilyen tésztaszűrő-kiöntős fedővel ellátott lábast, de őszintén kívánom a gyártónak, hogy ilyen minőségű teflonbevonatos rakétával lőjék ki a Holdra. Egy hónap alatt körülbelül ezerszeresére nőtt a szervezetembe bejuttatott teflon mennyisége.
Ha kellő vékonyságúra szeltük az uborkát, gondosan sózzuk be, keverjük el, majd legnagyobb meglepetésünkre, és annak ellenére, hogy már csorog a nyálunk, lefedve helyezzük a hűtőbe. Ennek értelmét hamarosan tisztázzuk.
De hogy eredeti elképzelésünk e napra, a madárlátta szendvics se maradjon ki, készítsünk mihamar legalább két szendvicset: két vékony szelet kenyeret megkenünk vajjal, szalámit, sajtot, paprikát szelünk rá, majd lefedjük az üres szeletekkel, szalvétába csomagoljuk, nejlonba rakjuk, s amíg a só dolgozik az uborkán, a szendvicseket a fölforrósodott csomagtartóba helyezzük, s a térképen megkeresünk egy oda-vissza kétórás úti célt. Lehetőleg természetközeli helyet válasszunk, kis forgalmú útszakaszt, nem árt arra is gondolni, mi lesz szegény uborkával, ha karambolozunk.
Út közben kresztudásunk aktiválásán kívül ne használjuk agyunkat, az ugyanis fokozott hőleadással jár – itt jegyzem meg, hogy a globális felmelegedés egyik, eddig nem vizsgált oka a gondolkodó emberi agy fokozott hőtermelése. Számításaim szerint, ha Magyarország agyi hőtermelését fóliasátrak fűtésére használnák, a mezőgazdaság soha nem látott gazdasági pozíciókat érne el a primőr áruk piacán – jelen szellemi állapotok ellenére.
Kétórai kocsikázás után hazatérünk, a szendvicset kivesszük a csomagtartóból, s a konyha kövén hagyjuk kihűlni. Elővesszük az uborkát, s lám, az a só hatására levet eresztett. Kezünket tisztára mosva belemarkolunk a lédús uborkasalátába, s a levét marokerősítés gyanánt izomból kipréseljük. Így elég furcsa állagú, szottyadt valamit kapunk, de biztosak lehetünk benne, hogy a szétzúzott rostok megkönnyítik majd az emésztést, és sokkal izgalmasabb lesz szánkban forgatni, mint egy merev korongként viselkedő uborkakarikát.
Ha kinyomkodtuk az uborkát, kedvünk szerint ízesítsük. Kis vizet öntünk hozzá, ecetet, cukrot mindenképpen, őrölt borsot és piros paprikát, netán préselt fokhagymát, de aki tejföllel szereti, annak az elején nem kell vizet adni hozzá, van az bőven a tejfölben. Az ecettel bánjunk óvatosan, előbb kis kanálba öntsük. Ettől főleg a remegő kezűek szoktak eltekinteni, de ők amúgy is szakaszosan locsolják üvegből az ecetet.
Ha uborkánk lefeteg, ízes és kóstolgatásunk végén vagányul csettintünk ujjunkkal a levegőbe, akkor már csak a főételt kell hozzá kiókumlálni, hogy ezt a divatos szót használjam, melynek internetes előfordulása a születésnapomon: 41 darab magyar weblap. Ha nincs más étel, mert ugye elautóztuk az időt, elővehetjük a kövön kihűtött madárlátta szendvicseket. A kenyér idomtalanul puha, a vaj szétolvadt benne, s a két szelet úgy szorítja magába a belső szendvicsanyagot, mint lába közé üveget a dugóhúzást gyakorló pincértanulólány. A kenyér tökéletesen átvette a szalámi, a sajt és egyéb anyagok ízét, s ekképp ízük és párájuk egy légtérben keveredve kulminál.
Nos, ne töprengjünk tovább, a madárlátta szendvics és uborkasaláta remekül kiegészítik egymást. Most már csak azt kell kitalálnom, milyen szituban és mire mondta a feleségem, hogy nem madárlátta, hanem madárhallotta. Megettem volna valamit, ami zenél?

A bundás kenyér

Mikor este nyolc után kinyitottam a konyhaablakot, hogy jó szellőzése legyen a sercegő olajnak, ha belemártom a tojásban forgatott kenyeret, azt hallottam az utcáról, hogy vegetáriánus ember nem lehet szadista.
Már tudtam, emiatt perceket fog késni a vacsora. Végigvettem vegetáriánus és szadista ismerőseimet, és megnéztem, van-e közös részhalmazuk. Nem volt. De ez még nem bizonyít semmit, a pontos vizsgálathoz képest nagyon kevés vegetáriánus ismerősöm van.
Ott állt előttem minden kipakolva: hidegen sajtolt olaj, tojás, kenyér, só, kés, villa, bunda, mégis azon járt az eszem, vajon melyiket nehezebb elképzelni. Azt, ha valaki vegetáriánus és közben szadista, vagy azt, ha valaki szadista és közben vegetáriánus?
Beraktam a tojásokat a mosogatóba, az őstermelőtől vásárolt anyagot nem árt hipóban elöblíteni. Lehet, hogy csak agyagdarab, korongozás közben szülte a tyúk, de az is lehet, hogy lejtős a csirkeól, és össze-vissza gurigázott benne a tojás. Még ekkor is lehet, hogy agyag, de ennél most ne ragadjunk le.
Vajon a vegetáriánus szadistának mi áll közelebb a lelki beállítódásához; az, hogy növényeket, vagy az, hogy állatokat kínozzon? Vajon a növényeket szeretetből eszi-e meg, vagy azért, hogy elpusztítsa őket? És ha szeretetből eszi meg a növényeket, vajon tudja-e, hogy elpusztítja őket? Viszont ha nem szeretetből eszi meg, akkor miért csak a növényt szereti megenni? Vajon ehet-e növényt szeretetből egy vegetáriánus szadista?
Kinéztem a konyhaablakon, van-e valaki az utcán.
Egy macska sétált arra, világított a szeme, a szájában egy verebet tartott. A veréb nem élt, a macska viszont igen, és rettentő nagy különbség.
Kiáztak a tojásaim, fölütöttem őket a cinben, fogtam a négyágú étkezési villát, és laza csuklóval fölvertem a tojást. Akadt köztük azonban egy sárgája, ami nem akart keveredni a többivel, és még a villa hegye alól is kiszaladt. Ezt az isten is tükörtojásnak teremtette, de most rosszkor, rossz helyen van, úgyhogy előhoztam a spájzból egy mindennél hegyesebb zsákvarró tűt. A tű hegyét megtámasztottam a sárga burkon, s vártam, hogy a saját súlyánál fogva haladjon bele. Kihúztam, a fény felé tartottam a vékony szerszámot. A tű foka a szokásosnál jóval szélesebb volt, s ha elég közel emeltem a szemgolyómhoz, és a megfelelő irányba fordítottam, a tű fokán átfért a negyedkilós csomagolású Karaván kávé.
Miután az utolsó tojás is megadta magát, kenyeret szeltem. Csakhogy tegnap vasrudakat fűrészeltem a kertben a késsel, és kicsorbult az éle. A farzsebemből fenőkövet húztam elő, és ismét a laza csuklómnak látva hasznát, egy elöl, egy hátul módszerrel megfentem a kést. Vitte, mint gőzborotva a videokazettát.
Fölöntöttem a serpenyőt hidegen sajtolt olajjal, ennek a fajtának alig van szaga, meggyújtottam a gázrózsát, és beljebb hajtottam az ablakot, mert van egy pacák, aki este nyolc után jár haza a műszakból, és állandóan figyeli, hogy mit főzök. Megáll az ablak előtt pár lépéssel, hogy jól lássam, és néz. A macska legalább elszaladt. Ha esetleg a pacák szájában is veréb lenne. És világítana a szeme. De ezek csak feltevések, mindenesetre, ha nő lennék, nem mernék este nyolc után itt főzőcskézni.
Lehet, hogy ő a vegetáriánus szadista?
Az olajsercegés és egy pohár dinnyepálinka térített észhez. Becsuktam az ablakot, bekapcsoltam a szagelszívót. Az első szelet kenyeret vastagon megáztattam a tojásban, belül is képződjön bunda, ne csak kívül, belecsúsztattam a sistergő olajba. Áj, de szép! A főzés alapjelenségei figyelhetők itt meg. Például hogyan lesz két ehető anyagból egy ehető anyag. Most, hogy mondom, el kell gondolkoznom azon, vajon főzés segítségével képezhetünk-e nem ehető anyagból ehetőt? Túl sok fogalmat kellene ehhez definiálni, úgyhogy inkább szögezzük le, hogy nem. Vagy igen?
Amikor ilyenkor kinyitom az ablakot, mindig bennem van a frász, hogy a pasi itt áll közvetlenül az ablak mögött. Kinyitom és ott a feje. Kalapácsot fogok a párkányra rendszeresíteni. A könnygázt azóta hanyagolom, mióta nagy vendégség gyűlt össze, az egyik ajtó meg épp akkor lépett át a nyikorgós korszakába, és az a drága műértő barátom önbuzgalomból, mondván, neki is hasonló olajzója van otthon, befújta a gázsprével az összes ajtópántot. Aztán szevasz tavasz, hiába főztem napokon át, senki nem érezte az ízeket.
Végre kisült az összes bundás kenyér, és amilyen figyelmes voltam, hőálló műanyag tálba raktam őket. És most jön a java, ajándék annak, aki idáig kitartott. Ugyanis: vegyünk elő a hűtőből vastagra szelt parizerkarikákat, lehetőleg hideget, tálaljuk a bundás kenyér mellé. Majd emeljük le a polcról a borsszórót, és lehetőleg friss borsot daráljunk ízlés szerint a kenyérre. Hagyjuk, hogy a forró bunda fölerősítse, megélénkítse a borsdarabkák ízét és zamatát, majd szigetelésül csapjunk a tetejére egy vaskos szelet jéghideg parizert. És most harapjunk! Együtt fogjuk érezni a forró bundát a jéghideg hússal, s közülük mintegy kiárad a bors.
(...) Nem hasonlít ez valamire?

Egy mesés tokány

Kezdjük mindjárt az elején! A szakácsművészet azért is fantasztikus dolog, mert olyanokról is beszélhetünk benne, ami fizikailag hiteles körülmények között aligha kerülné el az irracionális szürrealisztikusság vádját. Íme: A mesés tokány elkészítésekor kétfelé indulhatunk, de mert mind a két út ugyanoda vezet, különbséget csak az egyik, vagy másik út választása jelent. Ne keseredjünk el, az efféle gondolkodás nem jár később rossz testtartással!
Vagy pörcözünk, vagy olivázunk. Vagy füstölt szalonnából kikockázott pörcöt pirítunk és abba dobjuk az apróra vágott hagymát, vagy olivában megdinszteljük. Margarint is ajánlhatnék, de én valahogy nem szeretem, ahogy élettelenül faragja és nyomja széjjel a tompa fejű fakanál, pontosan olyan, mint amikor a combunkra cuppant jéghideg mellcsizmában kajtatunk a sűrű hínárosban, hogy a végén leragadva a süppedő iszapba, a hónunk alatt bebugyogjon a habos lé.
Hogy jobb kedvünk legyen ez álmosító őszi dinsztelés közben, kapjunk be egy kupica akáchordóban érlelt almapálinkát, s ha csak nyelvünk hegyével is, de énekeljünk rá egy transzkulinárisat: Azt mondta a Teremtő / hat napon át tepert ő / hetedik nap mivégre van? / innentől már csináld magad.
Látjuk, hogy az egy kiló sertéscombhoz lekockázott két nagy fej hagyma üveges lett, s pörccel vagy pörc nélkül – innentől ezt a helyigényes dilemmát nélkülözzük –, kellő alapot szolgáltat a szép csíkokra szabdalt combnak, amiből még nem következik, hogy szeretjük az 1991 után gyártott háborús filmeket.
Közepes tűzön a combot fehérre pirítjuk, majd száraz fehér borral fölöntjük, ha elfő, utánöntjük, sót és babérlevelet adunk hozzá, majd lassú tűzön, fedő alatt főni hagyjuk. Ha jó idő van kint, s a reggeli köd már föloszlott, és a napozóágyban is megszáradt a huzat, most az egyszer tíz-tizenöt percre kifeküdhetünk a napra, hogy a közepesen tűző napon combunkat barnára süttessük. Nagy szükségünk van erre a néhány percre, az ősz a legmélább depressziók ideje, ilyenkor lesz öngyilkos a legtöbb szakács, s ha még erős akarattal is, csak több fenevad részegségen át véli megtisztítani lelkét a környülő világ mérgező mocskától, s bizony nehéz néki lelkiállapota fölött uralkodva ízek boldog mennyeiségét megalkotni.
Ha pedig más alkalommal is a szabadban tartózkodunk, és jelzést várunk a konyha felől, tegyünk könnyű fedőt a fövő ételre, amit így kedve szerint emelgethet és ejthet a túlnyomás, s az ekképp keletkezett cintányérozás hangja semmivel össze nem téveszthető jelzést ad az étel hőtechnikai állapotáról. Bár súlyos fedővel is elérhető jelzésértékű hanghatás, ám az a fedő súlyának függvényében a cintányértól a Tupoljevek hangrobbanása felé tolódik. Időben el kell tehát döntenünk, mit akarunk! Mesés tokányt főzni, vagy fölrobbantani egy félkész ételt? Ez utóbbi emlékét azzal is elénk idézhetjük, mikor a leírás szerinti forró vízben melegített babkonzervet, az ujjbegyek szorítását továbbító aprócska konzervnyitóval dolgoztunk, s annak beomló szúrása nyomán sikítva spriccelt orrunkba a tűzforró bablé. Nincs az a meredek szögfüggvény, amellyel jól megmutatható a konzerviparon nevelt ínyencségünk fejlődése.
Hol tartottunk? Zörög már a fedő, és puhul a tokányhús, ami általában egy óra teltével lassacskán elérkezetté teszi a fűszerezésről való gondolkodást. Most ezen ne gondolkodjunk, van egy bevált kombinációm. A sót, azt hiszem, már beletettük, s mivel más csillagállásnál ezt borsos tokánynak is említik, szórjuk meg borssal, de legjobb, ha saját borsőrlőnkkel friss, vegyes borsot darálunk rá. Közben ne hajolgassunk az étel fölé, mert a fölszálló gőz azonnal kicsapja és orrunkba szállítja a bors illóanyagát, és bár nem fényképeznek, családunk nem kap gasztrosokkot egy taknya-nyálát összefolyató szakács láttán.
Bent van a só, a babér, az illékony bors, s most jön a két lényeg, az apróra vágott (sok) fokhagyma és a bazsalikom. De ezeket már csak az utolsó öt percre tartogassuk, különben kifő az ízanyaguk. Ha késznek érezzük a művet, kanál liszttel tejfölös habarást készítünk, s véle fölöntjük ezt a művet, jól elkavarjuk, nehogy aztán nokedlis csomókra bukkanjunk a szánkban mártás gyanánt.
Ha még nem is főztünk ilyet, el tudjuk képzelni, milyen az a tokány, amiben pörc, fokhagyma, bazsalikom és bors íze a babérral együtt borunk hatására savankásan összeforr, gyanút foghatunk, hogy mesébe illő, röviden: mesés, főleg akkor, ha a savankás ételek ízesítőjéből, a cukorból is adunk hozzá egy mokkáskanálnyit. Nem teás, nem leveses, mokkás.
Mivel a főzés soha nem egy, hanem egyszerre több síkon játszódik, ezenközben gondolataink támadhatnak, sokfélék. Például aránynak számít-e az, hogy ha a puding próbája az evés, akkor a bugyink próbája a hasmenés. Ez persze nem tartozik szorosan a recepthez, annál inkább az, hogy a mesés tokányt milyen körettel tálaljuk. Sok évi kísérletezés után mondhatom, hogy én soha nem főztem mással, kizárólag csőtésztával, de hogy egyről beszéljünk, nevezzük makaróninak. Azzal aztán jól összekeverjük, minden oldalról megmozgatjuk, s ne szégyelljük, ha evés közben habzsoláson kapjuk magunkat, mert ez olyan étel, amely visszautal az emberi táplálkozás ősi eredetére.

A katonázás

Ez idő szerint ősz van, papucsunk és kisgatyánk reszketve fekszik a hideg kövön. A hőmérséklet akaratunktól függetlenül csökken, s immár nem csak a fizikai igénybevétellel, de a fokozott hőleadással is számolnunk kell a tápanyagok kiválasztása során.
Ősszel a gólyák délre repülnek, de eszünkbe ne jusson, ha már az idén nem is, jövőre kipróbáljuk a gólyatojásos rántottát. Bármily pikantériától vezetve fáradozunk a természet bélsárrá történő átalakításán, gondoljunk bele, nem távolodtunk-e el annyira a hagyományos táplálékoktól, hogy azok immár képessé legyenek pikáns jelleget ölteni? Hogy mire gondolok.
Ősszel könnyen válunk alanyi jogon a depresszió áldozatává, ami a szimbolikus szeretetérzet hiányaként a hidegérzetben ölt testet. Én is például ilyen verseket írok a Halványkék memóriák című füzetbe: Mikor múltam már nyolcéves / azt hittem az élet szép lesz / mostan meg mᒠötven vagyok / örülök ha adok-kapok.
Jó ha tudjuk, hogy mindezen sötét erőket bőséges táplálkozással, régi, hagyományos ízek felelevenítésével féken tarthatjuk, sőt, tavaszig behúzottnak tekinthetjük a kézi féket. Hogy mire gondolok.
Most is például szívesebben fektetem kihűlt ujjaimat a laptop langyos billentyűire, mint hogy szavaimat szaporázva végre a lényegre térnék. Arra, hogy mire gondolok.
Szeljünk egy-egy szelet barna és fehér kenyeret, a fehéret is a nempuffasztottból válasszuk, és régi szép meseemlékeinket idézve képezzünk terülj-terülj asztalkámat. Hogy mire is gondolok.
Kezdjük például egy szem ropogós tepertővel, sózzuk, majd a kenyérből kis katonafalatot szelve/csippentve ízleljük meg, paprikakarika a tepertő ízét kiszínezi, s csakhamar töpörtyűnek szólítjuk. Következő falatban a kolbászt vágjuk föl. Ha ügyesen választottunk, a kolbász nem túl puha és nem túl kemény, a töltelék nem mócsingos, hanem egyenletes méretre darálva tölti ki a rendelkezésére álló teret. A kolbásznál az a lényeg, hogy látsszon, nem csak füstölték, hanem kellő időt is hagytak neki az összeéréshez. Összeért kolbászból karikát vágni felemelő, egység- és biztonságérzetet ad. Kenyérfalatra vajdarabot kenünk, a kolbász ízeit segíti elő, a szánkban egyenletesebben széjjelviszi. Ha a kolbász karikája egy test, akkor összeérett, ha nyílik vagy törik, veszett fejsze nyele. A kolbászban éreznünk kell a nemes paprikát, és azt is, hogy az is szívesen eszik belőle, aki készítette.
Hogy ne szaladjunk annyira előre, vágjunk újabb karika kolbászt és kenyérkockát, de most a harsogós, csípős vagy erős paprika hegyénél kezdjük el a kalandozást. Az első falat tán még csak roppan, ez a bevezető szakasz, de hamarosan, a csuma felé haladva megmutatja ő, mire képes a kapszaicin, ha magyar.
Most már beállítottuk a kolbászt, a kenyeret, a paprikát, a vajat (szélsőséges esetben margarint), megnéztük a töpörtyűt, amiből egy újabb falatot bekaphatunk, de most ízesítsük mustárral vagy paprikaőrleménnyel, esetleg padlizsánkrémmel.
Ha valóban éhesek vagyunk, és önmagára igényes hentestől vásároltunk, a harmadik falat után már nyoma sincs a depressziónak, annál inkább kombinatorikai képességeink kerülnek előtérbe, milyen zamat és falat hogyan párosítható.
Lassanként fölkerülnek az ízek a palettára, de mindig legyen valami tartalék, legyen mire várni. Úgy együnk, ahogy a hegymászók öltözködnek, mindig maradjon tartalék pulóverünk.
Most például legyen egy újabb pulóver a házi füstölt kenőmájas. Kis kocka kenyéren késünk pengéjével kenjük vastagon, s míg hozzá paprikát, paradicsomot vagy retket vágunk, illatából már érezzük az ízét, amely állag- és ízviszonyra egyedül a kenőmájas képes.
Egyes táplálkozás-elemzők szerint addig érdemes rágni-forgatni a falatot, mígnem édesnek érezzük. Nos, ízlelőbimbóink kémiai receptorok, amelyek a nyelvgyökből kiszaladó idegpályákon csak addig szállítanak kellemesnek mondható információt az agyba, amíg a bimbókon zajló vegyi folyamat képes az agy számára értékelhető vegyi reakciókat kiváltani. Ez pedig személyes megítélés függvénye. Ajánlott öt- és tízmásodperces időintervallumban forgatni a szánkban a katonát, illetve ugyanolyan katonát legfeljebb csak hármat együnk, aztán váltsunk azzal a biztos tudattal, hogy az íznek nincs sebessége, nincs olyan, hogy időegységre jutó ízhatás.
Vegyük elő például a sült-főtt császárt, ami nem egy utolsó falat. Bár megvallom, sokszor gondolok Bertoluccira, és hogy az élet kiszámíthatatlan, s tán mégis csak ez az utolsó sült császár. Poénnak gyenge, életfilozófiának kevés, de azért elviselhetőbb, mint a nyolchetes hasmenés.
Igen, készüljünk rá, hogy a csípős paprika kétszer csípős, s ha egy mód van rá, óvjuk tőle a fejlődő szervezetű gyermeket. Mondom ezt azért, mert a gyerekek imádják, ha katonáznak nekik. Egy kisebb sámlin üljön a gyerek anya és apa közé, hogy az asztalra föl ne lásson, s onnan, mint titkos repterekről szállva, fölváltva érkezzenek hozzá a deszantos katonák. Imádni fogja, s végre együtt, egy cél érdekében eszik a család, s közösen élik át, ha anya fölpattan és azt mondja: szűzmáriám, még elő se vettem a főtt, füstölt sonkát, a lyukakkal növelt felületű, illatos ementálit, és hol van még a félig lágy és langyos, olvadó sószemektől fénylő főtt tojás? Nincs annál szebb, ha a nőnk így beszél.
Ha pedig a gyermek halkan szuszogva alszik, és depressziónk is elszállt, bontsunk egy sört, esetleg egy palack száraz muskotályt. Ám ha tavaszig tart a lelki zabálás, iktassunk be némi sportot, esetleg úszást, az karban tartja az úszógumit.

Kovász az uborkához

"Most jöttem a piacról, nyakig ér a lábam, két kosár előttem, de mintha százan." Vagy: "Együnk sokat / együnk sokat / együk meg a / gazdagokat". Odafelé a másodikat, visszafelé az elsőt dúdolgattam a piac és a lakás között. Ez elvi kérdés: rossz kedvűen soha ne menjünk piacra, mert olyan cuccokat fogunk hazavinni, hogy például a málnának nem lesz árnyéka, mert lapos lesz.
Régi vicc, de azért ma, mikor az uborkáért voltam, valahogy a szitu, a környezet, vagy a lélektani helyzet, mindegy, meglepődtem. Kimérte a "kisasszon" a kétkarú serpenyős mérlegen a két kiló uborkát (egyet salátának, egyet kovászolni), mikor változatlanul hangos és komoly hangon megkérdezte: "Van magának zacskója?" Megállt körülöttem a vánszorgó tömeg, és várták a választ. Pici töprengés után feleltem: "Nincs." A tömeg nem mozdult. "Az nagy baj, mert nekem sincs", folytatta a "kisasszon". A tömeg azon töprengett, vajon hogy fog ez a két zacskónélküli most üzletet kötni. Láttam, rajtam áll vagy bukik a dolog, ki kell vágnom a rezet: "Zacskóm ugyan nincs, de kosarat azt hoztam." Nagyot fújtatott a tömeg, aztán szélnek eredt a zacskóm hírével.
Van még tovább is a történet, de akkor nem marad idő a receptre.
Nem árulok zsákba macskát, a kovászolt uborka fog itt terítékre kerülni. Nem akartam róla írni, de édesanyám ma, amikor megkóstolta, beismerte, hogy neki harminc év kovászolás után sikerült ilyen jól. Pedig tényleg nagyon egyszerű, ráadásul – ami egyben a történet fő ellentmondása –, hogy tőle tanultam, mikor még nem tudott jó kovászos uborkát csinálni, mert szétlöttyedt, mint a hentes arca éjféltájt.
Válasszunk magunknak dunsztos üveget, és próbáljuk ki, hogy belefér-e a kezünk. Ha belefér, akkor ő a mi partnerünk. Gondolom, nem kell részleteznem, hányféle izomgörccsel, ínhüvelygyulladás és ujjizomlázzal jár egy nem a kezünk méretéhez igazított dunsztos üvegbe uborkát rendre bejuttatni. A legextrémebb esetben, ha nincs más megoldás, egy életre szóló élményhez jutunk, ha sörös üvegben kovászoljuk az uborkát.
De térjünk vissza a kezünkre eső üveghez. Mossuk meg az uborkát, szárítsuk, de nem kell feltétlenül csipesszel kiaggatni. Az uborka végeit vágjuk le, mintha szivaroznánk, majd az uborka hosszanti tengelyével párhuzamosan messük be kétszer félig a végeket. A piacon vásárolt friss, üde zöld színű szőlőlevél és kaporvessző kötegét az üveg aljába gyömöszöljük, heves ellenállás esetén elfogadott az erőszak alkalmazása, törjük derékba az ellenállót, így már úgy fekszik, mint juhászkutya a Petőfi szobor talapzata előtt. Ha ízlésünk megkívánja, fokhagymát 0-tól 4 gerezdig rakjunk az üvegbe, tapasztalatom szerint jó ezt alul elhelyezni. Jót tesz a készítménynek, ha egy háromnegyed kávéskanálnyi koriandermagot szórunk bele, s már hozhatjuk is az uborkát, amit szálanként állítva helyezzünk az üvegbe. A helykihasználás végett ne legyünk restek újraértelmezni az üvegben kialakult uborkarendet. De ha sokadszori próbálkozás után se sikerül, horpasszunk egyet, vagy menjünk el cipőt venni.
És most jön a kutya elásva, ahogy ezt szoktuk mondani, mert minden ételnek kell legyen fő buktatópontja. A kovászos uborkának: a lé.
A víz mennyiségét úgyis belőhetjük, hogy fölengedjük az uborkával megtöltött üveget, majd leöntjük, s párologtatni loccsantunk hozzá egy pohárkával. Én nem szeretem ezt, inkább érzéssel megsaccolom + 1 pohár a tévedés oltárára. Föltesszük a vizet forrni, sót szórunk bele, melegszik. Mikor már majdnem forr, kis kanállal kimerünk belőle, s a tükör elé állva megkóstoljuk. Ha a kóstolás hatására ábrázatunk nem változik, még bőven tehetünk bele sót, akár egy teáskanállal is. A lé sóssága akkor jó, ha miután megkóstoljuk, ilyen arcot vágunk: KTAVBKPRIT! Ennél pontosabban ezt nem lehet leírni, tudom, a tükör tovább növeli a költségeket, de azt úgy számoljuk, hogy a következő kovászolásnál is használhatjuk, és lassan megtérül majd az ára.
Itt két verzió hivatalos, én egy harmadikat szoktam választani. Se nem forrón, se nem teljesen kihűtve, lassúdan rámerem a langyos levet. Merés közben jól látjuk, hogy a koriandermagot a fizika törvényei ismeretében szórtuk alulra, mert fölfelé törekedve megakadnak az uborkapillérekben, s ott a mélyben bocsátják ki ízanyagukat.
Fél szelet kenyeret kanyarintunk, az üveg szájába illesztjük, s úgymond lezárjuk vele az alkotó folyamatot. Az üveget tálcára tesszük, hogy a kenyér által kihordott sós lé ne marja szét az ablakpárkányt és a verebeket. De ha nem ablakba rakjuk, akkor is olyan helyet keressünk, ahol napi 4-5 órán át süti a nap. És nem égeti. Mert ha idejekorán fölforr, akkor lesz olyan, mint a hentes arca éjféltájt. Harminc fok fölé ne merészkedjünk az uborkával.
Hogy borús időben mit csináljunk? Jó kérdés. Álmodjunk Putyinnal, vagy vigyük infraszaunába, tök mindegy, egyik se segít.
Ám ha süt, minden nap 2-3 alkalommal tekintsük meg a szerzeményt, figyeljük a buborékok lassú szálltát, uborkánk színeváltozást, így mintegy részesévé válunk a savanyításnak, és nem úgy vesszük ki az ablakból a negyedik napon, hogy hát ez meg hogy került ide! Megjött a mikulás?
Ha uborkánk illatos, ropogós és kész, dobjuk ki a szőlőcsutkát, a kenyeret, szűrjük le a levét, majd ugyanebben az üvegben vagy más tálban helyezzük a hűtőbe. Kóstoljuk meg, ropogtassuk és szívjuk a jó savankás lét, ki tudja, meddig szívhatjuk.

Maradék-hasznosítás bográcsossal

Az otthoni főzőcskézés egyik pszichodramatikus ismérve, hogy egyszerűen képtelenek vagyunk annyit főzni, hogy az pont elfogyjon, mindig kell lenni maradéknak. Ezt kívánja a jó érzés. Mert ha minden elfogy az asztalról, soha nem lehetünk benne biztosak, hogy tényleg eleget főztünk, bármilyen hiteles és stílusos is a szabadkozás, hogy aszongya: "ha egy falattal többet eszem, szétdurranok, és lehet az ebédlőt újra festeni", vagy "úgy jóllaktam, mint egy disznó", marad bennünk egy kis rossz érzés, hátha vagy mégse. A maradék tehát rendkívül fontos a bőségérzet szempontjából, a szakács biztos lehet, hogy éhen nem maradt senki, illetve a maradék panorámaképe méltán emlékezteti a leszálló vérnyomástól lassan pislogó vendéget/családtagot, hogy egyáltalán mit is evett.
A maradék mennyisége persze más jelzéseket is hordozhat. Teszem azt, ha éppen csak csíptek az ételből, akkor bizonnyal feltehetjük, hogy szakácsművészetünk durrdefektet kapott, valamit nagyon elMancikáztunk.
Van úgy persze, hogy túllövünk a célon. Például négytagú családnak százhúsz szelet rántott húst sütünk. Ezzel nemhogy túllőttünk a célon, de magát a cél értelmét veszítettük el. Ilyen esetben a maradék mintegy törvényszerű.
Iskolás koromban, mikor szatyorszám hordtam otthonról a rántott húst, a túlbiztosított szülői gondoskodás panírjait, már a harmadik nap után azon gondolkoztam, hogy is hívják azt a betegséget, amit tengerészek kapnak az egyhangú étrendtől. Soha nem akart eszembe jutni a skorbut, a skorpió segített néha.
Ekkor találtam föl az első maradékhasznosítási eljárást. A rántott húst fölkockáztam, majd hagymás, fűszeres tejfölben fölmelegítettem. Sajtos spagettire öntve, a rántott hús emlékétől mérföldekre távol fogyasztható. De a harmadik nap után már ezt is igen körülményes lenyelni, elural a gasztrofóbia.
Úgy fertály órája kevertem el currys karajgrillt tejfölös sajtos tésztával, kimondottan újrafogalmazta az alapanyagokat, és más kontextusba helyezve új értelme született a pár nappal ezelőtt megejtett grillezésnek. Tűző napon, félmeztelenre vetkőzve forgattam a húsokat, ami nem kevesebb veszéllyel járt, minthogy a hasamat is meggrilleztem. Hogy ezt a húszas faktorú naptej meggátolja, közel sem biztos, bőrpír előidézésére javallottan ajánlottabb a Nap nevű természetazonos hidrogénbomba.
Néhány nappal ezelőtt viszont átestem az érme harmadik oldalára. Jó kis túrós csuszát ettünk, házi túróval, sok tejföllel, félkeményre főzött tésztával, elmaradhatatlan pörcöntettel, s mindezt sütőben még összeérleltük. De hát nagy volt a szakács vehemenciája, még három nap teltével is ott feküdt tanácstalanul legalább 350 gramm csusza. Ha ezt megint elkeverem valami tejfölös spagettivel, ugye, nem nevezhető maradék-hasznosításnak.
Változtassunk hát a leányzó fekvésén, mert elkopik a térdünk! A túrós csusza maradék-hasznosítására nincs alkalmasabb, mint egy jó bogrács csülökpörkölt.
Az első lépés a csülök felé a henteshez vezessen! Csülköt biztos kézzel vásároljunk, gusztusosat, frisset, és lehetőleg ne túl öreget. Ne fogadjuk el feltétlenül a hentes ajánlatát, küldjük be a hűtőkamrába, hátha rejt még egy-két lábdarabot a dermesztő félhomály. Ha étkezőtársaink között túl sok a "piszmogó soványhúsos", vásároljunk a csülök súlya feléig combot is. Az alapmennyiség két kiló csülöknél kezdődik, efölött szabad csak bográcsért kiáltani. A csülköt csontoztassuk a hentessel, ő járt szakirányú középiskolába, mi csak főzni szeretünk.
A bográcsfőzés alapja, hogy először mindent készítsünk elő, csak aztán gyújtsunk tüzet, különben kapkodunk fűhöz-fához, és szaladunk a vargához – lihegve nem lehet főzni! A tűzrakás szabályairól később. Főzés közben mindenképpen igyunk sört vagy bort, baromi unalmas az izgató illatoktól termelődött nyálat magában nyelegetni.
Olvasszunk a bográcsban zsírt! Valódi pörköltet ne olajjal főzzünk, a koleszterinszintje csak annak magas, aki méreti. A zsíron karikára vágott hagymát dinsztelünk; óvatosan a tűzzel, nehogy odakapja. (A tűzzel most főzünk, nem büntetünk!) Ha kész, a kisebb kockákra vágott bőrös csülökdarabokat és a nagyobbra vágott combot beleforgatjuk, s várjunk, picit hadd süledezzen. A csontokat is rakjuk a bográcsba, lehetőleg erre borítsuk rá a húst, így alul fekve majd szépen kavargatja nekünk a pörköltet. Mikor forgatjuk, kopogva kavirnyál odalent. Benne a hagyma, a hús, a csont, ideje kis vizet önteni rá, sót bele, s hagyni rotyogni. Dobjunk három hasábot a tűzre, és tintázzunk megelégedésünkre!
Itt jelzem még: a csülök bőréről érdemes kimetszeni a színes pecséteket, a hagyomány nem említ a pörkölthöz festéktintát. A hagyma mennyisége tetszés szerinti, de javallott az 50 dekánkénti húshoz legalább egy jó fej.
Ha már rotyog a perkelt (ahogy Szegeden mondják), kisebb vízloccsantások közepett 3-4 zöldpaprikát, paradicsomot darabolunk belel, s már érezzük, nincs messze az igazság pillanata, ennek ellenére legyünk résen, a bográcsot a fülénél fogva forgassuk, ne törjük halálra fakanállal az árut.
Kábé úgy két óra teltével érdemes megkóstolni a húst. Ha puha, vagy közelesen puha, jöhetnek a fűszerek: köménymag, fokhagyma, babérlevél, valami csípős, de ne szúnyog. Mikor már látjuk, hogy zsírjára sült az anyag, és a tűz is csak félvállról pislog, megszórjuk piros, nemes, őrölt, szegedi paprikával. Majd nagyot sóhajtunk, kész. Maradék túrós csuszánk remegve várja, hogy zamatosan olvadékony csülökpörköltünk a nyakába omoljon.
Ha a csuszánk még ezután se fogyna el, szárítsuk meg a napon, és használjuk puzzleként!

A Tepsis hús

Elöljáróban utoljára: Nem lehet kétszer ugyanabba a levesbe lépni. Az ízlést nem lehet fölpofozni, avagy ha az ízlések és pofonok különböznek, az nem annak a tagadása, hogy valamely ízlés azonos lehetne valamely pofonnal, hanem azt jelenti, hogy például pofonjaink, ha csak elenyésző különbséggel is, de más és más fizikai paraméterek szerint érintik az orcát. Például egészen más víz alatt vagy langyos vaníliaöntetben pofozkodni. Ez egyben azt is jelenti, hogy az ételeknek nincs ideája, bármely recept csupán kulinárfilozófiai útmutató. S még egy jó tanács: dühből ne olvassunk receptet, agresszív szakácsnak obszcén lesz a főztje.
Most pedig higgadjunk le, fújjuk ki az orrunk, mossunk kezet, s miután a fehér abroszra helyeztük a tenyerünk, számoljunk tízig, ha nem tudunk, mindkét kezünkön mozdítsuk sorban az ujjainkat.
Sokáig abban a tévhitben éltem, hogy az étel annál kiválóbb és különlegesebb, minél több íz és anyag keveredik benne. Tévedésem azon az Amerikából importált gondolaton alapult, hogy valami annál jobb, minél több, minél nagyobb. Például piacon szépen kiszűrhetők az ilyen gigantomániás vásárlók, akik a fóliában injekcióval érlelt, íztelen, félkilós paradicsomokra vadásznak, miközben orruk előtt árulja a reszkető hangú idős asszony a valóban finom, "méretazonos" paradicsomot.
Mivel minden ételbe ugyanazt a negyven alapanyagot, és ugyanazt a hetven fűszert raktam, tulajdonképp csak nevükben különböztek, az ízük azonos volt.
Arányérzék kérdése, hogy egy étel mikor kíván sok szereplőt, s mikor csak fikarcnyit.
Ebből a maszlagból, az egybefőzés őrületéből mára kiemelkedő minőségben maradt vissza az úgynevezett tepsis hús.
Flott és tartalmas étel, elkészítése mégis pofonegyszerű, időigénye csupán az alapanyagok előkészítése, ezért jó szívvel ajánlom azoknak is, akiknek visszafelé jár az órájuk.
Vásároljunk gyönyörű kilós karajt, vágjuk ujjnyi szeletekre, a vastagabb ujjúak méretezhetik a szeletet a fogkeféjük nyeléhez, de maximum olyan vastag legyen, mint a Kis világatlasz 1976-os kiadása, amit egy földrajzversenyen nyertem hetedikes koromban, s amelyben a magyar nemzeti jövedelem 54%-át még az ipari termelés adta, s az egyéb csak 6% volt.
A tepsibe öntsünk olívaolajat, jól járassuk meg az alján, hogy mindenhova eljusson, mint a világutazó. Helyezzük a szeleteket az olajba, de úgy, hogy lehetőleg ne fedjék egymást, ezért ha szükséges, vegyünk elő nagyobb tepsit vagy végezzünk drasztikus tereprendezést a hússzeletek között.
Mossunk kezet, és igyunk egy kupica szilvapálinkát, ettől kitágulnak az agyi erek, s legalább 40%-kal csökkentjük az infarktusveszélyt. Ha ízlett, töltsünk még egy kupicával, amely nem tévesztendő össze a kannafedővel. Ha a harmadikra is rászánjuk magunkat, arra azért ne számítsunk, hogy 120%-kal csökken az infarktusveszély.
De mielőtt teljesen leinnánk magunkat – ami egy tévés főzőműsorban hihetetlen dinamizmussal ruházná föl az adást –, vezessük vigyázó szemünket a tepsi alján pihenő hússzeletek felé. Sózzuk, borsozzuk, s ízlés szerint megszórhatjuk kis majoránnával vagy (és nem és!) friss szerecsendióval.
Fölkarikázunk legalább három fej hagymát, s mint kis bicikliabroncsokat a húsra tesszük egyenletesen, rá öt-hat egész gerezd fokhagymát.
Aztán fölaprítunk kb. negyven deka gombát, a húsra tesszük, s a gombát ismét borsozzuk, mert a bors az ő fűszere. A gomba lehet csiperke, őzláb is, de arra megkérek mindenkit, hogy ha ebben a megfázós, influenzás időszakban orvoshoz fordul, még csak véletlenül se mondja az orvos előtt, hogy gombát evett, mert két perc alatt ott a rohammentő, és ne tudják meg, mit kell kiállni, ráadásul, mikor reggel saját kérésemre hazaengedtek, hónom alatt a másfeles vízzel meg a pulcsimmal, mindenki úgy nézett rám, mint akit a detoxból engedtek szabadon. ("Iszik ez, mondtam én!")
Na.
Pucoljunk krumplit, vágjuk karikára, lehetőleg sárga holland krumplit vegyünk, kiváló anyag, már itthon is termesztik, mindenesetre a tarackkrumplitól a magyarok nyila mentsen meg mindenkit. A krumplikarikákkal kedvünk és krumpliigényünk szerint fedjük az ételt, sózzuk kicsit, s ha úgy gondoljuk, hogy nem attól a hentestől vettük a húst, aki előtte napokig szívatta föl vele a vizet, akkor a kiöblített kupicás poharunkkal kettő vizet önthetünk alá, de van, aki ezt ugyanennyi tejjel helyettesíti.
Ha készen áll az étel a bevetésre, alufóliával gondosan takarjuk le, tűrjük a fóliát ujjbegyünkkel a tepsi széle alá, s helyezzük legalább egyórás nyugalomra a kb. 230 fokos sütőbe. Van tehát egy szabad óránk, nyugodtan golfozhatunk, foglalkozhatunk kedvenc lélektani kérdéseinkkel, vagy fémdetektorral megkereshetjük a kertben az ásót.
Egy óra teltével, kesztyűt húzva levesszük a fóliát, óvatosan, mert ismertem szakács, aki úgy megégette vele az ujját, hogy még a fülcimpáját is leszakította, ezért kénytelen volt megnöveszteni a haját, ám emiatt meg kirúgták az állásból.
Ha eltávolítottuk a fóliát, toljuk vissza a tepsit a sütőbe, hogy a krumpli fölül megpiruljon. Elektromos tűzhelynél ezt a grillezés nevű funkciókapcsolóval jócskán hatékonyabbá tehetjük.
Ha a krumpli megpirult, én tepsistől helyezem az asztalra, nehogy a gyerekek azt gondolják, és elhíreszteljék rólam, hogy apa otthon nagy fatálakban süti a húst.

Vissza